家用烤箱真的安全吗？那么高的温度会致癌吗？

家用电烤箱越来越普及，成为一件厨房中必不可少的电器，偶尔用电烤箱来烤面包、烤肉，可以说既简单又方便。家用烤箱的聪明之处就在于食物不会与热源直接接触，没有油烟产生，而且方便控制温度，受热也均匀，不会导致食物局部温度太高。

但是，因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定，以制作中西点心为例，在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过焦有的未熟等情形发生。

烤箱烤的食物安全吗？

要想弄清楚这个问题，我们就得先了解烤肉时的致癌物是怎么产生的。因为一般的肉类在超过200℃的高温下长时间加热， 其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应，有可能会产生杂环胺类致癌物，这就是明火烤肉会产生可能致癌物的理由。

安全提示

杂环胺环上的氨基在体内代谢成的N-羟基化合物有致癌和致突变作用，在动物实验中一定剂量条件下，可以引起乳腺癌、结肠癌等多种癌症。

烧烤时烤焦的肉、烤糊的鱼、做菜时冒烟的油，这些都是致癌物产生的典型外在表现。

不过作为化学反应，要产生致癌物也是有条件的，其中高温便是至关重要的一个因素。如果这根导火索被切断，那么致癌物产生之路就会被阻止。那么那家用烤箱烤肉到底会不会产生致癌物呢?

与明火烧烤不同，家用烤箱的聪明之处就在于食物不会与热源直接接触，没有油烟产生，而且可以控制温度，受热均匀，不会导致食物局部温度太高。

所以一般的烤肉烤鱼只要温度不超过180～200℃，时间合适，且随时观察调整温度，避免表面烤焦烤糊，就不必过分担心致癌物的产生，即便有，它所产生的杂环胺类和多环芳烃类致癌物也微乎其微，基本可以忽略不计。

安全提示

一般的肉类在超过200℃的高温下长时间加热，其中的氨基酸、肌酸和碳水化合物等会经过一系列复杂的反应，有可能会产生杂环胺类致癌物。

现在我们用烤箱烤制食物时经常会用到例如锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤，如果是这样，那么产生的可能致癌物就会进一步降低。

因为用锡箔纸、荷叶包裹食物之后再烤，一方面能避免肉的外表面水分过度散失，而学物理的时候我们都知道，水分热容量大，升温比较慢，更有利于食物均匀受热；同时将散失的水分留在外衣和肉之间，形成一层充满热蒸气的空隙，让食物有种连蒸带烤的加热效果，温度不容易过度上升，从而有助于减少可能致癌物的产生。

那么烤箱烤的蔬菜和薯类是否安全呢？

我们都知道，蔬菜的主要成分是水分，而有机物含量较少，只要不会糊掉，产生的有害物质也很少；而薯类大都有外衣，可以带着外皮烤，只要避免烤糊、吃的时候再把皮去掉，同样安全放心。

烤制过程中，营养物质会被破坏掉吗？

与明火烧烤相比，电烤食物可大大减少维生素的损失。例如土豆在204℃的电炉中烧烤1小时，维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸的保留率均在90%以上，甚至有些营养素比传统烹调方法所造成损失还要小。

而且烤制蔬菜和薯类的时候放油少，甚至不放油，只要控制好温度火候没有焦糊，也不失为一种省油又健康的烹调方式，尤其对于维生素C含量本就不高的蔬菜，例如茄子、菌菇等更加适宜用烤箱烤制。

看来用烤箱烤制的食物不仅是安全的，更比一些传统的烹调方法还要健康。那么我们在用烤箱烤食物时有哪些需要注意的方面呢？

烤箱使用注意要点总结

1. 控制好温度与时间。不要超过180～200℃，越低越好，避免糊掉，最多烤到颜色金黄、香脆即可；

2. 焦糊部位不要吃。一般来讲焦糊部位不要吃，烤糊的外皮去掉再吃；

3. 包裹锡箔纸、荷叶等，烤制更放心；

4. 搭配果蔬。要注意搭配新鲜、深色的蔬菜、水果、薯类一起吃。蔬菜水果中的抗氧化物质、植物化学物等可以抑制有毒有害物质的致癌、致畸作用，其中的膳食纤维还可以吸附有毒有害物质，并将它们随着粪便排出，防止有害物质被吸收。

《舌尖上的安全》（第4册）

主编 程景民