全球聚焦植物蛋白肉市场 专家建言聚焦“中国特色”实现超越

　　经济日报-中国经济网12月31日讯 由中国食品科学技术学会组织的“美康食品植物蛋白肉创新产品专家鉴评会”近日在京举行，对天津春发生物科技集团有限公司（以下简称：春发集团）与中国科学院天津工业生物技术研究所，历时10年联合研发的减钠降脂的“美康食品植物蛋白肉”给出了高度肯定，同时建议我国植物蛋白肉产业要基于中国传统饮食文化，发展中国特色的产品，形成在世界其他地方“找不到的滋味”。

　　传统肉制品生产模式受严峻挑战 全球关注植物蛋白肉产业

　　近年来，世界人口持续增长、消费水平普遍提高，对动物性食品需求旺盛。环境变化和资源短缺使得传统肉品生产模式的发展受到严峻挑战，联合国和各国政府纷纷呼吁未来替代性产品的开发与消费，其中，植物蛋白肉引发业界高度关注。2019年8-9月，汉堡王、赛百味、肯德基等主流餐饮公司纷纷在欧美市场推出相关产品，引发热烈反响。

　　春发集团早在十年前就布局植物蛋白肉市场，春发集团董事长邢海明接受经济日报-中国经济网采访时表示，“植物蛋白肉属于高蛋白、低脂肪、无胆固醇产品，对人体健康大有好处。进军植物蛋白肉领域是响应国家大健康的呼唤，为人民吃出‘营养、健康、美味’作贡献，同时实现自我发展。”邢海明指出。

　　春发集团在2010年与中国科学院天津工业生物技术研究所建立了战略合作关系，共同破解植物蛋白肉营养成分的科学配伍、质地结构多维模拟、色泽风味仿真改良等关键技术，开发出了国内首批实现商业化的水饺肉馅、狮子头和汉堡肉饼等植物蛋白肉产品，并投资近5000万元成立了天津美康食品有限公司。

　　据经济日报-中国经济网了解，专家对春发集团的水饺肉馅、狮子头和汉堡肉饼三款创新植物蛋白肉进行了鉴评。专家组认为，产品具有三大创新点：一是筛选多种蛋白原料进行科学配伍，并针对不同产品要求复配其他原料，开发了蛋白质含量与同类真肉烹调制品接近，但钠与脂肪含量降低50%以上的低盐调脂植物蛋白肉制品；二是通过对植物蛋白肉制品原料的生物改性加工，重组了植物蛋白的质地结构，使产品口感及组织状态与动物肉制品相似度达80%以上，同时有效降低了脂肪和胆固醇含量；三是通过对植物蛋白肉制品风味的系统研发，获得的植物蛋白肉制品色泽外观、香气香味、物性指标(包括弹性、多汁性与咀嚼性等)与真肉接近，产品烹饪时更有烹饪菜肴的真实体验及肉类汁液感。

　　专家建言应聚焦“中国特色”开发植物蛋白肉制品

　　此次参加鉴评会的专家一致认为，我国食品产业应该聚焦“中国特色”发展植物蛋白肉产业。作为此次鉴评专家组主任委员，中国工程院院士孙宝国表示，健康、美味、方便、实惠是未来食品的发展方向，产品的研发要建立在文化自信的基础上，要开发出更多中国的特色植物蛋白肉食品。未来，针对中国消费者的饮食需求，人造肉市场前景广阔。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，企业是创新的主体，要不断开发出好的产品。“积淀深厚的中国传统饮食文化，会让植物蛋白肉形成自身的优势，形成在世界其他地方‘找不到的滋味’，国外企业哪里‘寻不到的特色’。”

　　“此时推出植物蛋白肉正逢其时。”中国烹饪协会副会长冯恩援说，一是猪肉价高，二是消费者对健康需求愈发强烈。未来发展要“两手抓”，一手抓仿真肉制品，一手抓素食。

　　冯恩援建议，对于仿真肉制品的研究还有待深入，要做到“三落地”“四对接”“四结合”“四普及”。“三落地”即解决产品的质感、味感、观感；“四对接”，要与市场、中餐企业、品牌及产品分类精准对接；“四结合”，即荤素结合、主副食结合、三餐结合、地域风味结合；“四普及”，即研发企业要主动介绍普及相关知识，让消费者听得懂、餐饮企业愿意用、媒体要认同。

　　北京食品科学研究院院长王守伟认为，做中式产品比西式产品难，而中式植物蛋白肉要做好需具备两大核心要素，一是风味，二是质构。

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，创新产品的营养性强，组合合理，符合三高人群的健康需求。此外，产品的脂肪含量低，且营养配比合理，与牛奶、鸡蛋中的氨基酸配比相似。

　　中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强认为，未来，在植物蛋白肉开发领域，高水分挤压产品将成趋势之一。企业应对此加以关注，多开发具有中国特色，适合不同消费人群的植物蛋白肉产品。

　　东北农业大学食品学院院长江连洲凝练出了创新产品的三大特点：一是方向准确，即准确沿着为人类提供健康食品的方向前行，从营养组分和口感上实现可控；二是定位准确，豆腐可以说是我国最早开发的植物蛋白肉产品，我国开发植物蛋白肉食品有技术优势，未来还要在馅料、羹类、丸类等中式特色产品上下功夫；三是工艺精确，从营养角度来看，氨基酸配比合理，同时，产品实现了低脂减钠。

　　农业农村部食物与营养发展研究所评价研究室副主任王靖表示，植物蛋白肉的研发还应跳出传统思维，开发出更多具有颠覆性的新品。

　　“多年前有国内企业开发植物拉丝蛋白中间产品，如今，春发已研发出终端植物蛋白肉产品。”中国农业大学郭顺堂教授表示，未来，企业在研发中还要精准发力，做出代表性产品。

　　邢海明表示，中国是大豆的祖国，但我国的植物蛋白肉市场刚刚起步，与发达国家有差距。中国工程院院士孙宝国建议，植物蛋白肉产品要在本土化方面创新。春发集团要做的事，就是要发挥综合科技优势，研发出具有中国传统饮食文化特色、营养价值优、口感更像肉的产品，成为老百姓爱吃的美味、健康、方便、实惠食品，为中国植物蛋白肉市场健康发展作出贡献。

　　邢海明表示，“多年的技术沉淀和不断打磨，才有了今天的植物蛋白肉创新产品。今后，春发将坚守文化自信，不断创新技术，并发挥自己在风味等多方面的独特优势，开发出更多中国消费者喜爱的植物蛋白肉产品。”