资深大厨： “衢州味道”值得去研究

　　记者 尹婵萱

　　“久曲坊·寻找衢州味道”自启动推荐菜品以来，我们听到了来自各方的声音。衢州味道是什么？什么样的衢州菜才最能体现衢州味道？不仅热爱美食的市民、食客纷纷畅所欲言，不少本来就从事餐饮、美食行业的资深人士也按捺不住加入进来，解读他们心中的衢州味道。

　　在衢州美食界打滚了一辈子的高金冰，是衢州名厨委员会委员，江湖人送外号“高老厨”，最近十几年，他一直致力于整理和发掘衢州菜，担任过不少美食评选的评委，品尝过很多“衢州特色菜”，近日，他向记者描述了他心中的衢州味道。

　　食材选择要有衢州本土特色

　　不得不说，得力于“四省通衢”以及现代物流，出现在衢州人餐桌上的食材种类越来越多。

　　除了衢州本地的蔬菜禽肉，全国各地甚至世界各地的食材，想买什么，基本都能买到。

　　不少饭店搞起了创新，用外地的食材，加上衢州本土做法，两下一拼接、一改良，一道又有特色又有新意的“衢州特色菜”就出炉了。

　　“这几年我吃过很多这种‘衢州特色菜’，凭良心说，作为饭店特色菜、招牌菜，这种创新是很值得鼓励的，比如用酱汁辣椒来做舟山菜‘鲳鱼蒸肉饼’，用剁椒和豇酱豆豉来改良海鲜的口感等等，既符合了衢州人的重口味，又提供了食材新口感。”高老厨说。

　　“其实一个地方的特色菜，贵精不贵多，但是一定要有地方特色，要给人印象深刻。”高老厨说，他心中的衢州味道，一定要能体现衢州本土的食材特点。其实衢州本土的食材种类很丰富，都很有特色，是很值得去研究的。

　　烹饪方法要有衢州民间特点

　　除了食材要有衢州本土特色，高老厨认为，要推选出具有衢州味道的衢州特色菜，其烹饪手法也要有衢州的民间特色。

　　“要做到这点，其实很难，但是我认为，一旦找到突破口，‘衢帮菜’自立门户、自成一派就指日可待了。”高老厨这样期许。

　　比如红烧、清蒸、剁椒、焖炖等这些手法，太大众化了，全国各地的许多菜系都有这种做法。如果食材够本土、够特色，用红烧、焖炖来做，是可以做出有亮点的衢州特色菜，比如江山的廿八都豆腐煲、开化的清水鱼等等。但是，如果在食材的基础上，再强化烹饪手法的本土特色，那这道菜会脱颖而出、成为真正能代表衢州味道的经典菜。

　　烹饪手法本土化的重要性在于，当烹饪手法特点足够独树一帜时，就算食材不能体现本土特色，仍然可以让人一眼认出“这道菜是某某地方菜”。比如绍兴菜中的“醉”“霉”，徽菜的“熏”“臭”，川菜中的“麻辣”“水煮”等等。　“要说衢州的烹饪手法特点是什么，可真有些难归纳，我这些年也一直在做这件事，我发现衢州民间有很多有意思的烹饪手法，如果能一一发掘、整理和归纳，相信‘衢帮菜’成形、‘衢州味道’真正发扬光大的那一天不会远的！”高老厨说，他对衢州味道，很有信心。