章式古法炒制“再现江湖”

　　“春风送茶香，一飘几里地”。4月2日下午，塘汇街道华玉社区章氏古茶园门口土灶烧火炒茶，附近的居民闻香而至。时隔多年后，章氏古茶园独有的古法炒制重现嘉兴。塘汇街道的有关负责人表示，如果想知道电炉炒茶与古法炒茶的不同在哪里，欢迎大家4月18日来参加章氏古茶园茶文化节，现场品茶。

　　古法炒制三道工序

　　第一道工序：高温杀青

　　第二道工序：搓茶成形

　　第三道工序：文火干燥

　　取出一个小晒匾，夏引忠把几个花布袋子兜底一倒，刚采摘下来的茶叶装了满满一晒匾。他蹲下身，开始挑拣起来，把枯叶、大叶子等拣出来扔掉。“看上去好像很多，但茶叶轻，这些也就三四斤，估计能炒个五六两出来。”看着一匾的新鲜茶叶，夏引忠估算了一下。

　　3月31日，章氏古茶园第一天采茶。一天的采茶量就炒了1.5斤茶叶。“去年茶园只产了30斤左右的量，今年估计量会更小。”今年65岁的夏引忠，一辈子都在跟章氏古茶园打交道，对园内的一切非常熟悉，每年的收成也有点数。

　　这次古法炒制的土灶就放在章氏古茶园门口的房间里，是夏引忠和章金根自己砌的，章金根是章氏家族的人。一个大妈往灶边一坐，点燃干稻草往灶内塞。章金根用手试探了一下铁锅的温度，把匾里的茶叶倒入锅内。炒茶用的是两只手，可以感知温度的高低，也能知道茶叶的水分多少。“刚开始，温度要高，让茶叶尽快去掉水分。”这是古法炒制工序的第一道：高温杀青。

　　炒了七八分钟后，夏引忠将铁锅内的茶叶取出来再次倒在小晒匾上，开始像揉面团一样揉，这是工序的第二道：搓茶成形。“这是把茶叶揉小，炒好后的茶叶不会很大。”夏引忠说。

　　揉了没几分钟，将茶叶再次倒入铁锅里炒，这是第三道工序：文火干燥。铁锅的温度不要求太高，太高的话，泡出来的茶叶上会有一点点的斑点，这是茶叶被炒焦了。

　　“文火干燥”的时间比较长，大概要一个半小时以上。如果干燥不到位，茶叶保存时间会比较短，泡出来的茶会变成红色。“等到茶叶揉一下会变成碎末了，炒茶就结束了。”炒了不到5分钟，夏引忠已经是汗津津。炒茶的过程又热又累，需要他和章金根轮着上灶，“比我们年纪小的，没有人会这个古法炒茶，比我们年纪大的，已经炒不动茶。”

　　用古法炒出来的茶不加茶油

　　多雨的3月影响茶园收成

　　今年3月，雨水多，影响了茶园的收成。记者来到章氏古茶园时，看到园内挖了两条大沟，这是为了排除茶园内的积水。

　　“茶园内坑洼不平，有的地方积水严重，茶树泡在里面，茶叶变黄，这样的茶叶就收不了。”夏引忠除了炒茶外，还在茶园内采茶。他觉得今年的茶叶有点薄，也是因为雨水多的关系，“这样的情况过去也碰到过。”

　　上午不适合采茶，因为茶叶上有露水，所以采茶工都是中午12点开始工作，采到下午3点。采好的茶叶上交后，就是炒茶了。采茶工等第二天再进园采茶。“一天采不了多少，新鲜的茶叶大概能有2斤就不错了。”一个大妈蹲在茶树丛里跟记者说。

　　清明前采制的茶叶是明前茶，因为受虫害侵扰少，芽叶要细嫩些，“色翠香幽，味醇形美”，是茶中佳品。章氏古茶园的采茶要持续到谷雨，也就是4月20日。“今年的产量可能不足30斤。”夏引忠说。

　　用电炉炒出来的茶，形状要比古法炒出来的好看，茶叶面上会有光泽，古法炒制出来的茶叶，看上去要黯淡很多。

　　“茶叶面上为什么会有光泽？那是在炒茶的时候加了茶油。我们这个古法炒制是不加茶油的。”夏引忠说，加了茶油的茶叶，普通人喝不出来区别，不过喝过用古法炒制的茶的人，那是一喝就明白，“古法炒制的茶，香。”

　　电炉炒茶与古法炒茶的区别在哪里，几个来参观的附近居民觉得很难用语言表达。这些喝过古法炒制的茶的老嘉兴人，很想再喝上一回。“让老嘉兴人重拾乡土记忆，也让大家来品品两者之间的不同之处。我们4月18日举行章氏古茶园茶文化节，会有品茶环节，希望大家都来参加。”塘汇街道的有关负责人表示，这个机会很难得，古法炒制已经多年没有进行，值得大家来体验一下。