我负责任地告诉你，兰州没有兰州拉面

本文转载自公众号南风窗（ID：SouthReviews)，作者何国胜

“兄弟，兰州哪家拉面好吃？”

身为一个长在甘肃，且又在兰州读过4年书的人，总有朋友到了兰州后会问我这样的问题。

每一次，都心里都堵着一大堆的话，堵成一个危险的堰塞湖。但最后，说的还是同一句： “兰州没有拉面，只有牛肉面。”

兰州城

“我就知道你会这样说。”

“你知道还问个锤子。”（我心里默默的说）

很多人批评我们，说我们乐此不疲地纠正那些将兰州牛肉面称为拉面的人，说我们是“自我高潮式的灌输”，还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。

你倒是打呀！

你跑到我家来，喊错了我的名字，我说我不叫这名，你还说你咋老爱纠正人，你这是自我高潮，我就是要喊你这个名，喊一百遍，完了你还给我扣个帽子，说你这是保守主义。

这是什么道理？岂有此理！

今天我就非得跟你掰扯掰扯，兰州只有牛肉面，没有“兰州拉面”。

我还告诉你，兰州，连一家叫做“兰州拉面”的餐馆都没有。

记住，是牛肉面

“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。”

纪录片《舌尖上的中国》剧照

1915年初春，45岁的回族人马保子，挑着一副担子从黄河北进了兰州城。

担子的一头是红泥小火炉上微微滚沸的牛肉汤，另一头是“装着小把子凉面、香菜、蒜苗、萝卜和碗筷的笼屉”。

兰州牛肉面100多年的经营就这样在一个不起眼的春日开始了。当时，马保子担的那碗汤面还不叫牛肉面，而叫“热锅子面”。

3年后，穿街过巷的马保子在东城壕开了兰州第一家牛肉面馆。此后，牛肉面开始“登堂入室”，也确立了“一清二白三红四绿五黄”的标准。

也就是《舌尖上的中国》里提到的“汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮”5个特点。

之后，经儿子马杰三的完善和改进，牛肉面作为特色小吃在周边红了个透。

那为啥牛肉面就产生在兰州呢？

这个说起来复杂，所以我们就简单说。

西北喜食面食，而兰州处在游牧区和农业区的交汇处，牛肉有了，面有了。牛肉面需要的蓬草就长在兰州周边，辣椒在不远的甘谷，萝卜也是当地就种。

以上，物质条件具备了。

牛肉面本质上是个快餐，是典型的经营性食物。兰州在当时是西北的商贸重镇，茶马互市兴旺，流动人口多。以上，消费者具备了。

最后，兰州是个典型的多民族聚居区，汉、回、藏、东乡族等都有分布，这些民族都有自己的饮食习俗，而且有些还有禁忌。这种多元要求，恰恰只有清真食品才能满足。

这些因素一综合，兰州出现牛肉面似乎是必然。

学徒们在兰州牛肉面专业技术培训中心学习制作拉面

现在，牛肉面在兰州早已遍地开花，而且更加标准化，具备了可复制的特性。目前兰州牛肉面企业在全国开了5.5万余家牛肉面馆，并在美国、日本、韩国等40多个国家落户。

啥是兰州拉面

兰州拉面跟沙县小吃、黄焖鸡米饭一起被称为“中国餐饮三大巨头”。

比较尴尬的是，这个兰州拉面跟兰州就没关系。

最初，将兰州拉面带出西北地界的是青海的化隆县人，那里才是真正的兰州拉面故乡。同时，他们也是国家级贫困县。

青海省海东市化隆回族自治县的化隆人在全国270多个大中城市开有14430家拉面馆，常年在外从事“拉面经济”的人员达到10万人

至于化隆人外出开馆子，为啥打了兰州拉面的招牌。

首先肯定是因为兰州牛肉面的名气。

其次，化隆人刚在外地开拉面馆，生意一般，后来他们在门口表演拉面技术，吸引了很多人。

所以他们就索性把这个“拉”技术当成招牌，顾客也恰好吃这套，吃拉面就相当于看表演了。

那你要问我，这俩做面手法一致