鲜海蜇加工常用明矾浸渍 食用前要多用水冲洗

国家卫计委等五部门规定，从7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。它们是制作面食经常用到的泡打粉的主要成分，其作用是让面食膨松。“明矾”中含有大量的铝。

虽然国家出台了明文规定，然而，记者昨天却在调查中发现，市场上仍可以随意购买明矾，且去向不明。有关专家表示，铝本身很容易在人体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官，过多摄入铝，儿童会发育延缓，老人则会导致老年痴呆。

东南商报记者 陆麒雯 

摊主：

我们“不添加明矾”

昨天，记者走访了灵桥广场附近的沙县小吃、千里香馄饨及兰州拉面等几家小吃店，店主们都表示，早就知道明矾对人体有害，现在制作售卖的面食里没有添加过明矾，只在发面时会用到酵母粉。

鄞州宋诏桥和海曙西湾路等路段，有多家销售馒头、面条、发糕早餐店。早上９点左右，生意还很不错，其中几位店主在显眼位置打出了“安心油条”、“不添加明矾”等招牌。

其中一家早餐店的老板告诉记者，他在和面时使用的是碱面。“用发酵粉或者泡打粉的话，成本就高啦。”

随后，记者来到二号桥市场的调料销售区。随机采访几家摊主，都有明矾卖。当被问到是否知道国家要求面食禁用明矾时，一位摊主不以为然：“人家买去又不一定是做吃的，我们当然也管不了这么多。”

业内：

明矾使口感更佳

宁波鑫隆源餐饮管理有限公司旗下有两个品牌：主营油条的口口相传和主打包子的御珍品。公司相关负责人史伟而坦言，公司曾经试图对面粉、泡打粉等成分做出调整，但口感上确实是加了明矾的更好些。不过他再三声明，他们公司的产品，绝对没有添加这些含铝膨松剂。

“一箱１０公斤左右的无铝泡打粉，要比含铝的贵１００多元，成本提高了不少。”食品更加安全了，但口感却变差了。对于常有顾客反映这个问题，史伟而也很无奈。

不过，为什么新规没有把油条和海蜇列入含铝食品添加剂的禁用范围？

国家食品安全风险评估中心相关负责人解释，这主要是考虑到中国饮食文化的传统，油条、油饼等油炸面食使用明矾风味更好。

海蜇也一样，不加明矾，就做不到我们通常看到的样子。记者从一位海鲜商贩处了解到，鲜海蜇的加工有“三矾二水”的说法，也就是说鲜海蜇要明矾浸渍三次才好吃。因此，他建议市民在食用前多用水冲洗几遍。