多少精致的上海人，是被“假西餐”骗大的

本文经授权转自公众号网易公开课（ID: open163）

说起上海，绕不开的一个词就是：

洋气。

作为最先开埠通商的城市之一，精致、时尚、国际范儿，早就刻进了上海的骨子里。

除了外滩、十里洋场、法国梧桐、摩登女郎，许多人对上海的印象，还少不了装潢考究的西餐厅：

水晶吊灯下，伴随着“夜上海，夜上海，你是个不夜城”的歌声。俊男靓女们推杯换盏，品尝着盘子里精致、洋气的西餐。

电影《红玫瑰与白玫瑰》中，吃西餐的场景

但实际上，精致洋气的上海人，从小吃到大的，可能都是货真价实 的“假西餐”。

风靡上海的“假西餐”

就算是首次走进一家上海老牌西餐厅，也有三道菜品，是可以闭着眼睛点的：

炸猪扒、土豆沙拉、罗宋汤。

点这“老三样”，不仅不会出错，还会被认为会吃、懂吃、“有腔调”。

“土豆沙拉两个，套餐” / 《舌尖上的中国》

炸猪排，是许多上海人从小吃到大的一道西餐。

裹着金黄色面包糠的猪排，色泽诱人，散发着香气，一口咬下去，口感松脆，鲜嫩多汁。

裹上面包糠炸至金黄，隔壁小孩都馋哭了 /《舌尖上的中国》

充满西方特色的烹饪方法，让猪肉这一本土常见的食材，拥有了满满的“洋”气。

也让炸猪排，成为了许多上海西餐店的招牌菜。

其实，这道“西餐”炸猪排，在国外是根本找不到的。

作为被中式口味改造过的“假西餐”，这道已经走入寻常百姓家的菜品，有一个鲜为人知的“本来面目”：

维也纳炸牛排（德语：Wiener Schnitzel）。

维也纳炸牛排，是一种在薄薄的牛肉外面裹上面包屑、炸制而成的菜品。

将小牛肉切成大约4毫米的薄片，轻度捶打使肉质软嫩，然后加入少量的盐，裹上牛奶、面粉、蛋液和面包屑，放入猪油或液体黄油中，炸制而成。

这是维也纳饮食文化中最负盛名的菜肴，是奥地利的国菜之一。

和当时的许多西餐一样，维也纳炸牛排高雅、时髦，却不太符合中国人的口味。

好在，上海人总有办法，拉近与美食的距离。

这道菜传入上海后，考虑到中国人食肉以猪肉为主的特点，上海德大西菜社等西餐馆，对这它进行了改良，推出了一道撒着面包屑炸制的“维也纳猪排”。

也就是如今上海炸猪排的前身。

类似的烹饪方法，食材却已迥异 / 《舌尖上的中国》

比起牛排，猪排显得更加市井和平民化。

但制作一道合格的上海炸猪排，该有的工序，却一点都不能少。

首先，先用肉锤反复捶打猪排，让肉质变得松软，然后才能浸蛋液、裹面粉。

第三遍浸蛋液时，裹上面包糠，这样既能减少渗入猪排的油份，又增加了酥脆的口感。

西式的烹饪方法和上海本地饮食习惯的完美融合，让上海炸猪排自诞生以来，就受到了广泛的欢迎。

哪怕在物资紧缺、买不到面包糠的年代，上海人也会费尽心思，把苏打饼干压碎，代替面包糠裹在猪排外面。

在当时，苏打饼干价格不菲，但能吃到一口香脆的炸猪排，就值了。

把苏打饼干压碎，代替面包糠 / 《真实第25小时