茄子颜色越深越易中毒？很多人还蒙在鼓里…

茄子，是一种很常见的蔬菜，特别是每逢夏季，更是很多人的心头爱。茄子味道鲜美、富含营养，种类也不少，根据其果实的形态，可以分为圆茄、卵茄和长茄等。

不同颜色的茄子有什么区别

目前在超市或农贸市场卖的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔可以看到绿色和白色的。

那么茄子的颜色差异主要是由什么决定的呢？是由色素。

茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。

有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。

不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但花青素的含量以及其表皮占整个果实的重量较低，所以总体上，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。

茄子需要去皮吃吗

很多人吃茄子时，习惯性把皮去掉，其实大可不必。

关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。

我们人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。

此外，茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。

所以，除非对茄子皮的口感不适应，不然没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。

网上还有一种说法，茄子的颜色越深，含有的“有毒物质”越多，更容易中毒。真是这样吗？

茄子吃多了会不会中毒

首先要说，茄子里确实含有可以致毒的物质，也就是龙葵素。

龙葵素是一类糖苷生物碱，包括茄碱和卡茄碱，它广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯（土豆）。

植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭，所以对人类具有一定的毒性。

对于茄子来说，茄碱主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。

茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关，没有绝对意义的高低，相对而言，浅色茄子的更低些，而且和茄子的品种也有关。

曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克），而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4%。也就是说，100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。

再者，茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解，而日常烹饪过程中一般油温较高，且会使用一些调味料（比如醋），这些都可以降低其毒性。

如果要达到可能因茄碱摄入过多（如25毫克）而引发恶心、呕吐等不良反应，大约需要吃掉一斤多茄子，而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗，正常情况下食用茄子不会存在安全性风险。所以，不用过于担心。

如何选购茄子

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看颜色

看外观和色泽，通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。

0 2

看果实连接处

可以看茄子萼片（把端）和果实连接的部位，通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带，比较宽或明显的，相对较新鲜。

0 3

摸手感

可以通过摸手感来判断，软硬适中、轻微触压表面能复原的，说明茄子果肉组织水分保持较好，相对较新鲜。

综上所述，不同颜色茄子的营养价值，其实并没有太大区别。正常情况下，食用茄子不会中毒，不用恐慌，该吃还得吃。

来源：科普中国

责编：何柯天

排版：陈晨