选对醋，就是选对健康

醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，有文献记载的酿醋历史至少有 3000 年以上。

醋的分类

酿造醋

酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋(用饴糖、糖蜜类原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒 精类原料制成)、果醋(用水果类原料制成)。粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。

人工合成醋

人工合成醋又可分为色醋和白醋。人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成，其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，只能调味，因此不容易发霉变质。

酿造醋

现在有各种各样的醋，麸醋、糙米醋、糯米醋、小麦醋、米醋、还有水果醋，它们有什么区别呢?

这么多醋，其实都属于酿造醋，从名字上面我们就可以知道，它们的名字就是它们酿造的主要原料。

01

麦麸醋

麦麸醋以麦麸为主要原料，含有氨基酸、膳食纤维、B 族维 生素等。由于膳食纤维、B 族维生素对人体有特殊作用， 而麦麸又是小麦的副产物，因此麸醋也是一款健康环保产 品，应当大力推广。麸醋的杰出代表应为四川的保宁醋。

02

糙米醋

糙米醋以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸， 味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用；糯米醋纯天然酿造， 含氨基酸、维生素、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。北方多用高粱，而河南特醋使用小麦为主料，这在全国食醋行业是不多见的。

03

苹果醋

苹果醋所提到的“醋”，并不是厨房里的调味品，而是指苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。口味酸中有甜， 甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。

04

红枣醋

红枣醋是用红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅能美容养颜，解酒护肝，而且对预防心脏病，脑卒中有特效，具有肯定的防癌作用，还能提高人体免疫力。

人工合成醋

人工合成醋，也称调配醋。从严格的意义上来讲，是国家允许食用的一类醋，它并不仅仅是用醋酸来进行勾兑的，而是用酿造醋与食用冰醋酸，也就是醋酸，来进行调制的。

勾兑醋当中，对于酿造食醋的比例，也是有一个非常严格的规定，要大于等于 50% ，也就是说一瓶调配醋当中，至少有半瓶或者半瓶以上的酿造醋。这些也都是正规的醋，是好醋。

当心遇到“假醋”！

山东冠县查处一家酱油、醋造假窝点， 执法人员当场查获其违法生产的假醋 500 斤、假酱油 300 斤。这些假醋，其实是拿高浓度的醋酸加水，来进行勾兑。

醋酸其实现在可以化学合成，也就是工业醋酸。 工业醋酸属有机化工原料，接触皮肤会引起灼伤、刺痛、发水疱， 引发鼻、喉、眼睛等疾病。它闻起来是酸的，尝起来是酸的，但是它不是酿造出来的，是工业合成的。它可能会掺有比较多的工业废品，如重金属、一些杂质，是不适合人食用的。

用工业醋酸制成的假醋会对人体健康造成极大的伤害。 由于工业醋酸中含有重金属铬，铬不能被人体吸收和排泄，由此加工的食醋，长期食用可导致沉积性铬中毒，对人体血液、骨骼和中枢神经毒害极大，会造成胎儿畸形、白血病、痴呆、脱发以及其他不明症状。重金属在人体内是排不出去的，会损害肾脏。

如何辨别“真醋”和“假醋”？

不管是勾兑醋还是酿制醋，里面都含有酿造成分。酿造食醋里都有粮食，粮食里面大部分包含淀粉，所以它有一个明显的特点， 酿造食醋里会残留一定的淀粉，一瓶没打开的醋，把它倒过来，底部会有一些沉淀，那不是不干净，其实这恰恰就是没有糖化的淀粉，这就是真醋。

如何挑选“好醋”？

看

看标识。看营养成分表的配料，配料第一是水，接下来是一些粮食，食用盐等，也可以看它属于酿造还是配制的醋，一般来说，酿造醋要比配制醋好。

晃

我们选购醋时，可以使劲地晃动，晃动之后会看到醋里有很多的泡沫，醋在酿造过程中，它会有非常多的氨基酸产生， 这些泡沫其实就是氨基酸，产生的泡沫越多越好，并且很难长时间散开。

闻

醋在酿造的过程中，里面包含很多粮食，所以它的味道特别醇香，并不是简单的酸或者甜。

生活小贴士

醋和酒一样，是有度数的，醋的度数，代表醋的酸度。

5 度以下的醋，适合炒菜，这也是用途最多的一种功能；

5 度~8 度的，适合蘸食、拌凉菜，因为度数高一些，它的杀菌功效也会好一些；

9 度~16 度，这个酸度更适合用它做保健醋。一般讲度数越高，醋的香味就越小。

主编：程景民