温州市：一起回味，温州味道

　　说起温州酒家，许多“老温州”总是对当年那里的菜肴赞不绝口，诸如蒜子鱼皮、三丝敲鱼、炸熘黄鱼等温州名菜，承载了城市的记忆、家乡的回味。

　　如今，“温州酒家”迎来了建店60周年，虽然这座自上世纪五十年代至八十年代红极一时的酒家已经从人们的视线中消失，但是从温州酒家走出的瓯菜大师、名厨、餐饮人一直还活跃在餐饮行业。上周六，145名“酒家人”汇聚一堂，品味瓯菜，畅聊温州酒家的故事……

　　老酒家，承载温州味道

　　在市区五马街与解放街的交叉口，曾有一座三层高的标志性建筑，这里曾经名厨辈出，名扬全国，被誉为“瓯菜发祥地”，这就是温州酒家。

　　温州酒家建店于1956年，是我市第一家国有饮食企业。上世纪六七十年代，温州酒家最擅长瓯菜，并以此接待四方宾客。

　　“大家都冲着酒家的名气，这里成了市民操办酒宴的首选地。”据瓯菜元老黄洪元介绍，上世纪80年代初开始，温州市民纷纷把酒宴移到酒店举办，温州酒家迎来了最辉煌的时代。每到结婚旺季，酒家门口总是热闹非凡，这些都得益于温州酒家在温州人心目中的地位和名声。

　　今年77岁高龄的王成山老师，13岁当学徒，是温州酒家的第一批员工，师从瓯菜名厨陈锦树先生。他回忆道：“解放后温州第一代瓯菜大师代表人共有9位，我先后接受过其中8人烹饪传授指点。当时，温州酒家的服务宗旨主要是：继承和发掘瓯菜烹调技艺，发展饮食事业为老百姓服务。”

　　参加当天聚会的瓯厨元老中，陈锦标老先生年龄最大，已是87岁高龄，他说自己当年在酒家负责站“炉台”，烧得最多的瓯菜如布袋鸭、咸菜鸡、蒜子鱼皮、绉纱全蹄等，如今这些菜肴依然是市民最喜欢的温州味道。

　　发祥地，瓯菜名厨辈出

　　温州酒家是当时温州地区名厨最多、技术与设施条件最好的酒店，这里卧虎藏龙，名厨辈出，不仅是继承和发扬瓯菜的基地，还是浙南烹饪人才的中心。

　　当时，中国八大菜系之一的浙菜中，本无温州瓯菜的地位。温州酒家以一代瓯菜名厨金次凡为首的众多厨师将瓯菜提高到更高的档次，使瓯菜烹调艺术和瓯菜名肴走出温州，在全国打响。

　　金次凡大师以“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“三片敲虾”、“爆墨鱼花”等名肴，在1983年全国名厨技术表演鉴定会上夺魁；他的徒弟仇云华在1988年全国第二届烹饪大赛中荣获三项全能金牌，潘晓林荣获大赛三项全能奖杯；1990年，后起之秀周雄在全国青工技术烹调大赛上又以最高分夺得冠军。

　　“当年，温州年轻厨师在前辈们的带领下，走向全国，参加大赛，比出了名气！”周雄回忆当年自己22岁夺冠的情景仍历历在目。后来他又带领自己的学发祥地，瓯菜名厨辈出生参加了许多国内外大赛，郑佐波勇夺首届全国CCTV电视烹饪大赛冠军，陈世俊在第四届世界烹饪大赛上夺金。如今，这些学生们也已经在各大酒店掌舵，传承着“温州酒家”精神。

　　品瓯菜，共话传承发扬

　　这几年，温州“瓯菜馆”遍地开花，瓯菜在新一代瓯厨手中重新又火了起来。在周师傅瓯菜馆内，许多“老温州”就冲着地道的瓯菜而来，哪怕是80、90后，除了要尝新派菜，也少不了点上几道老瓯菜压压阵。

　　瓯菜元老陈长兴老师1960年到温州酒家工作，如今，他和郑志钦、黄洪元等几位酒家前辈还经常手把手教年轻一代瓯厨刀工刀法。在当天，他们现场讲解一道道龙凤盘、蝴蝶盘的制作要领，对于年轻厨师来说，瓯菜传统冷盘，最考验刀工技能。

　　如今，“酒家人”已走向全国发展事业，邹亚雷特地从扬州赶回温州参加这次聚会，作为香格里拉大酒店的行政总厨，他接触到世界各地的美食，但最痴迷仍是“瓯味”。他认为，瓯菜具有明显的地方特色，但是瓯菜要走出温州，要传承发扬，更需要注入创新思维。

　　在瓯菜前辈的指导下，瓯菜馆的青年厨师还特意烧制了七星丸、咸菜鸡、三丝敲鱼、蒜子鱼皮、八宝松饭等一批传统经典瓯菜，并搭配现代摆盘，让老瓯菜更符合当下审美，一批年轻厨师在现场观摩，并与老前辈进行交流。145名原温州酒家人会聚周师傅瓯菜馆，品瓯菜，话瓯菜。