烧烤凉了再回炉加热？反复加热的食物影响健康

烧烤是很多年轻人夏季的首选，但很多人吃烧烤的时候点的肉串多，没等吃完就已经凉了。这种情况一般都是再回炉加热一下，这种肉串往往会变黑，就是因为烤完之后又回炉，肉串不新鲜了。食用反复加热的肉串会对我们身体健康造成一些影响。

其实，夏天要尽量少吃烧烤食物，是因为蛋白质和脂肪在用火烤制的过程中，发生了焦化反应，和空气接触以后就会生成大量的苯并芘，如果肉串凉了以后重新回炉，就好比反复烧的水一样，脂肪变性，就会发生酸败反应，对人体健康很不利，首先就是会引起消化不良，而且还会在体内反应，伤害我们的肝脏和肾脏。

其实不只是烧烤，有很多食物最好也不要反复加热。

汤

煮的汤最好是当天的汤当天喝完，很多人家里面煮的汤都是一次性做好，剩下的第二天再加热来喝，喝不完第三天再加热，如此反复地加热会导致汤里的某些成分发生变性，这种做法是很不提倡的。

如果汤一次性做太多了，最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子取出当天要喝的量，喝不完的，用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

银 耳

不论是室内栽培的银耳还是野外栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，如果银耳煮熟了，放得比较久，再加上不断地反复加热，在细菌的分解作用下，硝酸盐会很快还原成亚硝酸盐。过多地摄入亚硝酸盐会对身体造成一定影响，严重的可能会导致中毒。

绿叶类蔬菜

绿叶类蔬菜也是不可以反复加热的，也是因为这样会产生亚硝酸盐。尤其是菠菜，由于生长环境的影响，菠菜比其他绿叶类蔬菜的硝酸盐浓度高。虽然硝酸盐并无害，但如果转变成致癌物亚硝胺，就会影响血液携带氧气的能力，影响人体健康。 所以，建议不要二次甚至多次加热绿叶类蔬菜。

富含蛋白质的食物

比如鱼和海鲜、鸡蛋还有鸡肉等这些食物最好都不要反复加热。很多人会把吃剩下的鱼放在冰箱里第二天再吃，这种做法也是不可取的。因为鱼和海鲜隔夜以后再加热，很容易产生蛋白质降解物，而这些物质会损伤我们的肝、肾功能，长期下去会对健康造成一定危害。

鸡蛋隔夜之后再反复加热，在保存不当的情形下，营养的东西很容易滋生细菌，人们食用之后会产生不适，比如肠胃不适、胀气等。

鸡肉加热会有较大的问题，因为如果不能均匀加热，部分鸡肉会先被加热，因为鸡肉的蛋白质密度要比其他红肉高，所以再次加热时，如果蛋白质分解不一致的话，也会引起肠胃不适。所以，最好还是不要反复加热。

《舌尖上的安全》（第4册）

主编 程景民