经常食用隔夜饭菜会致癌？专家：含硝酸盐尽量少吃

关于经常食用隔夜饭菜会引发胃癌的传言，似乎一直没有间断过。隔夜饭菜究竟有没有毒？台州中医院营养科副主任医师金燕红提醒，隔夜饭菜中确实存在有害物质，要尽量少吃，不过也没有传闻中那么恐怖。但有时家里难免会有剩饭剩菜，不想浪费，何不开动脑子，让剩饭也变个花样？今天，笔者就教你几招，让你家的剩米饭华丽变身，既健康又美味。

担忧：隔夜饭菜真的会致癌吗

椒江的林女士在一家外贸公司上班，平日里工作忙碌，特别是早上很早就要出门，但是宝贝儿子的早餐可不能落下。于是，林妈妈会在头天晚上做晚饭时多准备一些，第二天早上给儿子做炒饭，或者把剩下的饭菜热一下。这样的早餐制作起来方便，味道也不差。

不过最近林女士在微博上得知，剩饭菜隔夜后可能产生致癌物质，吃进去会对人体健康产生危害。这下林女士可着急了：“我听说‘吃隔夜饭菜致胃癌风险高3.6倍’，这可怎么办呢？我儿子一直这么吃的，会不会有问题啊？”

在采访中，笔者了解到像林女士这样的人还真不少，特别是现在天气冷了，食物不像夏天那会儿容易馊掉，不少人都把吃不完的饭菜留下来，第二天加热再吃。而对一些白领来说，午餐带饭更是习以为常的事了。

隔夜饭菜真的会致癌吗？和林女士一样，不少市民很担忧，同时也提出了疑问：如果真的致癌，那可怎么办呢？

专家：传言没有科学依据，但尽量少吃

“吃隔夜饭菜致胃癌风险高3.6倍”，这样的言论一出，确实让不少市民担忧。

对此，金燕红分析，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，与生活习惯、饮食种类、环境因素等都有关。关于“吃隔夜饭菜，得胃癌风险高”，目前还没有科学依据证明，但隔夜饭菜确实存在一定的危害。

“一方面，食物在放置中容易受外来细菌的感染；另一方面，会产生一种叫亚硝酸盐的物质，它是致癌的前提。” 金燕红说，如果亚硝酸盐的含量控制在正常范围内是可以食用的，如不少腌制品中就存在亚硝酸盐，例如咸菜。

一般来说，咸菜腌制时间加长，就是为了尽量减少亚硝酸盐的含量。而对于隔夜饭菜来说，随着放置时间的加长，饭菜内亚硝酸盐的含量会增加，吃下去对人体健康也会造成危害。

“尤其是绿叶蔬菜，最好不要吃隔夜的。蔬菜经过反复加热后，营养价值明显降低了。”金燕红说。通常，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。此外，鸡蛋、鱼类、虾类等隔夜后，蛋白质会腐败分解，所以也尽量不要吃。

金燕红提醒，尽量少吃隔夜或隔餐饭菜，并不代表绝对不能吃，只要储存得当，剩饭剩菜也能吃出美味，吃出健康。饭菜要在自然冷却后再放进冰箱，食用时加热必须彻底。