牛羊与海鲜过年吃得更鲜美32016年2月23日宁波夜趣

（明日关注：粗粝与精致，南北菜系大有区别）

林良材先生是老厦门人，在他看来，血蚶是最有特色的一道厦门年夜菜，“血蚶一定要新鲜，烫一烫蘸醋吃。吃完后壳子洗净，要撒在床底下，初一不能扫出去，初五才能。因为蚶壳就是贝，是古代的钱币，闽南话说蚶壳钱大赚钱，蚶壳招财进宝，金银满室，很讨彩。旺螺名字也好，大家喜欢。”

东南沿海水产丰富，但历史上以海洋捕捞为主，受海域、汛期等因素影响，没有形成统一的年夜菜。如今海水养殖业的规模已经超过了海洋捕捞业，随着保鲜、运输技术的进步，超市里，一年四季都有一斤左右的黄花鱼、规格整齐的鲍鱼、活蹦乱跳的大虾……

以农业文明为底色的年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素，在鸡、猪、鱼之外，羊肉、大虾或鲍鱼将逐步成为年节必备肉食，所有中国人都将分享这片土地的宝贵物产。除夕餐桌，将成为展示中华民族独特空间和生活方式的舞台。

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我在和甘肃吃过几回手抓羊排，很是喜欢，平生的美食愿望就变成了吃尽各种做法的羊肉。福建不产羊，偶尔吃到的也是山羊，连皮炖煮，味道很一般，与西北的绵羊大异其趣。我对妻子说，退休后我们去西北住上一年，天天吃手抓羊肉，直到吃怕，再回来吃海鲜。有次去新疆采访了一个多月，天天面对羊肉，才发现了一个麻烦——老塞牙缝。回来后我朋友，去新疆一定要趁早，趁牙口还好。想起自己发现羊肉之美太迟，不禁感到遗憾。

半农半牧区的甘肃，年夜菜里也少不了羊肉。真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台，是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。蒙古族牧民也过春节，除夕要吃“手把肉”，以示阖家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放在大锅里煮，再摆到案头，羊头放在整羊，朝向年纪最长、辈分最高的。蒙古族的饮食，无论怎么变化，无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类，再配上奶茶奶酒，充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。

南方稻作区和北方麦作区均属于农业文明，是中国文明的主体。幸运的是，我国西北地区属于牧业文明，牛羊成群；东南沿海属于渔业文明，海产丰富。 这两个地区，为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材，丰富了中国的年夜饭。

“厦门的年夜饭与内地大同小异。”厦门文史专家李启宇告诉我，“无鸡不成席，一只全鸡是要的；厦门人爱吃鸭，这时倒不一定上；鱼用一两斤重的黄花鱼，或者加腊鱼（真鲷鱼）、鲈鱼；海鲜里有个血蚶比较特别；菜丸子也是必备菜；一定有个火锅，烧木炭，所以叫围炉。其余就看个人口味了。糕点有年糕、发糕、龟粿等，主食吃炒米粉。 虾可上可不上。”

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舌尖上的新年

谈到厦门传统年夜菜中的鱼，林良材先生说：“三十年前与现在不一样，养殖鱼很少，海里捕捞上来什么，你才能买到什么。捕捞来的野生海鱼，不是太大，就是太小，很少适合做全鱼的。比较多的人用加腊鱼，还有鲈鱼。黄花鱼很好，但过年不是吃黄花鱼的时候，很难买到。春节带鱼上市，所以炸带鱼也是一道常见的菜。”

与畜牧业发达的西北地区相映成趣，中国的东南沿海属于渔区，海洋捕捞和海水养殖业发达，为居民提供了丰富的水产。对于一个农业民族来说，海洋里的鱼、虾、蟹、贝类，加工和食用困难，不易接受。那么，在沿海居民的年俗里，哪些海产会荣登除夕餐桌呢？

人的年夜饭，往往选用石斑鱼，此外还有一道“发菜蚝豉”必不可少——取“发财好市”之寓意，用发菜与牡蛎干一同焖煮而成。宁波人的年夜菜从前必有“雪菜大汤黄鱼”，也许因为野生大黄鱼基本，渐渐改为熏鱼，不知什么时候开始，“红膏炝蟹”成了必备的年夜海鲜。青岛人的年夜菜除了清炖或红烧黄花鱼外，常见的还有水煮大虾和海参肘子。

新疆的汉人多为内地移民，年夜饭的三大传统肉食至少保存了两种：大盘鸡、红烧鱼，大肉则被羊肉替代。羊肉或炖或烤，往往成为一桌菜的中心。牛肉虽非必需，却很常见，或炖牛肉煲，或卤牛肉凉拌下酒。在远离中原的瀚海沙漠，一桌有鸡有鱼、牛羊飘香的年夜饭，既承载着遥迢的故土之思，又体现了浓郁的牧区特色。