食饼筒：一道台州全民小吃-台州名吃

每年的端午、立夏、中秋，台州人也喜欢做食饼筒，作为一家团聚时的主食。三门在中秋节吃麦焦，是因为麦焦饼皮如圆月，中秋吃麦焦有团圆之意；温岭的习俗则是在端午节吃“食饼”。

这是台州有名的小吃，饼皮用麦粉做成，因包裹馅料呈圆筒状，称为食饼筒。这款小吃有意思，在台州各地做法类似、叫法不同，里边包裹的馅料也是各有名堂。

在台州大多地方，春节前两天，主妇们开始准备做食饼筒的食材，年廿九晚上做好放在蒸笼里，满满一摞笼屉，可以一直吃到正月初三。这种吃法最早是因为家里穷，把很多菜混一混包成一卷吃，就像糟羹。

媳妇的手艺

玉环管食饼筒叫“锡饼”，也可以叫做“拭饼”。以前，当地人吃锡饼，极其讲究排场。平常吃一顿饭，两三个腌菜、咸鱼下饭就可以了。吃锡饼，最起码要准备八个菜。玉环坎门的李阿姨介绍，困难时期，往锡饼中夹几筷子肥瘦相间的猪肉（多数伴着洋葱一起炒），是补充的好机会。

张菱和小雪洗洗手，模仿大人的样子摊开饼皮，夹自己喜欢的菜包了起来，刚卷成筒状，马上塞进嘴里，边吃边咯咯笑，满足极了。

本报记者陈俏超 林 立 颜敏丹

“如果要做成‘糊拉拖’，直接揩些油、葱、蒜，就可以了。”小丽摊好一叠饺饼皮，开始一张张拿出来，放好馅料，裹成筒状，饺饼筒就算做好了。若要做“五虎擒羊”，就得再烙一下。小丽拿出鏊盘，抹上油，调好火候，放上饺饼筒，待四面金黄飘香即可出锅。

首先是摊饼皮，要求皮厚薄均匀、边缘齐整、皮熟而不焦黄，薄如纸张，又有很好的韧性。这是做食饼筒的第一步。当然，要摊出上等饼皮，需得用上几十斤面粉，练上千百次。

留在嘴里的鲜味

上海世博会期间，食饼筒被叫成“济公卷饼”，作为中华名小吃登场。

天台有个风俗，新媳妇嫁到夫家第一次下厨，要先考考做“饺饼筒”的手艺。

三门的“麦焦”，温岭的“食饼”，玉环的“锡饼”，与北边山区馅料有别，尝过的味蕾感受就一个字，“鲜”。

吃饭为什么是件快乐的事，也许，来台州吃一次食饼筒，就能懂了。

11点左右，炒好的馅料一一摆上桌，猪肉炒洋葱、咸菜炒米面、豆腐干、绿豆芽、鸡蛋丝、虾仁、鱿鱼、猪大肠……有10多样。

天台人小丽嫁到夫家时，就做过“饺饼筒”这道考题，好在她在娘家就会做。首先，将小麦粉加水调成胶糊状，这个过程叫“打浆”，需要花很大力气和功夫，还要掌握技术。“水太多，会变成粉糊；水太少，粉浆太稠，费粉又厚皮；力气和功夫少下了，粉浆就不韧，摊出的粉皮要碎。倒上水刚好没过粉浆，静养2个小时左右，这叫养浆。”在等待的2个小时里，小丽就准备馅料。

温岭人吃食饼，馅料也在不断变化。以前的馅料以豆干、土豆、洋葱等素菜为主，近几年，猪肉炒洋葱、咸菜炒米面等几种馅料保留着，其他的一些素菜大多被虾仁、鱿鱼等海鲜替代。

“现在的坎门人吃锡饼，菜炒得越多越好，最好是盘子叠着盘子，不只自己看着舒服，邻居听到你家‘乒乒乓乓’，进来一瞧，哟，吃锡饼啊！你心里就会那个满足，说明生活过得好，能够吃料很足的锡饼。”李阿姨的丈夫补充道。

比如仙居的风俗，食饼筒包得越大，表示万事越，卷得越长，表示好日子越长久。所以吃的时候不能把食饼筒切断来吃。

温岭在端午吃“食饼”，孩子们最期待的就是里面包的丰富馅料。

台州各个地方包裹的馅料不同，涵盖了山海特色，靠近北部山区会包猪肉、豆腐、粉丝、豆面、萝卜、猪肝、豆芽、芹菜、蒿菜、菜头丝、鸡蛋丝、芋艿、海带等，菜品越多，食饼筒越豪华；而靠海的县（市、区）以包裹海鲜为特色，如温岭、玉环，鲜味十足。

因为渔业资源丰富，玉环城关、楚门、清港、坎门等地在做锡饼时，都会添加海鲜，特别是坎门人，把鲳鱼、蛏子、基围虾、马鲛鱼等海鲜包入锡饼，与其它馅料混搭，鲜活得无比满足。

小丽把粉糊重新搅了搅，手放清水里沾一下，拉出一个剂子，灵活地拿在手中上下来回提拉，放入鏊盘。手放平，轻压在粉糊上，顺时针摊成圆形。不一会儿，粉糊从透明的颜色变成白色，边角开始翘起，小丽用手轻轻一揭，一张薄如纸、圆如镜、透光亮的饺饼皮散着香味出锅了。她马上又沾了沾水去抓下一个剂子。

三门麦焦包着一种鱼叫雀粘，是跳鱼的一种，与咸菜做成跳鱼咸菜，麦焦里要是少了这道菜，三门人就会觉得味道欠佳。猪肉、香干、粉丝、花生米、弹涂丝切成碎粒，掺和虾皮炒制，调上鸡蛋，倒在贴好的麦焦皮上，温火烤熟，切块装盘，也是一种吃法。有些用来卷麦焦的馅料，还会配上喜欢吃的海鲜、火腿、蛋丝等，烧好的菜不能带汤水，否则麦焦容易破皮。

天台叫“饺饼筒”，相传为济公所创。济公在天台国清寺为僧，见每餐剩下很多菜觉得浪费，就把这些菜肴裹在“糊拉拖”里供下一餐食用，“糊拉拖”就是天台现有的小吃“糊拉汰”（因天台方言“拖”念“汰”而来），是一种把麦粉调成稀薄而不失粘性的糊状，放在锅子里用手拖拉成圆形的薄饼。济公这一做法受到僧众的欢迎，后被提拔为衣钵僧。这就是天台“饺饼筒”的来历。此后，每逢岁时佳节，乡民往往把“饺饼筒”当做祭品，尤其在清明节、七月半、大年夜的时候。

搭一口鏊盘，摊一张薄韧饼皮，包裹喷香馅料，卷成圆筒状，一头折进去一小段防露馅，双手握紧往嘴里送一大口，香软滋味，那叫一个妙！也有人喜欢在鏊盘上抹一点油，将包好的食饼筒两头一拎，煎着吃。丰富的馅料透过薄韧的饼皮，与鏊盘的热度不断发生碰撞，飘出特有的薄脆酥香，咬一口，回味无穷。

分散到台州各县（市、区），食饼筒的叫法可谓五花八门，光温岭，就有拭饼、食饼、席饼等；临海、桥、仙居都叫“食饼筒”，三门叫“麦焦”；玉环叫“锡饼”，因所摊饼皮薄如锡箔而得名。

再如天台，做“饺饼筒”讲究点，称为“五虎擒羊”。小丽一边准备一边介绍：“‘五虎擒羊’就是以肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片等，分别与金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。”

张菱是温岭塘下小学五年级学生。今年6月20日，端午节，张菱和城里来的小伙伴小雪一起去外婆家吃“食饼”。

一切准备就绪，养浆的时间也差不多足了，小丽取出鏊盘，在锅上涂了一层油，边做边解释：“锅里油量多少，火候的旺猛都要恰到好处，不然遢上的粉糊不是溜了，就是紧贴在镬面上起不来，那就成不了‘糊拉拖’，倒变成一塌糊了！”