近半北京老人存营养问题 老年餐桌应配老年餐饮

　　查询拜访成果显现近半北京老人具有营养成绩专家呼吁
　　老年餐桌还应配套老年餐饮
　　█本期筹谋许前途
　　日前，在市民政局停止的老年营养炊事交流研讨会上，一份来自中公营养学会老年分会的查询拜访数据让人触目惊心。查询拜访成果显现，16.1%的老人营养不良，37.6%具有营养风险，46.3%营养形状普通。来自北京的查询拜访样本中，15.8%的老人具有营养不良景象，31.4%的老人具有营养风险。
　　从2009年开端，为处理老人“吃饭难”的成绩，北京在全市扶植起了一批“老年餐桌”。老人可以仰仗养老助残卡在老年餐桌花费，这样的老年餐桌数目庞杂，最多时全市有4500个这样的网点。但是，老年餐桌常常不克不及够供给专业的老年餐，这同样成为老人集体营养形状不良的首要启事。
　　现状
　　只给老人供给就餐的中央
　　记者发觉，在各个社区设立的老年餐桌，常常只是给老人供给了一个用餐的场所，其实不克不及供给专业的老年餐。丰台区方庄环岛南的庆丰包子铺，是方庄地域设立较早的老年餐桌，经常有老年人在此用餐。但是，老人用养老助残卡买到的食物和浅显花费者买到的并没有什么辨别。
　　一位来店里用餐的老人奉告记者，周围的老年餐桌有良多家，可是他最经常来的仍是这里。“包子斗劲软，咬得动，还能要份粥就着。”他说，另外老年餐桌有炒菜，品种也丰盛，但良多菜都油大，不合胃口。老人说，每逢周末，子女会把他接到里面“撮一顿”，这样他才可以或许改良一下伙食。
　　记者访问了方庄地域的多家老年餐桌，发觉店里的菜单并没有说明哪些菜品适合老年人，哪些菜品不适合老年人。伴计奉告记者，老年餐桌只是为老人供给一个就餐的场所，另外就是为步履未便的老人供给送餐效劳，在菜品建筑方面，尺度是一致的，“点什么就做什么。”
　　老年餐桌供给不了专业的老年餐，成为老年餐桌的遍及现象。中国疾病防止掌握中心营养与安康所教授付萍曾提出，由于老年人固有的一些餐饮习惯和今朝对老年营养配餐贫乏尺度手艺操作，良多老人在平常饮食方面都很难做到安康和营养兼具。

　　倡议1
　　低油少盐又不克不及影响口感
　　专业的老年餐应当什么样呢？向阳区长友养老院餐饮部主任赵紫华引见，“低油少盐”是老年餐的根基要求。他说，老年人对营养的需求与普通成年人没有太大辨别。由于老年人器官日益衰老，牙齿零落，消化和接收的才干消弱，食量增添，因此合理的炊事在保证老年人身体安康方面具有很是首要的意义。
　　赵紫华引见，老年餐既要色香味俱全，又要抵达“软酥碎”。好比糖醋排骨，要把排骨块儿做得很小，便于老人食用。而且，还不克不及做得过于软烂，否则食物的外观会受影响，影响食欲。建筑排骨的火候也要看重，用筷子悄悄一夹，骨头和肉可以自动别离。
　　让人意想不到的是，就连咸菜和咸鸭蛋的措置也大有精细精美。赵紫华引见，咸菜买回来以后，要经由4道工序才干给老人上桌。先是清洗浸泡半小时洗去粗盐，然后切成3厘米厚的片，放入蒸箱蒸半小时，最初改刀切丁切丝，再炒一下才算终究完成。“良多老年人习惯吃咸菜，可是咸菜是脆的，普通人吃着口感适中，老年人嚼起来就斗劲吃力。”这样经由4道工序上去，咸菜斗劲坚实，咸味也不是很浓重，适合老年人食用。他引见，养老院采购的咸鸭蛋也要经由清洗、蒸煮的工序才干给老人食用，这样一是可以消毒，二是可以出味儿，增进老人食欲。
　　倡议2
　　老年餐要因人而异
　　营养师罗翠翠引见，老年人要想避免营养风险，炊事平衡出格首要。食物中的营养成份包含能量、卵白质、脂肪、碳水化合物、总炊事纤维，每样都摄取才干保证营养平衡。她引见，老年人在饮食摄取上有一个误区，认为什么都吃，只需不挑食就行了。其实，这样其实不克不及抵达营养平衡，有的食物也不适合老年人。
　　她引见，每个老年人天天摄取的能量为1700到2400卡路里，一份及格的老年餐应当保证老人摄取与耗损的能量成反比。在长友养老院，每道菜品都是由营养师和厨师按照食材的营养成份倒推出来的。养老院的菜谱一共有1700多道菜，菜单一周一换，可以保证42天不重样。在这份菜谱上，每道菜的主料辅料都切确到克，前面还注了然各类营养成份的含量。
　　罗翠翠引见，他们的老年餐分为普食、软食、半流食和流食四类，按照老人的身体形状供给不合的炊事。老年人常常有糖尿病、高血压、痛风等慢性病，为此，他们为每个老人拟定了特性化的炊事方案，并针对不合的慢性病建筑了特地的食谱。“好比有的老人刚来养老院的时辰营养不良，就会供给高卵白的排骨汤、豆制品多一些，可是这些食物含嘌呤高，就不适合痛风病人了。”
　　倡议3
　　老年餐需专业效劳
　　要想供给专业的养老餐，装备有特地的营养师相当首要。而理想景象是，连五星级酒店都很少装备有营养师，开设老年餐桌的社区餐馆更是达不到这一条件。一位养老院业浑家士暗示，老年餐桌既没法遵循老年餐的尺度供给饮食，也没法知足老人特性化的用餐需求。“普通的饭馆都是口胃重、油多，也达不到低油少盐的尺度。”而到午时用餐顶峰时，老年餐桌常常又没法实时供给送餐效劳。
　　业浑家士暗示，社会需求有特地的效劳商供给老年餐。“特地的老年餐效劳商要对周边的老人停止消息汇集，成立起他们的营养档案，从而有针对性地供给餐饮效劳。”记者体味到，今朝一些养老院领受日间顾问的老人，可觉得他们供给专业的老年餐。未来，居野生老的老人到养老院享用老年餐，将会成为一种趋向。
　　记者体味到，今朝，相关部门已完成《餐饮业老年营养餐配餐手艺尺度要求(送审稿)》的编写。该送审稿对老年餐每餐应供给的食物量、食物搭配和每餐食物的能量、首要营养素供给量等都停止了邃密的划定和要求，以保证老人取得平衡的营养。值得一提的是，送审稿还针对老人中的非凡人群该若何配餐做出了邃密划定。
　　值得等候的是，此后的三至五年，北京将重点抓好全市老年人就餐、送餐、助餐任务，慢慢成立起养老助餐效劳系统扶植。在这个过程中，将增强与专业营养师的协作，在供给给老年机构和集体老年人的餐饮半制品、制品上停止尺度化完善，从而提升老年人的炊事营养水平。