二十八，把面发|挑选健康优质的面粉，把新年的好运“蒸”来

二十八，把面发。

这天开始要操办年节的主要食品了，长辈人蒸馒头时总是自己发好面来蒸。

把发面，就粘了“发”的吉祥语，寓意发家和发财。蒸馒头中的“蒸”字，寓意把运气“蒸”（争）来。

面食的出现，至今已有2000多年的历史，在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、焖、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。到明代，面食的制作就已经很精美了。

明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对面食大加赞赏。

过年的“面”，可以精彩纷呈

都是过春节，但是我们国家南北方过节的饮食风俗是有很大差异的，饮食风俗，还是有地域性的。正如“南米北面”“南糕北饼”“南甜北咸”之类的演绎。新年之际，饺子、年糕都是象征意味浓郁的符号化食品，堪称餐桌上的“吉祥”。除了饺子，吃上自己家里做的一碗热腾腾的面，既简单又美味，也是年的味道。

常吃的“面”，也分不同品种

面粉是一种由小麦磨成的粉末，它是中国北方大部分地区的主食。

以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。面粉的原料小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%～25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%～2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。

麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变其性质。从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。

/ 2021 / 02 / 09 /

腊月二十八

近几年来，随着食品加工业的发展和国内居民饮食结构的变化，城乡居民对面粉的需求呈现多样化、专用化的趋势，你去逛超市的时候，会看见面粉包装上写着饺子专用、油条专用、手抓饼专用等。

健康的“面”，挑选面粉有妙招

按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为： 高筋粉、中筋粉、低筋粉。

面

粉

高筋粉的蛋白质含量为10.5%～13.5%， 适用于制作面包等；

中筋粉的蛋白质含量为8.0%～10.5%， 适用于制作面条、点心等；

低筋粉的蛋白质含量为6.5%～8.5%， 适用于制作点心、菜肴等。

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质、粗蛋白等含量的标识。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉= 高精面粉”， 其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。

由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时， 应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

在这里，小编和大家分享挑选面粉的妙招： “一看。二闻。三捏。四尝。”

面

一看

首先要在正规的市场购买，如大型超市。像购买所有商品一样，看包装上的内容，包括包装上的 生产厂家、生产日期、保质期、质量等级等，最好选择标明不加增白剂的面粉。到家后，要看面粉颜色： 面粉的自然色泽为乳白色或淡黄色，颜色纯白或发暗可能是由于过量使用增白剂。

面

二闻

就是闻闻这个面粉有没有麦香味。如果有异味，则可能是添加增白剂过量或者面粉超过了保质期。

面

三捏

符合国家标准的面粉手感绵软，均匀。 抓一把面粉捏在手心，松手后面粉随之散开，这是水分含量达标的好面粉，若面粉结团不散，说明水分超标，容易在储存时变质。

面

四尝

可以将一点干面粉放在嘴里尝一尝，好面粉应口感细腻，如果有异物感，说明面粉含砂量高。

面粉是我们每天生活中必不可少的食材，

面食也是过年餐桌上的主食之一。

我们爱面，爱的是家的味道；

家是最小国，国是千万家。

千百万个有爱的家庭汇聚在一起，

她的名字叫祖国。

内容来源：整理自人民卫生出版社《舌尖上的安全2》

主 编：程景民