对化学火锅的非正式调查：菜品也会“被化学”

　　核心提示

　　很显然，“化学火锅”注定会成为这个冬天最热门的话题。

　　南京等地的媒体曝光说，市场上80%的火锅含有违规添加剂。其中，红汤火锅的底料里，店家添加辣椒精增加辣味；清汤火锅的底料里，则放入火锅飘香剂增加香味。此外，还有部分店家往火锅里加入肉粉或骨头粉，增加鲜味。

　　种种事实，让人触目惊心，闻火锅味则反胃。

　　而就在前天，中国烹饪协会首度回应称，经过调查，“化学火锅”一说纯属谣言。

　　究竟是谣言还是事实？在金华，有没有“化学火锅”呢？对此，火锅店经营者是不可能主动承认的；因缺乏监管，相关部门又查无可查。

　　在这样的背景下，本报《浙中城事》做了这组针对“化学火锅”的“非正面”调查，试图厘清部分事实真相。

　　暗访

　　与调味品老板的两段对话

　　一位老板娘说

　　辣椒精用多了对身体不好

　　兰溪门菜场二楼的调味品区。各种调味品的味道混杂在一起，异香扑鼻。

　　随机选择一个摊位，记者开始了暗访进程。

　　记者：“老板娘，我开了一家火锅店，想买一些调料。”

　　老板娘(很警觉)：“我这里没有什么添加剂，只有一包包浓缩的火锅底料。现在的火锅店，用的都是这种。”

　　记者(纠缠了很久)：“我开的就是某某火锅店，地址就在……”

　　老板娘(似乎打消了疑虑，带着记者来到了另一个摊位，拿出一个白色塑料瓶)：“这个就是飘香剂，一锅火锅只要两三滴就可以了，这个比‘一滴香’安全多了。”

　　记者：“真的安全？”

　　老板娘肯定地说：“这是大品牌，你放心。某某肥牛(金华某著名火锅店)也在我这里拿货的。这个产品我做了5年，从没出过事。”

　　“现在是冬天，生意好，我一个月能卖出去六七箱，每箱有24瓶。”(老板娘推荐了一种产自青岛的火锅飘香剂，每瓶28元。

　　(接着，老板娘又拿出一瓶辣椒精)，“这个是做红汤火锅用的，用得也很省。普通的火锅店，一个月两瓶就够了。不过，这个东西不能多用，对身体不好。”

　　老板娘还告诉记者，有很多辣椒精是小厂生产的，“那些不安全，以前发生过吃死人的事。”她推荐的“仟佰亩”牌辣椒精，产自武汉，1升装的每瓶卖40元。

　　一位摊主说

　　购买这些添加剂的多是火锅店

　　在兰溪门菜场调味品专区，几乎每家摊位都有辣椒精、飘香剂和肉粉等调味添加剂出售。

　　金华新农贸市场的调味区，情况也大同小异。

　　一个摊主把记者当成了开火锅店的“新手”，竟然当场上起了课。

　　“想要红汤火锅看起来鲜亮，就要加‘辣椒红色素’。不过，这个买的人不太多。一般火锅店，底料里还要加肉粉或骨头粉，味道更鲜。”

　　老板说，到他店里买这类“调料”的，大多都是火锅店。

　　记者注意到，这些火锅添加剂，各种牌子的都有。辣椒精多产自湖南、河北和江西，而火锅飘香剂则多产自北京、上海、江苏和浙江宁波等地。

　　“这些东西(指火锅添加剂)六七年前就已经开始有卖了。不过前些年买的人不多，最近两年火锅店越开越多，生意就火起来。”

　　业内人士自曝

　　“加料”火锅，便宜又好吃

　　曾先生有十余年的火锅店管理经历，对各种火锅店的“底细”很了解。

　　他说，使用添加剂，一锅火锅可节省10元。“据我所知，一些小型的火锅店，为了节约成本，的确会用添加剂。正宗的火锅底料，是用辣椒、花椒、香草和各种中药材调制而成的，浓汤则是用骨头长时间熬出来的。一般来讲，一锅正宗的火锅底料，成本需要10~15元。而使用添加剂的‘化学火锅’，一个锅底成本不到5元。”

　　曾先生说，有些火锅店连这种厂家生产的添加剂都不用，直接用一些有毒的替代品。要是在国外，这就是犯罪了。

　　除了火锅底料添加了化学成份外，菜品也“难逃毒手”。“做我们这行的，都知道一个潜规则：发色剂、乳化剂和防腐剂，经常被用在菜品上。比如，动物内脏使用防腐剂和发色剂，能保证食物的新鲜度和鲜亮度；还有一些小店，使用甲醛发酵毛肚。在业内，这些都不是秘密。”

　　怎样判断火锅底料是否有问题？其实很简单，那些很便宜的甚至免费的锅底，用添加剂勾兑的可能性就很大。还有一些便宜的自助火锅，也最好别去。

　　现场体验

　　只需一滴辣椒精，就非常非常辣

　　我们购买了一瓶“仟佰亩”牌的辣椒精，一瓶“端可莱”牌的火锅飘香剂，一瓶杭州产的骨头煲，准备“以身犯险”，亲身实验一下。

　　打开火锅飘香剂，一股有点像熟肉的味道顿时弥漫开来。这是一种浓稠的深黄色液体，滴入锅中，立刻和水溶为一体。骨头粉为淡黄色粉末，也散发着类似熟肉的香味。

　　相比较起来，这两种添加剂的味道，比“一滴香”要淡很多。

　　然后，我们又往锅中滴入了几滴辣椒精，汤色看上去没有明显变化。在煮过一段时间后，记者鼓起勇气，尝了一下这锅特别熬制的“火锅汤”。天啊，刚一入口就觉得嘴唇发麻，眼泪很快就流了下来。那种辣味，与普通的辣椒的味道明显不同；闻起来也不刺鼻，还有一种淡淡的碱味。

　　专家的担心

　　食品添加剂不能用于餐饮业

　　这些添加剂是否可用于餐饮行业呢？就此，记者咨询了浙江大学食品专业的一位教授。

　　“其实，按照我国的食品添加剂标准GB2760规定，所有的食品添加剂可用于食品工业，而不能在餐饮业使用。”教授解释说，“这是因为，在工业生产过程中，有人监督，能够很好地控制添加剂的量和范围。但在餐饮行业，这个环节是没人管的，完全由厨师自己掌控。如果遇到无良的商家，使用的添加剂超过了规定的量和范围，必然会对消费者产生一定的危害。”

　　对于火锅行业普遍使用添加剂的现象，这位教授也感叹，的确是个大问题。

　　因为存在监管空白，现在只能靠经营者自律。

　　监管部门

　　明知该管，但却很难管

　　金华市卫生监督所副所长童若雷说，“对于这些添加剂，要视其成份而定。那些外包装上没有写明成份的，肯定有问题。”

　　火锅店和豆捞店，是冬季巡查的重点，“如果餐饮店能提供采购食品的营业执照证件、生产许可证和检验合格证，一般来讲，就能通过检查。”

　　金华市工商局工作人员接受采访时称，“只要三证齐全，外包装上有厂址、厂名和联系方式，这些添加剂就可以销售。关键问题是，这些东西被谁买去，用来做什么了。只是，对于那些购买的人，我们明知该管却很难管，因为范围实在太大了。”(高逸平）