天下网商 黄天然

李丹超

疫情以来，中式快餐连锁品牌老乡鸡不断吸引着关注。

2020年，疫情爆发之初，一段老乡鸡董事长束从轩 “手撕员工减薪联名信”的视频，在餐饮界火线出圈。老乡鸡自此走入大众视野，加速狂奔——2021年实现40多亿元营收、全国门店超1000家、以月增近20家新店的速度扩张……2021年底，老乡鸡完成Pre-IPO轮融资，距离A股上市也更进一步。

一碗老母鸡汤，一位“网红”董事长，让老乡鸡跃身为中式快餐赛道估值百亿的一匹黑马。

不过，在扩张过程中，连锁快餐的“老病根”依然困扰着老乡鸡：门店管理、标准化经营难到位，管理层和各个门店的信息互通仍待优化。

从安徽闯出来的老乡鸡，已经来到中式餐饮上市潮的档口，如何顺利地“起飞”成为重要命题。对此，专访了老乡鸡相关负责人，据其介绍，变化正在发生。

“让听得见炮火的人做决定”

“门店数量超过1000家”，老乡鸡将这个数据打在了每家门店的门头上。

规模扩张是不少餐饮连锁品牌谋求上市的一张王牌。做餐饮门槛不高，但要实现全国经营困难不小：菜品本地化、标准化管控、供应链能力等，都是餐饮品牌跨区域中的难关。

于老乡鸡而言，养殖、加工这条供应链掌握在自己手中，需要聚焦的点在于遍布各地的“门店”。

在和老乡鸡团队人员细聊后，发现，其一家看似普通的门店，管理内核已经焕然一新。最重要的变化，是让门店店长站到经营的C位，内部称之为“让听得见炮火的人做决定”。

2021年，老乡鸡通过与阿里中台架构研发数据中台。数据中台沉淀老乡鸡所有经营数据，通过钉钉将数据分析赋能一线员工。

以流程管理为例，过去店长每天的日志填报从2小时缩减为半小时，现在通过钉钉进行简单的是非选择、拍照上传和简单描述即可完成流程管理。

对于管理者而言，一切都变得清爽、透明。巡检人员打分后，需要整改的地方便会自动生成任务中心，保障整改落地。每一家门店的整改率和评价体系都一目了然，并和薪酬体系打通，形成闭环。

全国1000家门店工作状况，都存储在云端，按需调用。当餐厅每一个流程都能实现规范管理，每一家门店的菜品品质，卫生安全也就得到了保障。

在老乡鸡， 直面炮火点门店店长更能将自己的经营想法快速反馈至管理部门。

老乡鸡杭州滨江天街店店长张学建，对此颇有感触。去年1月门店开业不久，他发现杭州人偏爱东坡肉、白切鸡等地方菜，但来自安徽的老乡鸡却没这些菜品。

张学建将自己的想法发布到了企业钉钉上，这项发起的任务自动关联到总部研发中心、中央厨房和运营督查，生成了一个新的工作小组。研发中心的同事到杭州做了15天的调查、研发、试菜。两周后，符合杭州口味的白切鸡和东坡肉登上了老乡鸡天街店的餐桌，受欢迎程度仅次于店铺的招牌肥西老母鸡汤，位列畅销榜前五名。

老乡鸡钉钉工作台

对于店长而言，钉钉上的数据中心就像一个给门店做体检的化验单，让店长可以快速找到门店提升的关键。

老乡鸡将业务利润报表、费用报表、经营性指标等数据存储在数据中台进行规整处理，沉淀出菜品销售数据、物料费用分析、顾客满意度分析等报表。店长通过钉钉端数据中心自行查看，做到经营数字化的同时，也让经营管理做到心中有数。

“过去门店费用超标了或者成本降低了，很多没有经验的新店长往往无法溯源原因，从而无法针对性进行改善。现在店长就可以通过钉钉端数据中心的报表中心得知其中的原因。”老乡鸡CIO王伟表示，“这让每一个店长都拥有数字化经营的能力。”

从疫情自救开始

老乡鸡的数字化并非一蹴而就。

创始人束从轩在肥西白手起家，从一个养土鸡的农民做起，“七年睡鸡舍”艰苦钻研下，坐稳了当地最大的养殖户。

老乡鸡创始人束从轩

2003年，他投身快餐业，在合肥开了第一家老乡鸡（曾名为“肥西老母鸡”），依靠13年时间在安徽巩固根据地之后， 2016年开始正式走上向外扩张之路。

门店规模扩大之下，盈利能力变得更加要紧。而新冠肺炎疫情爆发，阻挡了老乡鸡的扩张盈利之路。

2020年初，疫情之下门店停业，对此束从轩表示，“感觉和消费者联系的那根线断了，我们一下子觉得很懵，抓瞎了。”

也是从那时候开始，束从轩“手撕员工减薪联名信”、“花200元开乡村发布会”等举措将老乡鸡推向镁光灯下。话题不断的背后，是这家中式餐饮连锁品牌的自我革新。

线下业务因疫情停滞，用数字化寻求生机是很多传统商家想到的解题思路。虽然老乡鸡在此前的数字化应用中并不顺利，数十种管理系统造成的数据孤岛降低了沟通和经营效率，但在束从轩看来，“数字化这条路必须得走”。

两年前，老乡鸡已有1.6万名员工。由于疫情防控不能聚集，老乡鸡各部门办公、开会改为“钉钉在线大协同”：线下培训课程搬上线，可以便捷地开会做直播。相比线下聚集，线上直播不仅省略了差旅和餐饮费，也更为高效。

在此期间，老乡鸡还推出企业团队工作餐业务，重组原有产品，专打企业复工后员工“吃饭难”问题，这让它在门店恢复营业后业绩迅速回升。

而后，老乡鸡将40多个业务系统全部搬上钉钉，打造了业务中台和集门店、商品、外卖、订单、配送、对账等功能与一体的八大能力中心。

在传统业务模式的基础上，重新架构起一套数字化的系统，这并非易事。

据媒体报道，2020年10月，束从轩携全体中层以上管理人员乘坐大巴，专门从安徽到杭州阿里巴巴，闭门学习，请阿里本地生活、钉钉、天猫等部门的专家讲授业务数字化的方法。

对于数字化，束从轩的决心很大，“你不变，等死。变，可能找死。但如果能在找死的过程中找到方法，就能得到重生。”

距离“飞起来”，老乡鸡还有多远？

2万企业员工、1000多家门店、日均40万人次消费，当业务流、资金流、客流涌到一起，老乡鸡在“云钉一体”的数字引擎支撑下，跑出了一条漂亮的上升曲线——根据钛媒体报道，其用12年时间跨过10亿元；又用2年时间，跨过20亿元。2021年，老乡鸡门店销售突破40亿元。

逆势增长的老乡鸡，仍将面临本土中式快餐以及洋快餐之间的激烈竞争。当下，乡村基、老娘舅等中式快餐正寻求上市。

随着门店全国性扩张，成本的提高也不容忽视，老乡鸡在推进拥有更新电子化设备和装修的新一代门店，并增设下午茶、夜间酒吧等多元中餐形态来延长营业时间和服务内容，数智经营降本增效的同时，也需考虑新增的营收是否能赶上扩张经营增长的成本。

另一大挑战在于，如何将流量变为提升用户忠诚度的“留量”。走过18年的老乡鸡，根据不同地域口味打造出剁椒鱼头、白切鸡等新餐品，并通过数字化加速菜品上新，在地域扩张的同时，拥有不断打造出新的招牌爆品的能力同样重要。

已经走到上市前夜的老乡鸡，通过大规模的布局，有效的数字化经营和年轻化的营销成为市场中的一匹黑马，如今成功获得资本加持，是一个不错的信号。能否真正“飞起来”，还有待全国市场的考验。

※图片来源：受访者供图。图片如有侵权，请联系小编删除。

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