温州市：“味觉大师”来温 探秘瓯菜文化

　　温州美食众多，瓯菜文化源远流长，吸引着全国各地的吃货和媒体的目光。近日，来自北京的业内媒介“味觉大师”特派记者来温寻味美食，三天时间，深入永嘉深山、苍南沿海、瓯海泽雅等地，搜罗地道山味海味，探秘瓯菜文化。

　　从楠溪麦饼说开去

　　11月17日，“味觉大师”寻味之旅首站来到永嘉，巧遇在永嘉书院举办的首届“楠溪麦饼王”大赛。作为永嘉的特色小吃之一，麦饼食之松脆，喷香，堪称美食。在去年1月份公布的我市第七批市级非物质文化遗产名录中，就有永嘉麦饼。

　　在大赛现场，只见参赛者将拌好的面粉用力揉透，捏成凹形，嵌入用咸菜、鲜肉、炊虾等调好的馅料。包拢后，再用木槌捶成扁圆形，入在平底铁盘中煎至两面白，再转到烤炉中焙硬而成。

　　“做麦饼程序并不复杂，但馅料的调配、皮的厚薄等方面的把控很重要，尤其是咸菜的酸度、肉的肥厚、饼皮的厚薄、糖盐的多少等各种细节都会影响麦饼的口感。”大赛评委中国烹饪大师周雄表示，如今永嘉麦饼的馅料已变得十分多样化，除经典的咸菜肉馅外，还有菜干、萝卜丝、苦菜干配鲜肉等多种馅料。

　　事实上，温州本地的美味小吃种类繁多，除永嘉麦饼外，韧劲十足的温州鱼丸、外酥里嫩的灯盏糕、甜蜜糯软的矮人松糕及长人馄饨、县前汤圆、猪油饼、麻糍等都让人回味无穷。这些温州市井所生出的吃食，总会给人亲近之感。

　　山味海味一网打尽

　　温州的美食以鲜美、清淡、典雅著称，这不仅从市井小吃更能从大众餐桌上得以体现。不管是山里的农家菜，还是新鲜味美的海鲜，都能让你品出浓浓的温州味。很多看似简单的大众菜肴，所用原料和工艺却极其讲究。

　　例如，永嘉的豆腐槽所用的豆腐是用石磨一点点磨制出来的楠溪农家自制盐卤豆腐，再加上脂肪与瘦肉交织的本地猪三层肉，用小火慢炖而成，既有肉香又有豆腐香；本地鸡炒素面则选用纯正楠溪素面，细如银丝，洁白柔韧，搭配家养本地鸡烧制而成，味道极其鲜美；泽雅糯米鸡以本地鸡为主料，几种食疗效果极佳的山药材为配料，并专门添加了糯米糊，文火熬制而成，只要用筷子轻轻一戳，浓郁的鸡香便会四处漫溢。

　　温州是一座靠海的城市，海鲜的足迹遍布温州人的餐桌。此次“味觉大师”来到东海之滨苍南县，探寻纯正海味。江蟹炒年糕、发菜丸子、清汤黄山鱼、蝤蛑饭等特色海鲜都给他留下了深刻印象。

　　生食海鲜是温州人饮食的一个重要特点。炎亭江蟹生、生醉海参、牡蛎肉等，至今仍是温州的风味菜肴。

　　独属温州人的记忆

　　温州菜，又称瓯菜，不仅具有浓郁的地方特色和深厚的文化内涵，还作为非物质文化遗产进行重点保护。三丝敲鱼、清汤白丸、绣球银耳、八宝鸭、炸溜全鱼、咸菜炖鸡……这些上世纪80-90年代的怀旧经典老菜，犹如一首老歌、一部老电影，承载着一代温州人的记忆。

　　在瓯菜的发展历程中，涌现了金次凡、仇云华等一代代名厨。2008年，“瓯菜烹饪技艺”入选市级非物质文化遗产，瓯菜名厨周雄作为代表性传承人。2011年，“瓯菜烹饪技艺”入选省级非遗。当前如何推广瓯菜文化，成了周雄这一代厨师面临的重大挑战。2014年，周雄不仅创办了“周师傅瓯菜馆”，还筹办了“尊越瓯菜博物馆”，馆内一张张珍贵的老照片，一件件年代感极强的传统器具，一盘盘制作精美的瓯菜，无一不彰显深厚的瓯菜文化与特有的风情。不仅如此，周雄还联合瓯海职业中专集团学校开展各种活动，以推广瓯菜，培养瓯菜传人。

　　而温州市政府也将瓯菜的发展作为一项重点扶持项目。2013年9月，温州市政府办公室发文，市财政今后每年安排专项资金，用于振兴瓯菜并加快发展餐饮业，市区将重点打造“瓯菜”总部创新基地。