状元楼:"独占鳌头"两百年 振兴甬帮菜责无旁贷
状元楼,原称三江酒楼,改称状元楼有一段掌故。
乾隆年间,相传当时有几个举人上京赶考,途经宁波,聚于三江酒楼,店家以红甲鱼待客,并谓此菜名“独占鳌头”(甲鱼)。后来这几个举人都金榜题名,其中一个甚至做了天子门生状元公。状元旧地重游,再宴于三江酒楼,并提笔写了“状元楼”三字匾额。于是酒楼自此便称名为“状元楼”。
“独占鳌头”故事说的就是状元楼的招牌菜———冰糖甲鱼。冰糖甲鱼是宁波地方名菜,它和杭州西湖醋鱼、苏州松鼠桂鱼一样,均为当地风味菜肴代表品种。
据14岁就进状元楼当学徒,曾任中外合资状元楼副总经理的黄祖荫老人回忆,上世纪30年代,状元楼掌勺大厨应阿品师傅烹制的冰糖甲鱼,被业界公认是拿手好菜。应阿品在日本大阪“大来轩”饭店掌过勺,回国后进了状元楼。他首创冰糖甲鱼烹制新技术(时称“应派技法”)获得成功,被状元楼立为冰糖甲鱼正宗烧法。后来大厨吴常友,烧冰糖甲鱼也很拿手。据吴常友的徒弟、后来成为甬上名厨的竺保国回忆,上世纪五六十年代的状元楼有近千个餐位,每天掌勺的就他们师徒三人。吃冰糖甲鱼的食客很多,厨师们用很大的锅烧,再端成小份端出去。
回想起1956年,宁波第一届饮食业展销会上,独家展销的冰糖甲鱼,不少老宁波至今还津津乐道。那时由时任总厨的吴常友师傅领衔操作,现烧现卖,半小盆起售,两口大锅轮番出菜,供不应求,食客排队等候,“状元楼冰糖甲鱼呱呱叫”的赞声不断。
三起三落 历任掌门的逸闻佳话
“历史上,状元楼‘三起三落,六迁店址’。”黄祖荫老人回忆道。
这些陈年往事和历史人物,店内几代员工耳闻目睹、口口相传,形成史料。1850年,时逢宁波开埠,商贾云集,百业待兴,商机暗伏。状元楼不失时机,从江北岸搬到城中心寻求发展,在日新街合伙建店开业。老一辈状元楼掌门人李济良曾在民国年间对状元楼发展史进行梳理:“因有乡土风味优势,状元楼很快站稳脚跟,其地位与鸿运楼(宁波另一著名老字号酒楼)并列。后因宁波拆城建路,鸿运楼搬迁,而状元楼扩建。增设三楼,成为行业老大。”
孙统尧是状元楼鼎盛时期的掌门人。上世纪30年代初,他从李济良手中接管状元楼。
为再图发展,孙统尧拍板“迁址扩店”。1946年,状元楼告别古老的日新街,搬迁到江厦街黄金地段,重新开业。新店门面中西合璧,设备装饰在当时堪称一流。开业后,宾客满坐,生意兴隆,状元楼进入鼎盛时期。
孙统尧还亲自担任采购一职,被称为“买办阿大”。其间,他任甬上酒菜业同业公会首席董事,这表明当时状元楼在同业中处翘楚地位。
可惜,世事难料。1949年秋,宁波遭遇敌机空袭,百年老店状元楼被燃烧弹击中,葬身火海。状元楼破产关闭。
新中国成立后,吴常友等人组成生产自救班子,合伙欲重新经营状元楼。他们共筹集资金500万老币(折合人民币500元),租赁日新街口的三楼小店铺(不足百平方米)作为经营场地。1950年冬天,状元楼菜社开张营业,俗称“小状元楼”。
1955年,状元楼扩店,搬迁至江厦街5号,即老店废墟对面。当时商店电话号码为“0756”(谐音“来吃鱼肉”)。时隔几十年,不少老宁波还对此记忆犹新。
1958年,状元楼再次搬迁,从新江桥南堍到北堍(外马路3号),冠名“甬江状元楼”,重登行业龙头地位。1962年,状元楼新大楼落成开业,规模七间店面(外马路3—9),经营场地逾千平方米,成为甬城最高档次的甲级酒楼。