超过95%的绍兴人仍腌制年货最好吃的绍兴菜：梅干菜扣肉夺冠

关键词：口味

绍兴传统菜是什么口味？

用酱酒多、腌制多，主打咸鲜

之前很火的纪录片《舌尖上的中国》，曾到绍兴取材，将“酱”定义为绍兴人餐桌上的“基础味道”。原本迫于保存而制成的酱肉、酱鸭等，在老绍兴的智慧下成为了别具一格的地方美食。

可以说，传统绍兴菜主打的口味就是咸鲜。

不过，随着时代的进步，绍兴人越来越倾向于清淡的饮食。“酱肉味道是蛮好的，但不敢吃太咸，感觉不健康。”大二学生小冯说，每次过年，腌制品都只品尝一点点。

调查数据显示，68%的调查对象认为自己口味适中，平时饮食注重搭配，新鲜菜品和腌制菜品都喜欢吃；口味清淡的则占26.67%，即更倾向于吃新鲜菜品；而口味偏重的，每餐都要酱货、腌货配饭的仅占5.33%。

“随着食材丰富程度的提高和人们对养生的日益追求，绍兴菜里也出现了许多新菜式、新风味，可以满足不同人的口味喜好。”绍兴咸亨酒店副总经理、中国烹饪大师茅天尧告诉记者。

关键词：普及

96.97%自家腌制年货

过年餐桌离不开传统菜

在“你心目中最优秀的绍兴菜餐馆是哪家？”这一题中，其中有两个答案分别写着“妈妈做的菜”和“自己家的厨房”。

“虽然这和我们设计问题的初衷不符，但也让我们思考，传承饮食文化听起来很宏观，其实和每个小家庭是密不可分的。”调研团队一位大学生表示，根据数据统计，72.73%的调查对象经常食用绍兴传统美食，这些美食75.76%是亲友做的，54.55%则是购买而来。

虽然调查对象以“90后”年轻人为主，但一组数据仍让人感受到浓浓的传统气息。96.97%的调查对象都表示，过年前家里都腌制了一些年货，其中过半人数表示家里会准备很多。

“酱鸡鸭、鱼干、腊肠，这些年年都会做，好像已经变成传统了。”家住越城区的小俞表示，每到年底，家里就会准备年货，好像过年的餐桌上吃到这些才是过年，既有自己吃，也有送亲戚朋友的。

“自家准备年货，这是乡情的体现。”业内人士认为，一方水土养一方人，无论离家多远，人们只要尝到家乡美食，就会感到家在身边，这种乡愁乡情在舌尖的滋味中，也在心底的况味里。

关键词：代表

年轻人心目中最具代表性的绍兴菜

臭豆腐第一，梅干菜扣肉第二

被问及“最好吃的绍兴菜”一题时，51.4%的调查对象填写了“梅干菜扣肉”，12.5%的被调查者填写了“臭豆腐”。

而在“最有绍兴特色的美食”一题中，41.7%的调查对象填写了“臭豆腐”，23.6%的调查对象选择了“梅干菜扣肉”，20.8%的调查对象写的是“绍兴黄酒”，其他上榜的美食还有糟肉、醉鱼、腊肠、奶油小攀、茴香豆等。

茅天尧却认为，这样单一的结果恰恰反映了年轻人对绍兴美食的不了解。

“除了梅干菜扣肉、臭豆腐，绍兴还有许许多多的美食，一下子都列不完。”茅天尧介绍，绍兴美食有十大风味体系，即“咸鲜合一风味”“干菜风味”“霉鲜风味”“鱼茸风味”“河鲜风味”“田园风味”“糟醉风味”“酱腌风味”“单鲍风味”“饭焐风味”，像梅干菜扣肉就是“霉鲜风味”的典型菜肴。

关键词：未来

虽然在本地发展不错

绍兴菜推广力度仍需加强

从饮食文化的传承来看，超过一半的调查对象认为目前绍兴传统菜的受欢迎程度没有发生特别的变化，虽然本地发展不错，但是推广力度不够大。33.33%的年轻人表示，不知道有什么优秀的绍兴菜餐馆。

“美食是一座城市的文化名片，就像川菜是四川的名片，绍兴菜也是绍兴的名片。”茅天尧表示，但是我们现在很少主动地宣传推广绍兴菜，把餐饮美食的市场让给了外来菜。

业内人士认为，餐饮从业人员一方面要继续把绍兴传统美食做地道、做正宗，另一方面随着中西餐饮文化的交流融合，推动绍兴菜的菜式创新，既可以用本土的烹饪方法制作外来食材，也可以用“土”材料做新菜。

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国人春节少不了炒货

巴西松子

远渡重洋到绍兴

□记者 干政

春节里，家家户户都少不了香喷喷的坚果炒货，今年，来自南美洲的巴西松子意外成为绍兴吃货的新宠。

“巴西松子味道香、营养好，在国内销路一直不错。尤其是临近年关，绍兴炒货企业来找我们公司进货的就更多了。”前不久，在绍兴海关办理转关进口巴西松子的某外贸企业经理徐凤琴说。

记者从绍兴海关了解到，绍兴炒货企业大多聚集在诸暨，近年来随着巴西松子在国内炒货市场的热销，进口量明显增加。“尤其近两个月是坚果炒货的旺季，几乎每个星期都有100吨左右的巴西松子转关进口。”绍兴海关监管通关科副科长吴陈锋介绍，从去年5月份首次有外贸公司向海关申请转关进口巴西松子以来，截至目前，总共进口巴西松子将近1.6万吨。

为保障春节期间绍兴炒货市场上巴西松子的正常供应，绍兴海关在满足监管条件的前提下，开辟“通关绿色通道”，优先为企业办理报关、缴税手续，增派人员实现即时查验、放行，最大限度地确保货物快速通关。“为了让市民在春节期间吃上香喷喷的巴西松子，让进口商品及时投放市场，我们加班加点也是应该的。”吴陈锋说。