浙江的美食文化浙江国家级非遗名录浙江的历史文化

　　做了這麼多年餐飲耸立不倒，并且越做越有滋味，洪棟福有他獨有的心得

　　做了這麼多年餐飲耸立不倒，并且越做越有滋味，洪棟福有他獨有的心得。“做餐飲就是做口碑，而採購是一個餐飲店的靈魂。”

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　　在溫州廚師的眼裏，“家燒”絕不是入門妙技，恰正是最難的一道門檻。每個想學溫州菜的廚師，都要經過開生、了青、切菜、配菜、炒麵飯、炒小海鮮、燒制肉類的錘鍊，最後才气够學習家燒。沒有三五年的工夫，都無法保存溫州人最垂青的“鮮味”。

　　“海鮮從海裏撈出來後浙江国度级非遗名录，它是按小時算的，每個小時的鮮味都在往降落浙江的汗青文明。同樣的魚，産地纷歧樣，品質纷歧樣，價格差異就很大。”這是後院蒲岐海鮮的主廚毛佑明告訴記者的。這位在從業之前連海邊都沒去過的湖北漢子，现在是這裡的領隊主廚，各人都稱他為“毛廚”。毛廚的師傅是溫州蒲岐人，機緣偶合下他將師傅的“家燒”絕學融會貫通，成绩了他在蒲岐海鮮的职位。

　　嘗過了溫州海鮮的“鮮”，接下來記者帶各人走進禾苑台州魚市，感触感染浙江台州美食的濃郁煙火氣，這裡有糟羹（戚繼光燴菜）、扁食、食餅筒等，幾十款台州點心擺放在长远，讓人食欲大開。創始人金超英是一名資深餐飲人，在新榮記做了15年，在事業顶峰期選擇離開，本人創業。這家店承載著她兒時味蕾的記憶，她要把台州一切的美食帶到北京。她説，想吃台州小吃，除禾苑，在北京找不到第二家。

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　　但讓洪棟福沒有預推测的是，開業20天就碰上了疫情，堂食也暫時被叫停了。洪棟福並沒有坐以待斃，除開拓外賣業務以外，他還帶領各人一同創新，開展了私廚到府服務。

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　　無論去過几处所，嘗過几美食，依舊覺得家鄉的滋味是天下上最極致的口胃。北京，有成千上萬的浙江人在此打拼，也会萃了各式各樣的浙江美食，讓“北漂”一族紓解鄉愁，也讓都城的老饕們能够嘗到正宗的浙江滋味。

　　踏進這座三層小樓，新中式的裝修風格寬敞亮堂，店內挂著的蓑衣和斗笠是溫州當地傳統漁民的裝備。餐廳名字中的蒲岐，是溫州的一個古鎮，由於這裡的海涂養殖已有100多年曆史，以是蒲岐也被浙江人稱作“海鮮王國”。

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　　美食的背後是文明。茂盛的人文藤蔓，潮新聞記者聞著家鄉的滋味，在北京的衚同裏一起尋覓，走進後院，嘗到了蒲岐海鮮那原汁原味的“鮮”；邁入禾苑台州魚市，看到了餐桌上一道道台州一切走街串巷有煙火氣息的美食，使人流連忘返。他們背後的故事，且聽我們逐个道來。

　　他對記者説，他就是想守著這家店，用最好的食材回饋喜歡這種滋味的客人，讓他們盡興而來，滿意而歸。“做的就是口碑，回頭客是對我們做餐飲的最大的褒獎浙江的汗青文明！”

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　　洪棟福诞生於溫州市蒲岐鎮，從家到海邊只要五分鐘的路途，他描述本人是實打實“海邊生長的孩子”。1988年，16歲的洪棟福跟隨家人來到北京，同彼時的大多數溫州人一樣，在小作坊裏做起了服裝买卖浙江的汗青文明。“當時我做童裝，天天踩完縫紉機，就和老鄉們一同把衣服拿到天橋底下襬攤賣”。洪棟福回憶，那幾年的“練攤兒”經歷，為他後來創業積攢了很多經驗。

　　座落在丹陛華公开一層，號稱 “北京小溫州菜市場”的鑫江南菜市場，這裡也是“後院”的次要採購來源之一，從門口腥鹹的海鮮味到裏面賣的食品攤位老闆們的口音，都顯得與北京大部门菜市場纷歧樣。上世紀八十年月的大紅門一帶，浙江人不僅在這裡经商，也把家鄉的食材帶到了都城。

　　隨著大紅門地區疏解騰退，现在的海鮮城裏，越來越多的北京人和外埠门客成為主力軍，但也有很多追隨多年的老主顧會特地來光顧。洪棟福説：“不论是老顧客，還是新伴侣，我都期望他們來到店裏，就像回家了一樣。”

　　16歲出來，在北京打拼30年，我們從洪棟福身上看到了浙商肉体，“事情踏實，誠信待人浙江的汗青文明，本人拼過了，就是一件很故意義的工作。”洪棟福意味深長地暗示。

　　“這個權宜之計沒想到竟獲得了好評，买卖不单沒受太大影響，到府服務的形式也被保存了下來。” 洪棟福慨叹地説。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環節，將餐飲經營的顆粒度做細做精，即是機遇地点。

　　洪棟福告訴記者，這18年來，他堅持天天4點鐘起床，親自去採購當天市場上最新鮮的食材，保證食材的品質和穩定。這和現在许多餐飲企業標準化、程式化的形式比拟，要額外花費更多的精神，能長期堅持下來的餐飲老闆未几。“習慣了就好，也就不覺得累了。”浙江人能刻苦，特別是溫州人。漸漸地，堅持採購同样成為了洪棟福的習慣。他對記者説，餐飲這一行，只需老闆親自採購的，买卖不會差。

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　　“开初沒想那麼多，就是想讓在北京的溫州人能吃上隧道的溫州小海鮮。”洪棟福説，“我們浙江人的性情就是這樣，有錢就賺，先試試再説。”兩間房、三張桌、三個廚師，洪棟福幾乎用上结局部的家當，小餐館就這樣開了起來。

　　當年一同做服裝买卖的火伴，许多人至今仍在堅持，有的以至建起了幾十億規模的服裝廠。而洪棟福卻在2005年轉換賽道，和伴侣一同開啟了别的一條創業之路做餐飲。這個行業，洪棟福此前從未接觸過。事實證明，敢打敢拼的人確實能幹成事兒。

　　洪棟福告訴記者，這個菜市場最大的特征就是能買到许多溫州當地的産品，好比煲湯用的一些食材、調料等，這都是北京外乡沒有的。“哪怕一種绝不起眼的輔料，都要儘量要採購抵家鄉生産的，盡能够地把口胃平移過來。”

　　記者到來時，正是中午時分，走進小樓，一樓大廳裏人聲鼎沸，许多门客在一側的海鮮展现區忙著挑選正午的好菜。在另外一側的會客茶臺，老闆洪棟福向著我們走來，一臉敦朴可親。

　　北京大紅門一帶，海鮮和小商品批發市場会萃，多年來浙江人扎堆。這裡就像個“海鮮資源帶”，是晚期溫州人來北京的会萃地，被親切地稱為“浙江村”。

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　　私廚每次會面對差别的客戶，在口胃上也各有偏好，因而對廚藝请求更高。除滋味上的考驗，菜品創新、擺盤也很主要。在傳統烹飪技法的基礎上，每個月大廚會對當季食材進行改进組合。私廚到府能够讓客戶面對面跟廚師溝通，近距離感触感染烹飪過程，就餐自在度也更高。給了用戶更多選擇，滿足了用戶多元化的用餐需求。

　　靠海吃海，從小在海邊長大的洪棟福很理解海産品的習性。後院的“鮮”，除當天採購最新鮮的食材外浙江的汗青文明，靠的是天天的空運外加院子裏隔天一趟蒲岐開往北京的班車，班車下战书從蒲岐出發，第二天上午就可以到達北京。“溫州小海鮮是我們最大的特征，大部门是冰鮮空運過來的。用散冰上面一層上面一層的覆蓋，像青蟹、泥螺、海瓜子、跳跳魚，蓋太多冰會凍死，沒有冰會熱死，溫度上都长短常講究本领的。”

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　　溫州菜的另外一大特征是用簡單的佐料，保證原汁原味的本味和鮮甜的口感。極盡刻薄的品質把控，就是“鮮”的武林秘笈。

　　編者按：变革開放以來，都城北京作為全國政治、文明、科技創新、國際来往中间，不断活躍著浙江人的創業和事情糊口的身影。“八八戰略”迎來20週年之際，浙江日報報業集團北京分社、潮新聞京津冀新聞中间、浙江省駐京辦、在京浙江人雜誌社聯合中國網配合策劃了《茂盛的藤蔓在京浙江人探訪紀實》系列報道，旨在通過記者視角，探訪“闖都城”的浙江人有著怎樣的獨特經歷，捕获他們今朝關切，關注他們未來命運，從苍生視角呈現北京和浙江之間更多的故事；通過群像塑造，通過他們的所作所為、所思所想，為“地瓜經濟”提能升級“一號開下班程”供给實踐和考虑。

　　記者來到大紅門路上的世紀丹陛華綜合批發市場，晚年這裡被人們稱為“北京的小義烏”，曾有多量的浙商雲集。順著批發城南側的巷子向裏走，在大樓背後，藏著一家溫州人開的餐廳，叫做“後院蒲岐海鮮”。

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　　有人的处所就有美食。以溫州為主的浙江人在這裡活動久了，天然也就帶來了隧道的溫州特征美食海鮮浙江国度级非遗名录。

　　為了讓滋味更鮮甜，後院蒲岐海鮮用海魚熬湯、豬油煸炒青蟹，溫州人將青蟹俗稱為“蝤蛑”，讓蟹味最大限度吸取魚湯的鮮甜和豬油的香脂。一盤蝤蛑端上桌，看似平居，卻極其鮮美，唇齒留香。

　　“家燒”，顧名思義就是家常燒法，脫胎于紅燒的濃油赤醬，家燒更為隨意。用簡單的佐料極大限度地保存食材的鮮度，是烹飪者對食材原味的尊敬。

　　站在餐廳門口，記者不由慨叹：假如不是有人指點，還真找不到這裡，稱得上是藏在北京衚同裏的浙江美食。

　　那個時候，门客中有百分之九十都是在周邊经商的浙江人。洪棟福和伴侣一同，僅用3年時間，就將餐廳的營業面積擴大到了600平米。經過十幾年的打拼，“後院”在2019年末正式開業了浙江国度级非遗名录，廚師也增長至三十余人，被老顧客笑稱為“海鮮男團”。

　　讓顧客吃上溫州原汁原味的海鮮，是洪棟福做餐飲多年的寻求，“這也是我當年幹餐飲的一個初志，不會變！”