料理DIY！自己种菜、自制酸奶……自制食物真的安全吗？

随着人们对食品安全越来越重视，每个人都非常关注自己吃的东西究竟是不是放心的。为了保证安全，现在越来越多的人也开始“返璞归真”，自己动手在家做各种各样的食物，于是买回各种食材在家里DIY。将豆浆机、酸奶机、面包机、蛋糕机、烘焙炉等一股脑儿购置齐全。如今，不少热衷DIY 的人都有这样一个观点：自己做食物更健康。自己在家料理食物当然更有乐趣，还可以控制油、盐、糖的分量和比例，确实是一个比较健康的选择。 然而，家庭自制食物是不是就更为安全呢？这却未必如大家所想的那样。

自制食物更加安全吗？

有专家表示，有些自购食材也会有添加剂，“叠加”后有可能导致添加剂摄入超标，而且食材在处理、加工、保存保鲜等环节均有可能造成污染，对人体健康造成隐患。下面就让我们一起来详细说说自制食品的利与弊。

自制食物同样存在安全风险

现在越来越多的人觉得外面吃着不安全，里面添加很多东西，于是自己在家自制食品，做各种各样的食物，还有人自己在院子里种点菜，还有人自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油……但是家庭自制食物同样存在安全风险，一不小心，你也会中招。

自己种菜安全吗

01

自己种菜要面临环境污染的影响

自己动手丰衣足食没有错误，但实际上拿种菜这事儿来说，一个农产品是否安全，化肥农药是大家能够看到或者你能感知到的，报纸上、网络上、手机上都有这种传说，可能感觉它是存在的风险，但是很多东西是大家感觉不到的，但其实是确实存在的，比如土壤、空气等环境是否安全。自己种菜同样要面临环境污染的影响，要做到绝对不含农药、重金属等污染物其实是不可能的。

02

虫卵和病菌对身体的影响

为了追求“纯天然”，自己种菜的时候使用农家肥或者有机肥（人畜粪尿）而不使用化肥，需要提醒大家的是，如果用农家肥或有机肥，一定要确保人畜粪尿是经过充分发酵的，否则，其中没有被杀死的寄生虫卵和致病菌是很容易对人体健康产生危害的，有时候这个危害也远比化肥或农药严重得多。

种菜是一门技术性很强的农业学科。要想自己种菜安全，你要了解蔬菜的习性，你得了解农业的八字方针（土、肥、水、种、密、保、管、工）。如果你对种菜完全不了解，你能不能种出很安全的蔬菜来，就不太好说了。

自酿葡萄酒安全吗？

现在很多的人，包括我朋友圈里都说自己家里酿了葡萄酒了。其实这个自酿葡萄酒，特别容易被杂菌污染，它是很新潮，当然你们也陶冶情操，但是，这样一种做法，它的风险存在这样几方面：

01

可能被杂菌污染问题

工业生产的葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。更有甚者，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这也是自酿葡萄酒普遍存在的问题。

02

酿酒所使用的酵母问题

家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能像工业生产中使用的酿酒酵母耐受较高浓度的酒精，因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高，不足以抑制杂菌生长，这也增加了安全风险。

03

甲醇问题

自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇。工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。因此，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准，甲醛的风险也小得多。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，更不知道如何尽量减少甲醛的产生。所以，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高。

自制酸奶的风险

在家自制酸奶，并不一定更好。首先自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（一般在40℃左右）下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成了我们喜爱的酸奶。

01

菌种的问题

自己在家里自制过程极易受外界影响，或发酵过度，或发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。

02

加工的器具和场所

由于环境中存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。如果有杂菌污染，比如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。

从传统食品工业到现代食品工业的发展过程，是一个不断认识、不断发展、取其精华、去其糟粕的过程，现代食品工业从原料到生产到成品，均有严格的标准控制和检验检测， 而传统的手工加工主要是口口相传，没有成熟稳定的标准，缺乏安全管控的措施，所以，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，这些安全隐患总有一天会让你吃下自酿的苦果。

内容来源：《舌尖上的安全（第1册）》

主编：程景民