杭州市：深藏在酒店的创意杭帮菜 让更多外宾读懂杭州

　　一方水土养一方人，也孕育出一方文化。不管是本地人，还是外地游客，一座城最能打动人的无疑是味道，而这座城的味道也来自于它的历史底蕴与人文气息。

　　在杭州，城市的美好、山水的自在、延续千年的江南文化、四溢的茶香，最后都恰如其分地汇聚到一盘盘美味佳肴。徐徐端上桌，经得起历史车轮的洗礼，更经得起全国乃至全世界四面八方食客的一次次舌尖上的考验。

　　以往说到杭帮菜，很多市民会觉得，并无出奇，在家也能制作。可是杭州有这样一些酒店，在杭帮菜的基础上创意创新，给老底子流传千百年的菜品披上了国际化的外衣，这些深藏在酒店的杭帮菜，让更多的外宾在菜里读懂杭州。

　　金牌扣肉改良自杭帮名菜东坡肉

　　凯悦的金牌扣肉，在吃货界可谓无人不知、无人不晓。凯悦酒店的行政总厨周国荣介绍说，这道菜在湖滨28中餐厅的点击率高达80%。最近，他还把这道金牌扣肉加入了自助餐厅的菜单里，周末运气好的话，去凯悦的自助餐厅，就能在切肉台上看到厨师现场为你料理。

　　周国荣说，金牌扣肉改良自传统杭帮名菜东坡肉。现代人追求吃得健康，东坡肉整块的端上桌，不少客人会觉得油腻，于是凯悦便采用四川地区生长的黑毛猪的五花腩肉，把卤制后的五花肉切成极薄的薄片，码放成有18层的宝塔状。在宝塔状的肉片里，放入卤入味的天目山笋干，佐以青菜心和栗子饼一起食用。吃的时候，用栗子饼夹一些五花肉，配一些笋干，一起食用，吃起来猪肉肥而不腻，笋干脆而不软。如果你把宝塔状的肉片一层层地展开，足足有18米长。这样的菜肴，不仅考验烹饪的火候，对厨师的刀工更是极其严格的考验。

　　用深海银鳕鱼做的宋嫂鱼羹

　　宋嫂鱼羹起源于南宋时期，至今已经有800多年的历史了。周国荣说，以往的宋嫂鱼羹往往是用草鱼制作的，但是淡水养殖的草鱼有一个缺点，多多少少会有点土腥味，所以凯悦的宋嫂鱼羹用深海银鳕鱼代替了草鱼。

　　“首先，用万能烤箱，将银鳕鱼烤成金黄色，然后加入高汤。”周国荣说，做宋嫂鱼羹的鱼高汤很有讲究，必须选用野生的鲫鱼和黑鱼来制作高汤，而且煨的时间不能超过两个小时，并且所有的鱼高汤都是当天制作，绝对不能隔夜。

　　这道杭州名菜，在凯悦的点击率在70%左右，也是会频繁出现在食客餐桌上的杭帮菜。

　　湿地家烧野鱼头

　　相传南宋时期，宋高宗赵构出宫巡视百姓至临安最西部，百姓们用当地捕捞的鱼制作了一道辣菜给高宗皇帝吃。赵构吃后胃口大开，连夸叫好，直呼“食此美味，宁留不走”，其实百姓们真正的意图是皇帝吃了红红火辣的鱼能激发起斗志，抗金护国，而这道菜也被称为“赵构鱼头”。

　　如今，西溪宾馆将赵构鱼头改良，制作成了这一道湿地家烧鱼头。用西溪湿地里的野生包头鱼制作，每条鱼的重量必须在15斤左右。鱼尾切块煎至金黄，再煲成奶白色的汤，而鱼头则必须先用热水煮，捞出后把粘液洗净，再进行烹制。制作完成后，西溪宾馆的刘大厨还特意加入了乌冬面，来吸收鱼汤的鲜美汁水。