桐庐县：老底子桐庐人怀念的味道 就是年的味道

　　时下春节渐近，忙活了一年的都市里的人又忙着寻找年味了。你看，年糕相继开打，一锤一锤地抡出了地道年味，农家自酿土酒也已飘香，一串串晾晒的鱼干在屋前挂得甚是热闹，不断散发着诱人的酱鱼香。

　　据老底子的桐庐人回忆，做鱼干的手艺，在城里渐渐消失；但在桐庐的富春江两岸，人们近水楼台，做鱼干的风气日甚一日。一入冬，家家户户都会动起收来——自己吃为主，有上锅蒸、有红烧吃；也有卖给那些想念这一口的城里人。

　　桐庐人的别样年货

　　是年的味道

　　前几日，天寒地冻，康乐路上的张老伯和老伴正配合默契地剖鱼、洗净、放盐、上架，见我走过去，一脸笑容地说，“小方，什么时候回家过年，到时过来带几条鱼干回家和父母亲分享。”听了张老伯的这番言正意切地话，虽还没吃到他亲手做的鱼干但已经感觉到“香气溢身”，也看到了即将到的年味，那喜气的红灯笼，崭新的福字，这丝丝气息显得尤为透澈。

　　张老伯早年是桐庐镇上的渔民，更是做鱼干的好手。他说，做风鱼干大多是要用新鲜的草鱼，肉质薄，吸收快。加上桐庐地处富春江畔，是鱼干原材料取料的好地方。听张老伯介绍，新鲜的鱼捞上来不刮鱼鳞，肚子剖开内脏掏掉，水一冲就放盐，腌两到三天，再晒一个星期，鱼干就做好了。

　　冬晒鱼干好过年

　　桐庐人都是做鱼干的高人

　　再过一个星期就要过年了，时下走到桐庐的大街小巷年味已浓。不少市民在家门口腌晒腊肉、香肠、鱼干等，为新年储备年货。

　　据了解，桐庐街巷里弄晒的鱼干都是桐庐人自制的。常年在富春江以打鱼为生的陆先生告知，桐庐人像他这样以打渔卖鱼为生的人很多，因为有富春江的地理位置的优越，遇到好时节，常会在堤坝上铺开晾晒鱼干，等候各地居民前来购买。而现在，正是一年中的卖鱼高潮。

　　远远看去，堤坝上、船帆上都铺满、挂满了鱼干，成为富春江两旁码头上的一道独特风景，年味也随之弥漫开来。“秋冬是晒鱼干的好季节，此时没有苍蝇蚊虫，风清爽又强劲。”陆先生补充道。在桐庐江北，这里是地道的老城区，特别是靠近富春江的开元街和康乐弄这一带，不少市民窗台上、楼道上、园子里都晾晒着鱼干。

　　说到做鱼干的经验，有着多年做鱼干经验的江南烩的老板娘李女士说：第一道是剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。剖割后，去掉内脏；第二道是擦拭：这个步骤是决定鱼干是否好吃的关键一步。剖好的鱼千万别放在水里清洗，而要用一块干净的抹布把鱼的全身擦拭几遍，擦干净后再行腌制。因为如果新鲜的鱼放入清水中清洗，水进入鱼肉纤维组织，就会破坏鱼肉的质感；第三道是盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100公斤鱼用盐18～24公斤。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内；第四道是晒干：在腌制了24小时后，便可把鱼拿出来晒干了。系上绳子，吊晾在阳台，主要靠风干，有少许阳光更好。一般晒上一个月，鱼干就有八分干了，这样的鱼干口感正好。