很好吃的余姚榨菜这次亮了 腌菜用上挖掘机

网友晒出挖掘机做榨菜的图片

　　有网友问：铺了塑料薄膜会不会影响健康？

　　记者 诸芸 俞莹

　　网友“余姚小歪”在网上晒了一组挖掘机做榨菜的图片：

　　“上周末带着孩子去泗门走亲戚，一路觉得特别热闹，原来是到了做榨菜的时节了哦！我是第一次知道，原来余姚做榨菜还要用上挖掘机，这规模，这派头……”

　　大部分网友觉得新鲜，“长见识了”，也有人觉得不对劲，“榨菜坑里铺了塑料薄膜，会不会有毒？”

　　为什么要用挖掘机？

　　余姚祖祖辈辈都是做榨菜的王师傅说，这个季节，确实有很多余姚挖掘机忙着做榨菜，从网友晒的图上看，这应该是一个有点规模的榨菜企业。

　　用挖掘机，说起来和余姚土法榨菜的老工序有关——

　　余姚榨菜，秋种春收，种在沿海平原松软的土地里，生长期越过冬天经历风霜，出来的榨菜圆头大，特别鲜嫩，口感爽脆。

　　要做出好吃的榨菜，第一步盐腌脱水很关键，这个步骤，需要挖一个泥坑。

　　春天气候多变温差大，加工榨菜难度大，稍遇不好的暖湿天气，榨菜容易发黄变味。

　　泥土，可以更好地控制榨菜腌制的温度、湿度，为好口感打基础。

　　“以前自己家里做榨菜，就是拿把铁锹挖个泥坑，现在规模大了，只好叫挖掘机来挖大泥坑。”

　　制作过程健康吗？

　　余姚一家蛮知名的榨菜企业负责人说，根据有关部门要求，铺在泥坑里的薄膜是安全食用级的，一来避免榨菜和泥土接触，保持干净，二来在腌制过程中不让盐分渗透到泥土，保护土地。当地为了保护环境，会回收腌制榨菜的废水统一处理。

　　农民们收割榨菜，去叶留榨菜头，然后到政府部门开辟出来的集中初加工的场地进行初级脱水盐腌。

　　王师傅说，腌榨菜的第一道工序，每100公斤鲜菜用盐3公斤，榨菜底下、四周都会包裹上厚厚一层盐，再加盖薄膜和空气隔绝密封，还要“翻缸”，再复腌两三次。“之后还要清洗去皮、压榨、榨后拌料、复拌……要巴氏杀菌，保证食品安全。”

　　余姚市市场监督管理局相关负责人说，对于有食品生产许可证的榨菜企业，使用的塑料薄膜必须是食品级，监管部门对此类塑料薄膜加强抽检工作。对于农户自产自销的粗加工榨菜腌制，也会通过塑料薄膜的索票索证管理和抽检等手段，加强监管，确保食品安全。