红楼梦中大名鼎鼎的茄鲞，根本不是菜，而是一道茄子味“老干妈”

《红楼梦》美食中最大名鼎鼎的就是刘姥姥二进荣国府时吃的那道“茄鲞”。看王熙凤介绍的“茄鲞”做法一点都不难。不过是一道腌制茄丁。制作起来非常容易。口味如何不清楚，难吃谈不上。有意思在王熙凤竟然清楚的知道“茄鲞”的做法，可见“茄鲞”是贾家一道大名鼎鼎的“私房菜”。但你知道“茄鲞”其实不是菜么？

（第四十回）凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

“茄鲞”的做法不难，不过是去皮茄丁鸡油炸后加入鸡胸肉和各色配料用鸡汤入味，加香油收汁，拌上糟油腌制在密封的罐子里，吃的时候用炒好的鸡瓜一拌。一道凉菜就做好了。严格来说制作方法并不难，现在也很容易做出来。但要有一点要注意：“茄鲞”不算茄子菜，而是茄子味的拌料，属于佐料。

“茄鲞”的味道主要在糟油。糟油是中国传统食品，用料为糟汁、盐、味精，调匀后类似耗油。加入了糟油的“茄鲞”，是类似茄子味的“老干妈”。吃的时候不主要吃茄子，需要拌上“鸡丁（鸡瓜）”等主料才是一道美味。假如单独拿出来“茄鲞”吃，估计会贻笑大方。

中国人的美食各地不同，类似“茄鲞”的做法也非常多，比方后面贾政给贾母，贾母又赐给林黛玉的鸡髓笋，笋是腌制的，鸡髓才是入味的。“茄鲞”一样不是茄子，而是主打的茄子味调味。

王熙凤作为贾家的嫡长孙媳妇，王家的嫡女，她并不需要做饭。甚至厨房都可能进不去几回。虽说古人女子要“贤良淑德”，所会甚多。可富贵人家女子十指不沾阳春水，让他们承受烟火气，学做饭是根本不可能的。身份决定她们都不会做饭。不光王熙凤，薛宝钗、林黛玉、三春等同样如此。

王熙凤不会做饭，却清楚的知道“茄鲞”做法，主要有两个原因。

第一，“茄鲞”被贾母主动提到，应该是贾家“私房菜”。古代富贵人家会私养各方面的技师人才。比方歌舞伎、戏班、武士、清客、茶艺师、医师、厨师等等，并且经常会举办活动进行比试或者炫技。以厨师为例，最大名鼎鼎的当属宋代的厨娘。

北宋富贵奢靡之风极重，达官显贵家有豢养“厨娘”之风。使得“厨娘”成为社会技工一道靓丽风景线。

（宋）洪巽《暘谷漫录》：吾辈事力单薄，此等筵宴，不宜常举；此等厨娘，不宜常用。”

《说郛》卷七三引 宋 洪巽 《旸谷漫录》：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成则随其姿质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一……就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”

据记载厨娘下厨极其奢华，很多食材只用一两分，其余全数丢弃于地上。美其名曰“非贵人食”。远比贾家所用“茄鲞”更奢华。

贾家虽没有北宋厨娘，但像小厨房柳家的那种私养的厨师各有几手拿手“私房菜”，也是贾家宴会、会客的必要特色，更是权贵们炫富的常情。“茄鲞”当是贾家的“私房菜”。

第二，王熙凤之所以知道“茄鲞”做法，是她的聪明和能力。王熙凤管家，又是孙媳妇。每天最常做的就是伺候长辈和小姑子们吃饭。更是贾母宴会的主持人。

像贾母、王夫人生日等，日常客人来往招待，南安太妃这些贵夫人吃了贾家“私房菜”觉得好，问起来做法，王熙凤等一定要张口就说出来，而不可以叫来厨师告知方法。

刘姥姥在宴会上询问“茄鲞”做法，是王熙凤经常会遇到的事情。相声演员《报菜名》，王熙凤这种管家媳妇要“背菜谱”。

阅读《红楼梦》往往要细细品味背后故事。刘姥姥出洋相固然好笑，贾家一道老干妈一般的“茄鲞”竟用“十几只鸡”来做固然奢侈，但这背后王熙凤“背菜谱”才是额外咀嚼出的余韵悠长。

从王熙凤不会做菜，却对“茄鲞”做法如数家珍，可知她平时的用功和努力。比较茄鲞，第三十五回那个“荷叶羹”要简单的多了。而豪门媳妇需要知道和懂得如此之多，也令我们不得不赞佩。

“茄鲞”当然还代表了贾家的奢靡风气，贾家如此浪费，不怪最后入不敷出，一败涂地。人无远虑必有近忧，偏偏贾家就是那没有远虑之人。对此您还有什么看法？欢迎留言探讨。

「文/君笺雅侃红楼」

喜欢的朋友别忘了点击关注：君笺雅侃红楼，每天都有新内容更新。欢迎收藏，欢迎转发，感谢赞赏。

本文资料重点引自：

《脂砚斋重评石头记》80回本 ；

《周汝昌校订批点本石头记》80回本 ；

《红楼梦》人民文学出版社1982/1990/2018 ；

《红楼梦》河北教育出版社2001；

《红楼梦》程乙本·启功校订；

《红楼梦》绘全本·清·孙温 。