皮蛋长斑背后的秘密......健康食用皮蛋的几个诀窍

松花皮蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，很是美味。

有一定药用价值

松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

促进营养消化吸收，中和胃酸

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。

松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

很多人认为松花蛋里含铅，所以买无铅松花蛋的时候都会选择无铅工艺制作的皮蛋。本期节目带您了解松花蛋背后的秘密。

买皮蛋要仔细看！

咱先说说这皮蛋是怎么来的。相传在明代泰昌年间，在江苏吴江县的一家小茶馆，店主养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，有一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了，谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有很美的白色花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口，这就是最初的皮蛋。

皮蛋的确含铅，之所以会有人说它含铅量大，是因为最初皮蛋的做法是利用蛋在碱性溶液中使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。盐、茶以及碱性物质，如生石灰、草木灰、碳酸钠等成为腌制皮蛋的辅助材料。 为促使蛋白质凝固，在制作皮蛋的过程中，其原料中也含有氧化铅和铅盐。

皮蛋表面或大或小或多或少都会有斑点，这些黑色斑点是鸡蛋中蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果。而且在这儿我要提醒观众朋友们，买皮蛋的时候要注意看一看，一般如果您看到皮蛋表面的斑点比较多也比较大，那这种皮蛋就有可能含重金属比较多，建议您还是不要买了。

安全提示

买皮蛋的时候如果看到皮蛋表 面的斑点比较多也比较大，那么这种皮蛋有可能含重金属比较多，建议您最好不要购买。

无铅皮蛋是怎么回事？

无铅皮蛋并不说明这个皮蛋一点铅都没有，这两者是不等同的。

一个调查报告显示，选取了超市、菜市场、批发市场的来自不同产地的“无铅皮蛋”，既有品牌盒装的，也有散装的。

使用快检的方法对皮蛋的铅含量进行实验了测试。实验结果显示，这5种“无铅皮蛋”都检出了微量的铅，大约在0.2mg/kg这个范围，但都在国家限定的标准0.5mg/kg范围内，并没有超标。 可以说，这些皮蛋的铅含量是极其微量的，消费者不用过于担心。

无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅。因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅， 皮蛋绝对无铅几乎是做不到的，只要不是人为过量添加的铅就行。实际上，根据我国标准规定，铅含量低于0.5mg/kg的皮蛋，就可以称为“无铅皮蛋”了。

特殊人群需谨慎

食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用，那么“无铅皮蛋”可以作为“适量食用”的食品，对成人来说，每个星期吃一次，没有问题。现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，“适量食用”是安全的，大家不必过于焦虑。

但是孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，普通人群对铅吸收率只有10%～15%，而孕妇和儿童是其3倍～5倍，吸收率可高达50%。

孕妇和儿童如果少量吃完全合格的皮蛋，问题不大，但万一买到不是无铅工艺加工的皮蛋，风险就会很大。 为降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应“限制食用”为好，少吃或者不吃。

我还要强调一点的是，皮蛋性寒，味辛、涩、甘、咸，含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收，孕妇、老人和儿童建议少食用。

怎样吃最健康

皮蛋切开后不要马上吃。因为皮蛋里含有氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。

安全提示

皮蛋里含有氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，食用的时候最好配上姜末、蒜和酱油一起吃，有利于重金属排出体外。

还有就是最好配上姜末、蒜和酱油一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味，有人喜欢放醋，因为醋能够中和溶解皮蛋里的重金属，利于重金属排出体外。

外出购买皮蛋的时候，一定要注意选择正规合格的产品，要挑选蛋壳完整洁净的皮蛋，这样才能确保自己买到的是放心蛋。

《舌尖上的安全》 第4册

主编　程景民