吃饭消暑两不误夏日，找个清凉处去吃吃“清凉菜”

冷菜、凉拌菜逐渐走俏

餐馆纷纷推出特色凉菜

随着炎炎夏日的到来，既能打开味蕾，又能去暑去油腻的冷菜、凉拌蔬菜越来越走俏，甚至成了很多人餐桌上不可或缺的菜品。

据绍兴开元名都大酒店的相关人员介绍，每年酒店都会推出一些时令冷菜，今年也不例外，而且蜂蜜莲子、香脆甜瓜等冷菜在夏季时一直是受到食客们热捧的菜品。笔者还了解到，咸亨酒店在美食节时也将推出新品冷菜。

凉拌蔬菜味美价廉，不少人直呼：“凉拌菜，快到碗里来！”笔者近日走访一些超市和菜市场发现，凉拌菜的种类繁多，高达十几种，如海带丝、豆腐皮、黄瓜、木耳、腐竹等，这些凉拌菜凭借着清凉的入口感和诱人的色泽，在夏季受到市民的热捧。农贸市场内正在卖凉拌菜的梁女士告诉笔者：“入夏以来，我们就开始制作凉拌菜了，一直卖得很好。”

在市区一家家常菜馆内，一进门就能看到摆在门口的凉菜摊子，黄瓜、毛豆等七八种常见凉菜排列其中，不少顾客在点热菜前，纷纷选择先到这里来挑选两三种凉菜。“天太热了，先点个凉菜吃。”顾客张女士说。菜馆老板还告诉笔者，有些顾客还会前来请教凉菜的具体做法，以便自个在家做。

做凉菜，清爽可口当然重要

但卫生这一关很重要

在家做凉拌菜，一定要选用新鲜的蔬菜，挑选清洗干净，尤其是一些叶菜，比较容易受农药、细菌等的污染，最好用流水冲洗多次，或者用专门清洗剂或机器进行清洗，直接生吃的黄瓜、莴笋等根茎类菜，在用清水冲洗干净之后，还要用凉开水过一下，这样更卫生。生菜、香菜等生食的叶菜，建议用沸水焯一下，焯的时间不要超过一分钟，这样菜里的维生素不会大量流失。荤菜类，可以先卤制或者煮熟后再凉拌，这样才能鲜香嫩烂。一些难入味的素菜，如蕨菜、海带、腐竹等，可以将调味料煮开，让各种味道充分融合后再拌制，能起到事半功倍的效果。

但同时，绍兴开元名都大酒店的总厨提醒市民，在家制作凉菜时，要注意适量原则，一次性吃完最好，不要长时间存放，更不要隔夜存放。

家住市区的王大妈制作凉菜很有经验，她告诉笔者，凉拌菜要做得好吃，关键是调味。调味的顺序有讲究，盐、鸡精等味素，要趁菜热时加入，以便融化入味，或者可先用热开水将其化开，再调入。如果需加醋，最好在上桌前再加入，以免挥发或因为酸的作用，让绿菜变成黄色。要加姜、蒜的，一定要磨成茸或切成细末，方能入味。