海底捞将关停300家门店 收缩集团业务扩张计划

财联社（北京，记者 李丹昱）讯，在今年6月，海底捞创始人张勇喊出整合门店后，海底捞关店之锤终于落下。11月5日晚，海底捞（06862.HK）发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈对新消费日报记者表示，此次海底捞关停门店并不单单局限于某一区域，一线城市、新一线城市、二线城市等都可能会有，“我们会有三个考量维度，一是外部商圈及客流量，是否能支撑门店经营；二是周边门店的密度是否过高；三是单店的财务数据，是否处于爬坡期，短期内盈利情况是否有改善的可能性。”

据财报显示，2019年以及2020年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。据海底捞方面透露，减少300家门店后，总门店数仍保持在1300家以上。

至于此次关店的原因，有不愿具名的业内人士对记者表示，此次关店风波应该是内部管理问题的延伸，首先是选址草率，让整个门店的营收翻台率这一块都达不到既定的这个目标。第二是整个组织架构不能够去匹配高强度竞争，第三是优秀人才培养体系比较欠缺。

为了解决相关问题，海底捞在关店同时提出“啄木鸟”计划以期改善管理问题，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟负责。据了解，“啄木鸟”计划核心措施包括：持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取果断措施；重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系。

今年6月以来，海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。海底捞门店按所处位置划分大区和小区，大区经理统筹各区域内的运营工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

至于未来开店计划，“啄木鸟”计划显示，海底捞将适时收缩集团的业务扩张计划，公司平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店，但门店拓展思路没变，将翻台率控制在合理范围，若过高翻台率需要牺牲就餐体验，还是有增加布点的可能性。

“在经济蓬勃发展的时期，外出消费的需求旺盛，海底捞等餐饮企业也因势利导，快速扩张，而在疫情及经济等各方面因素的冲击下，整体市场的消费逻辑出现变化，海底捞此前的部分扩张布局就不再具有理想的机会成本。与其硬撑到底，只是死要面子活受罪，可能会引发更大程度的伤害。”香颂资本执行董事沈萌对记者表示。

沙利文数据显示，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%；其次为呷哺呷哺，其市场份额为1.2%。

值得注意的是，此前呷哺呷哺（00520.HK）也曾宣布关闭约200家亏损门店，以缓解业绩压力。