这样的鸡蛋可能有虫卵，不能吃！

早餐选择鸡蛋，既有营养，口感还很不错。据分析，每百克鸡蛋含蛋白质12.8g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白， 其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。

每百克鸡蛋含脂肪11～15g，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收， 蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋也是较好的健脑食品。

一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6，这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

鸡蛋营养丰富热量低，可是您也得小心，有几种鸡蛋是万万不能入口的。

案 例

王女士买的鸡蛋一打开，蛋黄就混合着蛋清，一股脑儿的倒了出来。有经验的人都知道这鸡蛋不新鲜了。 不过这怪事在蛋壳里，里面起好多像水泡一样的疙瘩。一整盒鸡蛋都起了这样的水泡，蛋黄散开，没有异味。

其实，一些病菌会通过裂纹进入鸡蛋内部， 在里面产生一些虫卵，最要命的是沙门菌等，轻者会拉肚子，就是食物中毒，严重也可能造成生命的危险。尤其是在冬天，这样的 被冻伤有缝隙的鸡蛋更常见。虽然暂时不会有异味，颜色也不会有大的变化，但是却有滋生寄生虫和沙门菌这类微生物的风险。

温馨提示

鸡蛋有细小的裂纹是被冻伤的表现。虽然暂时不会有异味，颜色也不会有大的变化，但是却有滋生寄生虫和沙门菌这类微生物的风险。

这几种鸡蛋万万不能入口！

1. 死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如果时间再长一点，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，不宜食用。

2. 臭鸡蛋：这种鸡蛋蛋壳乌灰色，甚至蛋壳破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有程度不同的臭味，这种鸡蛋就不能食用了。

3. 散黄蛋：因运输等激烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；如果存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成的散黄，蛋液稀薄混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

4. 粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，如果有异味者，就不建议再食用。

5. 霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋里面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉。

如何挑选好的鸡蛋？

第一招：仔细看裂纹，有的冻伤裂纹会比较明显，仔细看还是能发觉的。

第二招：摇晃一下，把鸡蛋拿起来摇一下，我们听着里面有声音，这种鸡蛋我们建议不要选购。

第三招：也是最显而易见的，鸡蛋变质就会发乌发暗，就没有新鲜的亮泽感，如果是新鲜的鸡蛋，蛋壳会比较鲜亮，而且没有发乌的感觉。

鸡蛋的保存

由于蛋黄的比重小于蛋白， 将鸡蛋的大头向上，小头朝下，直立存放，即使蛋白变稀，也不会很快发生散黄和贴皮现象。这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量。

新鲜的鸡蛋是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸，因此具有吸收异味的功能。如果在储存过程中与大蒜、韭菜等有特殊气味的食物混放，鸡蛋就会出现异味，影响食用效果。

保存过程中鸡蛋也需要“呼吸”，向外蒸发水分，用塑料盒保存，盒内不透气，里面的环境潮湿，会使蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用，加速鸡蛋变质。

鸡蛋也不能用水洗，蛋壳外的保护膜是水溶性的，水洗会破坏保护膜。平时可买干净的蛋，或者买普通鸡蛋在冷藏室里隔开存放，避免交叉污染。温度2～5℃以下，鸡蛋可以保存40天，冬季室内可以保存15天左右，夏季室内常温下鸡蛋可以保存10天左右。鸡蛋超过保质期，新鲜程度和营养成分都会受到影响。

温馨提示

鸡蛋最好不要用塑料盒保存，也不能用水洗。平时可买干净的蛋，或者买普通鸡蛋在冷藏室里隔开存放，避免交叉污染。

这样吃鸡蛋才健康！

水煮蛋、荷包蛋、炒鸡蛋不同的做法对它的营养吸收有着很大的影响。想吸收最多的蛋白质、补充营养，最好的办法也是我们最熟知的，就是带壳水煮蛋。不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气。有研究资料表明， 水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。

虽然鸡蛋的营养价值这么高，但很多人说鸡蛋每天不能超过一个，否则人体内的胆固醇会升高。

其实普通人一天吃1～2个是不会有什么影响的。虽然蛋黄胆固醇高，但其还富含另一种营养素卵磷脂，它有助于改善血流状态，减少坏胆固醇和脂肪对血管壁的损害，可促进血管壁粥样硬化斑的消退，可谓“血管清道夫”。

据目前所知，禽蛋蛋黄中所含卵磷脂在所有食物中最高。另外，人体血中胆固醇80%～90%是人体自身肝脏合成的，只有10%～20%来自于食物，食物中的胆固醇并不等同于人体中的胆固醇。还是那句话，吃什么都要适量。

《舌尖上的安全》（第4册）

主编　程景民