反复冷冻的肉会滋生细菌吗?

我们的生活节奏越来越快，生活中越来越多的人为了方便省事，一次性买大量的肉类，一次吃不完放进冰箱冷冻室，想吃的时候取出来解冻食用，吃不完再次放进冰箱冷冻，反反复复。殊不知，这样的行为不仅让食物变了味，还滋生出大量的细菌。

实验：反复冷冻肉的菌落数量变化

检测机构对反复冷冻肉的菌落数量变化进行了实验。将市场上买来的鲜肉，在连续的五天中，先进行冰箱冷冻，取出后进行解冻，切取每日的食用量，来测细菌总数，观察这个细菌生长的趋势。在检测人员的帮助下，将同一块鲜肉反复冷冻解冻了四次，在每次解冻后进行采样，检测样品中的菌落总数。

实验结果显示，新鲜肉测出来的菌落总数是 7.5×105CFU/g， 第四次冷冻解冻后检测出的结果是 1.6×107CFU/g， 最后一次测得的结果是最初没有冷冻时测试结果的 15 倍左右。

反复冷冻四次后，菌落总数竟然是最初的 15 倍，这又意味着什么呢?

专家称，在这次测试中，测试的周期比较短，虽然菌落总数很高，但是食物并没有变质。然而专家也表示，这样一块肉已经属于高风险范围之内，还是提醒大家，不要有反复冷冻和解冻的操作过程。

冷冻不会冻死细菌！

冷冻是经过降低温度和水活度来抑制各种化学反应，以此来达到推迟食物变质的目的。降温的速度越快，食物中的水分子构成的结晶越小，也就越不容易毁坏食物微观构造的完好性。 也就是说，冷冻越快，越能保障食物的不腐败变质。但是，即便是“速冻”，也无法冷冻出足够小的冰晶，食物中细胞膜的构造会被较大的冰晶给毁坏掉。因此，我们在生活中也会发现， 速冻食物跟新鲜食物比起来，口感会差一些。

冷冻构成的冰晶难以伤到细菌，是不会把食物中的细菌全部杀死的。从冰箱里取出肉类食物，在解冻的过程中，温度升高，还有随着湿度变化，食物表面没有被杀死的细菌就会从蛰伏状态清醒， 开始少量繁殖。而且反复冷冻食物，会破坏食物细胞，这样的环境更有利于细菌繁殖。

保存肉的小窍门

1

需要做冷冻保存的肉，可以把一大块肉切成每次可食用完的小份量，分装于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中;

2

如果买来的肉计划在几天内食用完，可放入冰箱冷藏室内温度较低的位置；

3

准备长期储存的肉，应放入冰箱的冷冻室内，采取速冻可保持肉类原有的鲜度和味道。

肉最好的情况是现吃现买，不要反复冷冻，既影响风味，又容易引起细菌污染，带来食品安全的风险。冰箱不是“保险箱”，它只是起到一个延缓食物变质的作用，并不能保障食物不变质。

《舌尖上的安全》（第三册）

主编：程景民