小标说标准之四十四：《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712-2014）

各位同学，大家知道中国是大豆的故乡吗？今天，小标就带各位小主们来了解下~

大豆在中国己有五千年的历史了，大豆不但可以当作主食，还可以做出豆腐、豆浆、豆皮、豆腐干、腐竹以及其他的豆制品。仅仅是一块平常的豆腐，就已经风靡世界了。

豆类百科：

豆类的脂肪含量因种类不同相差很大，大豆（也就是平常我们说的黄豆）含18%左右，故可作为食油原料。而除大豆外的其他豆类仅含脂肪1%左右。大豆脂肪多由不饱和脂肪酸组成，其溶点低。易于消化吸收，并含有丰富的亚麻油酸和磷脂，是优质脂肪，因此，黄豆和豆油常披推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

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范围

本标准适用于预包装豆制品。

本标准不适用于大豆蛋白粉。

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术语和定义

2.1 豆制品

以大豆或者杂豆为主要原料，经加工制成的食品，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。

发酵性豆制品是以大豆为主要原度料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。

非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆浆、豆腐皮等。

大豆蛋白制品是指大豆经溶剂抽提取出油脂后，剩下的豆粕经过不同程度的提纯及再加工，所得蛋白质含量不同的系列产品。例如脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白、全脂大豆粉等。

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技术要求

3.1原料要求

原料应符合相应食品标准和有关规定。

3.2感官要求

感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的一种方便、快捷、实用的科学方法，通过对色泽、气味及状态等感官指标进行综合评价。

表1 感官要求

3.3理化指标

表2 理化指标

大豆含有胰蛋白酶抑制素、植物血凝素、皂苷等物质，这些物质若未被充分破坏，将会引起食物中毒反应，这就是为什么有时候喝豆浆会出现胃部不舒服、呕吐的原因。脲酶能分解尿素释放出游离氨，它对热敏感性与胰蛋白酶抑制素、植物血凝素、皂苷等相似。因此，脲酶实验呈阴性，则说明豆浆中产生中毒反应的物质被破坏了，可以放心食用。

3.4污染物限量

表3 污染物限量

3.5微生物限量

表4 致病菌限量

3.5.2即食豆制品中的微生物指标还应符合下表的规定。

表5 微生物限量

3.6 食品添加剂

能用于豆类制品的食品添加剂主要起防腐、稳定、着色、增味的作用，具体的品种和用量小标就不在这里一一列举了，大家可以在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中查询到。

有关GB 2712的内容小标介绍完了，大家若还有什么疑问，可以在评论区留言噢，小标会第一时间为大家解答！

来源：省卫生健康委疾控处

编辑：陈晨