200家店停业后，一个餐饮老板的“生死抉择”

开店还是关店？裁员还是降薪？断尾求生还是死命硬撑？

疫情突袭之下，2020上半年，很多餐饮老板都做了多个关键抉择，每一个都关乎企业生死。

对于入行10年的王力加来说，他创立的烤鱼行业头部餐饮品牌“探鱼”，从200多家门店休市，每月1亿6千万的开支亏损，到外卖营业额恢复到疫前的100%，节假日期间堂食恢复到以前9成，自己和餐厅一起承接住了疫情带来的巨大“挑战”。

而她的这场“战疫之旅”也映射出万千餐饮老板的“缩影”，2020过去的一半，藏着餐饮人的无限心酸和思考。

1

1月，进入紧急“ICU”模式

全国200多家门店停业，抢口罩成“头等大事”。

“深圳办公室4000只口罩到位，酒精到位。”

“广州办公室口罩、额温枪到位!”

“我留在深圳，有任何事项随时可以到位处理。”

腊月二十七上午，本应是忙活春节黄金期备菜的探鱼采购管理部，召开紧急会议，宣布进入一级应急物资保障状态。

1、转型的“采购部”：3天抢12万口罩，300个额温枪

为了保证全体员工的安全和公司的运营，采购部要在3天时间内、以市场最低价格采购约12万个医用口罩和近300个额温枪，连夜配送到全国60多个城市、215家门店、约7000名员工手中，为一线伙伴和门店顾客的健康安全保驾护航。

疫情来得猝不及防，所有防疫物资都很难购买，1月21号晚，王力加和整个团队就成立了疫情临时指挥部，一面要马上指挥各门店严控防疫，一面要部署春节期间门店的运营。

“当时只是知道疫情来了，所以我们按照面对非典的标准紧急部署，万万没想到的是疫情竟然如此严重 ”王力加说。

对疫情的敏感度令探鱼的防疫工作开展得非常迅速，为探鱼对湖北疫区捐赠口罩、消毒液等防护物资争取到了时间和资源。疫情爆发后，探鱼1月底即匀出公司的防护物资向湖北捐赠了10000口罩、60000包消毒粉、5000双医用手套。

为抗击疫情，保证员工和顾客的安全，1月21号当晚，探鱼就连夜制作了防疫消毒视频，部署到全国门店，前厅的员工集体戴上了口罩。每天，门店全体伙伴们都会自觉测量两次体温。

每天早班开档和晚班收档时，店里会安排专人使用消毒液对前厅各角落进行杀菌消毒。上岗前，会认真洗手消毒，每隔一小时，再消毒一次。

收台时，员工会使用标准浓度的消毒剂清洁桌面。同时，厨房也会使用消毒剂进行全面消毒。

2、2天内紧急决策，200多家店全面休市

由于武汉的疫情太严重，出于对伙伴的安全考虑，探鱼华东区营运部决定，暂停武汉7家门店的春节营业。

“1月23号，我们又召开会议，讨论是否要启动餐厅全国范围内的休市，很多员工建议开着，毕竟我们的店都在商场里，关一天的成本非常高，但是为了员工安全，我们还是决定全国休市，只保留3-5家店，武汉地区虽然不对外营业，但要开着为医护人员捐赠送餐 ”王力加说。

2

2月，遭遇现金流断裂危机

房子车子全抵押，坚决不裁员不降薪

“最初我们定的休市时间是初三到初七，没想到2月疫情越来越严重，休市通知一改再改，开市遥遥无期……”王力加说。

不营业就意味着，每个月要200多家店赔上数千万。遥遥无期般的入不敷出，资金链很有可能断裂。

这时社会上开始出现“裁员与降薪”的声音。

比起探鱼的高层团队，基层员工在家里呆得心发慌，疫情本来日子不好过，更担心会不会连工作工资都没了。

王力加在最早的时间，用内部企业微信公众号发布，“坚决不裁员不降薪”，给员工吃了一颗定心丸，那不营业，房租、员工工资，钱从哪儿来?

1、三个方案度过现金流断裂危机

王力加想了四个方案：

A：银行授信贷款

B：房产抵押

C：融资

前三个方案王力加都施行了，兜里有粮食打得起持久战，更加能够面对疫情的变化与不可控。

因为资金的问题解决了，第三个方案就没有马上运行，但疫情改变了她过去不融资的想法，和西贝贾国龙一样，王力加说如果一切恢复正轨，他们会把融资计划放在规划中，因为有资本的傍身引入外部的资源，会令组织更强。

2、举办线上“撑”霸大赛，让团队人散心不散

不裁员、不减薪让员工的担忧消失了，但是天天憋在家里人容易懈怠。

王力加一方面开设网课，比如财商课、情商课来为员工加码，一方面举办各种线上云PK活动，比如员工平板支撑运动会，设计大赛。让员工在家也能“动起来”，也让团队心不散。

(探鱼“撑”霸大赛)

3

3月，打响外卖复工战

店总开车送外卖，外卖单日最高突破200万

“商场六点打烊，抽风关了，整个厨房呛得不行”

“楼门封锁了，快递小哥进不来，每一单外卖都要从五楼送到一楼”

“没有配送员，店长、店总当起了外卖小哥”

……

3月开始，探鱼很多门店可以陆续上线外卖，虽然开张了很开心，但是门店也遇到了一系列的难题。

1、商场六点打烊，员工“点灯熬油”抢着多做一单

商场六点打烊，五点钟楼层所有的灯光就关完了。相较于二楼~五楼的黑漆漆，探鱼的店员工还自发开着灯在坚持。

商场的抽风关闭了，整个厨房被油烟笼罩，一开炒锅呛得不行。大门封锁了，快递小哥进不来，每一单外卖都需要员工从五楼送到一楼。

“我们的员工很给力，他们觉得每一单都来之不易，没有人告诉他们要这么做，但是他们设法争取多一单再多一单”王力加说。

2、店长、经理化身外卖小哥，每天跑100公里送外卖

疫情期间，配送员紧缺，配送时间无法保证，没有配送员怎么办?

探鱼南京营运员工开始当起外卖小哥。

没有交通工具，大家就自己开车、洗车、租车，人均100公里车程的一天，穿越各区域，浦口区，江浦区，江宁区，六合区，秦淮区，建邺区……

就这样，一单一单的累加，还有和社区物业的联合，让外卖单量逐步恢复，3月8日探鱼单日外卖营业额最高达到了206.21万。

4

4月，熬过黎明前的黑暗!

外卖平均增长75.8% ，堂食复苏却还很漫长

一样是做烤鱼外卖，但是探鱼比别的商户外卖单量恢复速度更快些，截止到4月探鱼外卖年度平均增长75.8%，王力加说这都得益于“品牌影响力”。

“品牌影响力来自于过去积累下来的口碑。我们过去不计成本地去努力保证外卖无限接近堂食这一点，在疫情期间发挥出了优势”王力加说。

探鱼从2017年开始做外卖就主打“无限接近堂食的用餐体验”的概念，怎么让一份烤鱼接近堂食?

1、研发的高边设计的烤鱼锡纸盒，还原了堂食口感

为了高度还原堂食口感，让烤鱼的口感保持最佳，探鱼研发了高边设计的烤鱼锡纸盒、烤鱼炉支架和双头迷你炉无味无毒，可保证长达55分钟的持续加热。

后来又研发出，自带加热包地烤鱼单人餐，10分钟即可完成加热。

“餐盒的凹槽设计，还能同步加热米饭，其实这些包装的成本都不低，一开始并没有优势，但是疫情之下，这种非常好的就餐体验，让顾客复购率提升，对我们来说‘费时费力’，却给顾客带来很棒的体验，最终还是为企业带来了收获”王力加说。

2、但商场客流难恢复，堂食回暖还要更久

除了在包装上下功夫，王力加还在疫情期间研发了新品菜肴，尤其是下午茶和夜宵时段，研发出含有更多新鲜果蔬的外卖新品，不仅保证口味，更在增强抵抗力上为顾客考虑，这样多时段SKU的增加和新品的研发，让外卖产品也更丰富，顾客体验更好，自然单量就慢慢攀升。

相比外卖，堂食就没有那么顺心了，商场虽然开业了，但人流却比较少。

“三月我们全国的餐厅陆续恢复了堂食，但是和别的商场店一样，一开始堂食客流极少。四月五月在缓慢恢复中，心急是没有用的，因为疫情还没有完全结束，即使完全结束也有缓冲期，对我们这种以堂食为主的餐厅，不能指望一下子就恢复到从前 ”。

“面对这样大的起伏与亏损，我们能做的最好的事情就是沉住气，踏实干，然后静待花开”王力加说。

疫情就像“一次重感冒”，熬过了就有免疫力

无论是门店基层员工每天闹钟式的防疫消毒行动;

店长、高层的24小时电话在线随时部署的坚守;

还是带头人餐饮老板们的一次次艰难的抉择……

能够活下来的企业，都是英雄。

现在一切都慢慢走向正轨，前几天探鱼举办了战“疫”英雄受表彰，来自门店的各个岗位的员工，一方面是大家聚在一起共同回顾反思整个抗疫行动部署，一方面是鼓舞人心。

“我们希望大家能感受到自己的付出被看到被认同，我们每个月都在自己内部的公众号表彰和分享团队伙伴的故事，为的就是让好的行为能互相学习，借鉴，这就是榜样和标杆的力量。企业的文化就是从大家一点一滴的行动中做出来的。”

“这场疫情令很多人感到焦虑，不是很能接受这突如其来的打击。但是平安顺遂不是恒常的，得到的时候要珍惜，得不到的时候也不必去抱怨，因为人生就是这么‘无常’，只有去接受它并借此锤炼自己收获成长。”王力加说。

职业餐饮网总结：

互联网行业有一句话：伟大的企业都是冬天的孩子!

越是在困难、复杂的时期，越要学会忍耐，学会思考。与其抱着幽怨的心态摇摆不定，不如重新另辟蹊径。

这半年，我们看到大片门店转让、忍痛关店，但我们也看到了新零售的火爆，餐饮直播的出现，以及传统餐企入局外卖的尝试……

2020下半年，也许避免自己成为下一个“裸泳者”最好的方法，就是让自己比对手扎得更稳一点。

（来源：职业餐饮网 旖旎）