深度较量！常温酸奶和低温酸奶究竟哪个好？

乳制品因含有丰富的优质乳蛋白和其他营养需要而受到消费者喜爱，特别是酸奶，超市中会看到各种各样的酸奶占满了奶制品区。

为什么酸奶这么受欢迎呢，一部分是因为它口感好、营养价值高，还有一部分是因 为有些人“乳糖不耐受”，而酸奶当中乳酸和钙结合形成乳酸钙，不仅极易被人体吸收，也适于那些“乳糖不耐受”的人群选用。

通常的酸奶由两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种细菌通常也被当作益生菌。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，很多酸奶开始摆放在普通货架上进行售卖，随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”。

常温酸奶与低温酸奶的区别

1. 乳酸菌

常温酸奶又叫“灭菌型酸奶”，而低温酸奶又叫“活菌型酸奶”，它们的不同之处在于，常温酸奶在经过乳酸菌发酵后，又经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此，它可以在常温下销售和存放，而低温酸奶里面含有活的乳酸菌，只能在低温下保存。

针对这个问题，有研究人员做了这样的实验：

首先在市面上买了相同品牌的同一系列的低温酸奶和常温酸奶，常见酸奶中主要的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，实验室里特意对酸奶里面的菌种含量有什么区别做了检测。

在显微镜下仔细观察两份样品，可以看到常温酸奶几乎找不到保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌也很少，而低温酸奶见到了少量的保加利亚乳杆菌和大量的嗜热链球菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在显微镜下无法证实是否是活的，随后检验人员对酸奶做微生物细菌培植实验。

经检测，常温酸奶，没有培植出菌种，而低温酸奶的培养皿中保加利亚乳杆菌的菌落总数达到每克25万个，嗜热链球菌达到了每克460万个。 也就是说，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”。

常温酸奶没有活性乳酸菌，因此也就不需要冷藏保存了。

2. 营养成分

活性乳酸菌是酸奶最主要的营养成分之一，那常温酸奶在营养价值上是不是不如低温酸奶呢？也有科学人员做过实验研究，结果是常温酸奶的蛋白质、脂肪、钙含量略高于低温酸奶。

3. 保质期

低温酸奶的保质期在15～21天，而常温酸奶的保质期可以长达5～6个月。

常温酸奶在制造过程中，经过了巴氏杀菌热处理，杀死了其中的活性乳酸菌，使它们在保存过程中不会再发酵，从而既保持了酸奶的品质稳定，也延长了保质期。

选购适合自己的酸奶

不需要冷藏保存的常温酸奶，价格要比低温酸奶的价格高很多。

想调节一下胃肠功能，全面吸收酸奶当中的营养，可以选择冷藏酸奶。如果没有低温储藏条件，可以选择常温酸奶。老年人和恢复期的病人，喝常温酸奶更容易消化，对肠胃刺激会小一些。

温馨提示

低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有“活的乳酸菌”，所以如果想要调节一下胃肠功能，全面吸收酸奶当中的营养的话，不妨选择冷藏酸奶。

《舌尖上的安全》（第4册）

主编　程景民