如何精益求精做“匠人”？杭州新晋10位技能大师

姚国方，公交集团冷作钣金工技师，杭州十大职工创新成果获得者。

叶杭胜，中式烹调师高级技师、中国烹饪大师、市餐饮业功勋个人、市首席技师。

吴国英，服装设计人员高级技师，曾获英国戴维斯手工定制工艺奖等，拥有9项专利。
 

　　杭州最近新评选出了10家技能大师工作室(详见表)。至此，杭州已经拥有50位市级技能大师。

　　第四批杭州市技能大师工作室名单

　　刘克敏焊工技能大师工作室

　　聂建明机修钳工技能大师工作室

　　付强汽车驾驶技能大师工作室

　　章晓红高频焊管工技能大师工作室

　　姚国方冷作钣金工技能大师工作室

　　高金海机修钳工技能大师工作室

　　吴国英服装定制技能大师工作室

　　伊建敏中式烹调技能大师工作室

　　叶杭胜中式烹调技能大师工作室

　　蒋玲霞中药调剂技能大师工作室

　　身怀绝技绝活的手艺人，古时候被称“匠人”。从庖丁解牛到核舟记，从卖油翁到百步穿杨，真正的匠人，就是用专业精神专注地、精益求精地将一件事情做到极致的人。

　　近几年，越来越多的人开始正视并重新诠释“匠人精神”。快报采访了三位身怀绝活的新晋“大师”，看看这些能工巧匠如何做手艺，打造同行们无法匹敌的卓越产品。

　　3天敲了1万多记榔头 手都抬不起要老婆帮忙喂饭

　　只要你租过杭州的公共自行车，就一定看到过姚国方的名字。

　　杭州的第一个公共自行车锁止器样机，就是姚国方用铁皮拿榔头一下下敲出来的。

　　“花了3天时间，敲了1万多记榔头。回家后，发现两只手臂都抬不起了，碗不会捧筷子不会拿，那几餐饭都是我老婆喂我吃的，笑死人了！”姚师傅乐呵呵地说。

　　姚师傅在30多年的职业生涯中，归纳了“看、悟、听、调、改、创”六字先进操作法。

　　“做一件钣金成品，从头到尾都是有技术含量的。就拿‘看’来说，瞄一眼就要知道铁皮的平面够不够标准，处于什么档次；‘听’呢，要练到只要敲一敲，听声音就能分辨这块板子或机件是空心还是实心，长短大概是多少，厚薄大概是多少。这些都是勤学苦练出来的。”他说。

　　最近，姚师傅在琢磨公交新站牌，他说，已经打好了几个样子。接下来杭州分批更新旧站牌的时候，估计就能看到了。

　　成功复原47道南宋宫廷菜肴

　　“精湛的刀工是当好厨师的基本功，讲究‘快、准、稳’，轻重得宜，力度均衡。当年我1分32秒切完一斤肉丝，下垫的毛巾‘毫发无伤’。这个项目现在演变成气球上切肉丝了，其实是一个道理。

　　“整鸡拆骨，是当年考一级厨师的必考项目。从鸡脖子这里下一刀，所有鸡骨都从这个口子取出，骨不带肉肉不带骨，鸡皮完整无痕——因为拆骨通常是为做八宝鸡这道菜做准备的，拆完后要填上糯米、虾仁、香菇、笋片、莲子等‘八宝馅’——整鸡拆骨练熟了不难，难的是速度和稳定度。”叶杭胜说。

　　叶杭胜最令人瞩目的是复原了47道南宋宫廷菜肴。“南宋菜最大特点是南北烹饪技艺大融合，讲究一菜一味、原汁原味，轻油、轻酱与清淡，这也蛮符合现代养生理念的。”他说。

　　叶杭胜复原的蟹酿橙这道菜，来历是这样的：北宋从开封迁都杭州后，看到杭州本地人爱吃蟹，蟹也确实很好吃，但北方人剥蟹很不在行。当时南方橙子多，厨师就创造了用一个个削盖取瓤的橙子作容器，内装剥好的蟹肉清蒸。酸甜的橙汁融进蟹肉，既清香又美味，是那时鼎鼎有名的一道菜。

　　一个锁孔缝1.5小时高级定制贵在哪里？

　　杭州有家专门手工定制西装的“老合兴洋服”，看看蛮低调，进店的都是企业老总等事业成功人士。旗下品牌甚至把触角伸进了英国、俄罗斯等国家。

　　吴国英就是这家中国顶尖的纯手工西服生产厂家的负责人。这几天，吴国英正在英国进修，老合兴的徐子纯经理为我们揭开了“服装定制”行业的神秘面纱。

　　一件定制西服，价格最少五六千元，高的十几万元。和市面现售的成衣不同，高端手工定制强调专属感和个性化，尺码、规格精确而且有纠正身材缺陷的功能。

　　在裁剪上，给客人量身后，要首先粗缝起“毛壳”服装，再请客人来试穿一次。裁缝师观察客人的举手投足，步伐的大小，坐姿甚至扭头、扭腰的角度，再精细修改“毛壳”的细节，比如衣领的服帖度，肩膀的饱满度，袖子、胸部、腰线的融合是不是恰到好处等。

　　手工耗费的时间，也是考量高档定制服装工艺的一个标志。用机器缝制纽扣的锁孔，几秒钟就能缝好一个。而全手工缝一个锁孔起码要用1个半小时。

　　由于每完成一个步骤，都要归拔烫(对平面衣片进行归缩造型)一次，一件定制西服的制作周期需要45天左右。

　　虽然，吴国英服装定制技能大师工作室刚确定，但吴国英这些年已经带出很多徒弟了。这个行业的技艺只能靠手眼相传，徐经理说，从学习到上手，至少需要5年时间，而技艺精湛能独当一面的老师傅更是难得，在老合兴里，这样的老师傅平均年龄是50岁左右。传承，是一件迫在眉睫的大事。