一把土面 承载着缙云人1300多年的乡愁年味

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　　相传1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面，千年以来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人血脉中的一部分，并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记——爽滑筋道的面条配上喷香酥脆的油渣，这就是缙云人的年味！

　　临近年关，缙云农家的房前屋后又开始挂起了千万条白色的面线。它们沐浴着冬日温暖的阳光，从长长的特制的竹筷上飞泻而下，成为地方的一大特色。这里的面线就是鼎鼎大名的缙云土面。

　　相传1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面，千年以来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人血脉中的一部分，并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记——爽滑筋道的面条配上喷香酥脆的油渣，这就是缙云人的年味！

　　土面即是乡愁

　　缙云土面不仅仅是一种土特产，它还是一种经济现象和文化现象，更是缙云人心间永远挥之不去的情结。

　　时至今日，随着市场经济的发展，缙云土面已经进入全国各地，成为普通市民餐桌上的一道美味。但是对于老一辈的缙云人来说，缙云土面所蕴含着的，从来不只是美食那么简单。在他们的集体记忆和生活中，小的时候，土面很珍贵。一年到头只能吃两次土面，一是生日，二是春节。到了生日那天，大人特别优待孩子，孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面，而家人只能就着面汤和零碎面条，啃着马铃薯。到了春节，孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外，跟随大人走亲访友时，也能吃上香喷喷的“索面卵”(土面加鸡蛋)。

　　缙云人抽面(制作土面)上箸时，左右穿插酷似打绳，抽好的面条更是细长如索，故当地人称缙云土面为“索面”。在缙云县志中，有一段关于“索面卵”的详细介绍：家来客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条，大碗底垫肉片，索面盘堆成“丘”，上封炒肉条，两只油煎鸡蛋饼盖顶，或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话，读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

　　和、盘、拉、晒美味如此产生

　　缙云土面好吃，加工过程自然也不简单，从拌面到成品，无不凝聚着加工者的心血和智慧。

　　在缙云七里乡杜村，年过八旬的沈奶儿做土索面已60多年了。在她看来，10斤面粉6斤水，再加3.5两盐是一个比较常见的土面配方。

　　“在农村，一般都是第一天晚上把面团和好，第二天一大早起来抽面条。和面是抽面条的第一步，也是最关键的一步。和面时和得软硬均匀，做土面的关键技术是控制好食盐的放入量，盐主要用来调节面的柔韧性。”沈奶儿说，土面要想做得好，全靠经验，加工者需要精确把握当天的空气温度、湿度、空气流通速度等情况灵活配比，不同的天气，多放点盐或者少放点水，味道就完全不同。

　　和面之后就是盘面，将和好的面放在桌面上，先用圆木棍将面团滚成一张“大圆饼”。再用菜刀沿着圆饼的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状，然后将条坯放到木盘里，用席布盖上，放置大约半小时醒面。半小时后将面从木盘里一圈一圈拉出，放在平台上揉成手指般粗细均匀的圆形面条，然后将揉好的面一圈圈盘在两根间隔为10厘米左右的索面筷上，一般每双索面筷上盘20圈。

　　拉面是将盘在索面筷上的索面条缓慢地拉长到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置一个半小时左右，让面“熟”透。随后将放在面柜中“熟”透的面取出，插到屋外的木架上拉长、晒干。如果天公作美，阳光灿烂，只要半天工夫，土面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面，折成一般人喜欢的尺余长短，最后用塑料绳扎好，土面就算是成了。

　　煮、炒、汤、拌土面这么烹制

　　土面是缙云饮食文化中不可或缺的一部分，因其富有寓意，更成为民间节庆和待客的传统佳肴。俗话说：滚蛋的饺子接风的面。如果饺子寓意元宝，希望亲友出门后多挣钱；那么面条寓意丝线，千丝万缕缠住亲友多住几天。

　　手工制作的土面，咸香中透着粮食本身的香味，面条不但筋道，而且土面煮的时候不会糊。煮熟的土面柔韧且滑润，吃起来醇香，嚼不黏牙。可以用七个字形容其特色：柔、滑、韧、软、细、淡、鲜。

　　在缙云民间，土面最经典的烧法是：先用猪肉肥膘热锅熬油，熬成油渣捞出待用。剩油下新鲜蔬菜大火炒后，加清水烧沸煮面。面碗里事先放一双剥了壳的煮鸡蛋，面熟后再倒进油渣，顿时荤香满溢，软滑清爽，鲜而不腻。缙云人接人待客，如果招待客人吃“索面卵”，那就是最上等的礼仪。

　　土面原来只有这一种烧法，随着时代的发展，也逐渐衍生出了新的加工方式。

　　1、煮面：煮面时要放入比别的挂面多一倍的水，水开后，才能下面条。需要特别注意的是，土面由于在加工时已加入食盐，所以在烧的时候不用再放食盐了。

　　2、炒面：用沸水将土面烧至八成熟(费时约两分钟)后捞起，过凉水，以防炒面时结团。然后把锅里的水倒出，把锅烧干后放油入锅，将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至八成熟时，将沥干的土面放入锅内拌匀，最后加调料装盘。

　　3、葱油汤面：先将青菜、肉丝、鸡蛋等辅料炒至五六成熟，加足量的水烧开后放入土面，煮3分钟后，起锅装盘，加入葱花、淋上热猪油即可。

　　4、拌面：烧好辅料备用，再用沸水将土面烧至九成熟时捞出，和辅料搅拌均匀，就可以食用了。