缙云厚仁：手工榨油榨出好茶油

 “记得住乡愁·渐行渐远老手艺”系列报道之十七

老油车榨油

　　缙云县三溪乡厚仁村，是一个以油茶著称的古老村庄。

　　油茶，又名山茶树、茶子树、茶油树，原为南方山间野生树种，主要分布于丘陵山区，油茶子含油率较高，可用来榨取食用油。

　　茶油色清味香，营养丰富，耐贮藏，是优质食用油。现代科学研究证明，茶油还确有增乳、利气、通便、消火、消炎、止痒、明目、乌发、护肤、祛斑、养颜、抑制衰老等作用；其丰富的不饱和脂肪酸，还能很好地保护心血管系统，调节胰岛素水平，降低高血压、动脉硬化、心血管系统和糖尿病的发生率，对预防和治疗慢性咽炎也有较明显的作用……

　　厚仁，地处括苍山麓，缙云县三溪乡东部。厚仁多丘陵缓坡，以肥沃的酸性土壤为主，适宜油茶生长。旧志载，古时即有几处成片天然油茶林，其中，海拔800米以上高山为野生红花油茶，800米以下丘陵坡地则为野生白花油茶。

　　新中国成立后，厚仁油茶分别于上世纪50年代和70年代掀起两次发展高潮，一方面加强老油茶林的管理和改良，另一方面不断扩展种植面积。1995年版《缙云县志》载，至90年代初，厚仁村即已成为全县“一村油茶种植面积500亩以上的26个村之一”。

　　如今，厚仁村人工油茶林面积达到了2000多亩，年产优质茶油42000余斤。油茶，依然是厚仁村最重要的经济作物之一。

　　厚仁人经过长期摸索，掌握了一整套传统的手工榨油工艺。使用这种传统的手工榨油工艺，可以提高出油率，保证油品质量：脱壳—碾粉—炒粉—炊粉—做饼—入榨—出榨。

　　脱壳。将晒干的油茶子用砻磨碾磨破茶子壳，然后用风扇扇去碎壳。

　　碾粉。将过风扇后的油茶子仁送往水碓，利用水流推力带动木轮旋转，推动舂头上下运动，舂细油茶子果仁成粉末状。

　　炒粉。将舂好的果仁粉末按定量倒入火候适中的灶台大铁锅中翻炒，蒸发掉果仁碎末中所含的水分和苦涩之物，直至果仁碎末干而不焦，黄亮喷香。这是事关茶油品质和品相的关键环节，因此，常由具有多年实践经验的老榨油工掌握把控。

　　炊粉。将炒好的果仁粉末装进木饭甑，上锅炊蒸，至果仁熟而不透。

　　做饼。将蒸炊停当的果仁粉末填入用干稻草垫底的圆形铁箍之中，压实，用稻草包裹成饼坯。

　　入榨。将饼坯依次装入由整根巨型木头凿成中空的榨槽(俗称油车)里，饼坯右侧装入木楔子将榨槽填满。榨油师傅们轮番抡动悬空吊在大梁上的一端包有铁箍的油锤(俗称木杵、撞针)，撞击“进桩”(顶端包有铁箍的特殊木楔子)，不断挤压饼坯，适时添加“进桩”，始终保持强大的压力，以便从油饼中压榨出色泽黄亮如琥珀的茶油来。

　　出榨。经过2小时以上的动态和静止压榨，待油饼里的茶油被压榨殆尽，即可按先撤进桩，再撤木楔，最后撤茶饼的顺序腾空榨槽……