清淡无味最是百搭的食材 跟着大厨学做冬瓜菜

　　宁波人最爱臭冬瓜

　　说起冬瓜菜，宁波人最爱的要数家常“咸下饭”菜品之一的臭冬瓜。一道“臭名远扬”的臭冬瓜曾令香港船王包玉刚念念不忘，早年回乡省亲还专门要品这味菜，以解“莼鲈之思”。周作人也曾赞臭冬瓜“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的”。

　　对于不少刚到宁波的外地人来说，一听臭冬瓜的名字，很有“黑暗料理”的味道。对于老宁波来说，臭冬瓜是一道消暑必备菜，臭冬瓜闻起来有点臭，吃起来有点香，品起来是值得回味的咸鲜。

　　关于“臭冬瓜”这道独特菜肴的来历，流传最广的说法是出自渔民家中。过去渔民出海打鱼，一个来回就得数月甚至一整年。出海前，船上必定要贮存足量的蔬菜，冬瓜装在坛坛罐罐里经风吹日晒，发酵变臭是在所难免的。只是勤俭的渔民舍不得倒掉，他们加了点老酒香油来遮挡臭味，却意外发现臭中有香，出奇得好吃，臭冬瓜这道菜由此流传下来。

　　做臭冬瓜最好用老卤

　　如今上了年纪的宁波人大多会自制臭冬瓜，但做法各有不同。一般来说臭冬瓜有偏酸的，也有偏臭的，臭的奇香味美，酸的健脾开胃。老宁波人总是能够根据自身喜好，调解冬瓜腌制时间来获取自己最爱的那一口。

　　中国烹饪大师钱甬经常自己动手腌制臭冬瓜，他介绍，过去老底子方法腌制臭冬瓜，冬瓜多为生腌，把生的冬瓜放入臭卤中，一般需3~6个月方可食用，加工不甚方便。现在采用熟冬瓜的腌制方法，过程较快又方便。

　　钱甬介绍，腌制臭冬瓜好坏最关键在于使用的“臭卤”，一般上好的臭冬瓜都用历年“老卤”来制作，不过即使没有老卤，也可以用自制新卤。制作臭卤具体方法是：老豆腐切块，黄豆煮熟研碎，鲜笋煮熟切块。在盛器中放入水，放入以上原料，加盖密封，在20℃～25℃环境中，放置20~25天，原料发酵有味，经过过滤后，即成腌冬瓜的臭卤。

　　腌制臭冬瓜的卤汁还能用来腌制臭茭白，臭茭白和臭冬瓜的口味有着异曲同工之妙，区别只在于臭冬瓜口味绵软，茭白更细腻和紧实。

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　　怎么做风味臭冬瓜

　　1、选白霜冬瓜为好，瓜皮洗净后，带皮改刀成长15cm宽10cm的块，上锅煮熟，趁热均匀地撒上盐，3斤左右冬瓜，放15~20克盐；

　　2、取臭卤1斤加7~8斤水，放60~70克左右盐拌匀，冬瓜冷却后放入臭卤中，然后放在小口圆肚瓦甏中，缸口密封，放在20℃～25℃环境中。如果不喜欢吃太臭的臭冬瓜，腌2天后就可食用，这时冬瓜的清香臭味还未产生。如果喜欢吃口味偏酸的臭冬瓜，腌制7~15天时不要吃，这时候冬瓜正发酵，会感觉发酸。15天后，正宗的臭冬瓜就大功告成了；

　　3、15天后取出冬瓜，改刀切块，淋上黄酒、麻油和味精，即可食用，如果冰箱稍冷藏后，食用风味更佳。

　　和大厨学做冬瓜菜

　　●消暑冬瓜盅

　　(老字号缸鸭狗研发总监、中国烹饪大师林军)

　　材料：冬瓜、羊尾笋、开洋、水、盐、味精、葱花

　　做法：

　　1、冬瓜去皮去籽，切成方块，羊尾笋切丁；

　　2、将冬瓜块、开洋丁、羊尾笋丁、水、盐和味精一起放入炖盅中；

　　3、将炖盅放入蒸箱中，大火蒸10分钟后，撒上葱花即可食用。

　　●海鲜冬茸羹

　　(中国烹饪大师钱甬)

　　材料:

　　1、冬瓜茸250克：冬瓜洗净带皮，切大块。上笼蒸熟，把冬瓜肉用刀刮下来(皮不要)，即成冬瓜茸；

　　2、虾肉80克，蛤蜊肉30克(用江白虾或长毛虾，蛤蜊焯水至断生，取肉即可)。

　　做法：

　　锅放底油，葱段，姜片炝锅，加入清汤，加入冬瓜茸，加入盐，味精调味。加入虾肉蛤蜊肉，勾芡，淋入少许鸡蛋清，推匀(若有火腿，放入少许火腿沫)，放葱花即可。

　　备注：海鲜品种可根据季节灵活搭配，白蟹旺季，可用白蟹煮熟，剔肉，烹制即成蟹肉冬茸羹。也可用小黄鱼，梅鱼取肉，烹制即成黄鱼冬茸羹。东南商报 记者 孙美星 实习生 徐宁