今日立夏，乌黑发亮、颗粒分明的乌饭怎么烧？

　　没想到，乌饭树和蓝莓还是亲戚

　　一碗乌黑油亮的乌米饭，挑米有讲究

　　备好一箩清香的晚梗米，清晨赶去农贸市场，买来一把5块钱乌饭树叶，每年立夏，已经退休的浙江省农科院宋益梅老师都要亲自烹制一锅乌饭，供家人享用。

　　现在天气越来越热，前一晚烧好的一锅饭，放到第二天就会馊掉。可是，用乌饭树叶泡制过的米烧成的饭，放上三天三夜也不会变馊。老底子杭州人讲，立夏吃了乌饭，小孩子不怕蚊虫叮咬，身强体壮不生病，保一夏平安，这说法虽然有些夸张，但起码说明，大家认为立夏吃乌饭很重要。

　　往年立夏，宋益梅都跟着精通药草的同事洪林上山采乌饭树叶，但学习辨认乌饭树真的很难，今年洪林的工作太忙，没时间爬山，她只好放弃采摘，去菜场买现成叶子做乌饭。

　　乌饭树，到底是一种怎样的植物，为什么用它的树叶煮好的饭是黑色的？钱江晚报记者请教了浙江省农科院、浙江农林大学的专家，为你正解。

　　兄弟姐妹长得像

　　乌饭树叶不好认

　　在浙江，恐怕很少有人从小到大都没吃过乌饭的。不过，做乌饭用的乌饭树，相信很多人都没见过。

　　据《浙江植物志》记载，乌饭树属于杜鹃花科乌饭树属植物，这个属在浙江有6个种，2个变种，它们都长得非常类似，但乌饭树是被人利用最多的树。它是一种常绿灌木，高1~4米，叶片革质；6~7月开白花，花有点像成串的铃兰；10~11月结果，果实成熟后是紫黑色的，长得像小小的蓝莓，吃起来酸酸甜甜的。

　　“很多人去采乌饭树叶，拿过来让我鉴别，他们常常会把乌饭树属的其它植物的叶子采来，我就把每种叶子都搜集起来煮饭，发现其它叶子都不能把米饭煮成黑色的。这个属的植物，有一种叫‘米饭花’的，用它烧饭会特别香，但米饭不会变黑色，最多有点发红。”浙江省农科院研究员洪林说。

　　洪林喜欢上山采摘植物，他说：“乌饭树浙南的丽水地区数量很多，当地一年四季都食用乌饭；温州永嘉山区的乌饭树叶特别肥大，品质最好；杭州的十里琅珰、午潮山、五云山、如意尖等山岗上，也能采到乌饭树叶，但这些年采的人多，叶子不太好找。”

　　乌饭树的亲戚居然是蓝莓

　　乌饭树嫩叶还能炒豆腐

　　浙江农林大学李根有教授研究发现：乌饭树全省各地均有分布，生长在海拔1700米以下酸性土壤的山坡灌丛或阔叶林下，长江流域以南省份、日本、越南、泰国等地均有分布。

　　看到过乌饭果的人，很容易把它和蓝莓联系到一起。其实，蓝莓和乌饭树本来就是姐妹，因为在植物学分类上，蓝莓本来就属于杜鹃花科乌饭树属，我们从西方国家引种的蓝莓品种，其实就是乌饭树属植物不断杂交选育的优势品种。

　　那么，食用乌饭树叶到底有没有营养价值呢？

　　“乌饭树叶含有对人体有益的氨基酸、胡萝卜素、维生素C和槲皮素、荭草素、山楂酸等成分，及铁、锰、锌等矿物元素。它味甘性温，能强筋骨、明目乌发、止咳安神、健脾益肾、消食。经常吃它，我们可以保持苗条，抗衰老。”

　　李根有教授说：“除了烧饭，4~5月采摘的乌饭树嫩叶，可以用来炒豆腐，味道清香；秋天成熟的乌饭果，还可以加点佐料凉拌，当沙拉吃；如果是拿来做乌饭的叶子，最好在上午无露水时采摘，避免捂压，及时处理，当气温高于30℃时，碎叶浸泡时间是2小时，低于20℃时，浸泡时间要适当延长。”

　　乌饭该怎么烧最香

　　老底子要挑长得圆的米

　　要做一碗乌黑油亮的乌米饭，一把香糯的晚梗米是必不可少的。做乌饭该用什么米？钱报记者特地请教了省农科院水稻专家张小明。

　　一提乌饭，张小明就兴致勃勃地说：“我家在三墩，我们那儿的双桥镇有个小山头，每年都有很多人上山采乌饭树叶。这两天，三墩农贸市场里，乌饭树叶只卖5块一斤。”

　　“做乌饭用的米，必须要用晚粳米，也就是糯米。这种米也是用来酿老酒的，它每年6月播种，11月上旬收割，颗粒短，形状椭圆，老底子人做乌饭，要挑越圆的米，口感越软糯。现在，浙糯65、绍糯9714、春江糯、祥湖25等品种，都是口感不错的浙江主栽品种。”

　　张小明说：“糯米口感特别糯，是因为它的直链淀粉含量仅1%；其它粳米的含量是13~15%；口感粗糙发硬的籼米，直链淀粉含量会超过20%。一般这个季节，糯米烧好放一个晚上就会发馊，但是做成乌米饭的糯米，好像多了一道防护屏障，常温下放三天三夜也不会坏。”

　　怎样才能煮出一碗合格的乌米饭，宋益梅总结了一套简单易学的操作方法。

　　“乌饭树叶加点水，用搅拌机打碎成汁，如果量多，可以用小瓶分装速冻慢慢用；把糯米简单淘洗一下，把水沥干，泡在乌饭树叶汁里过一夜；第二天，你最好用不锈钢淘米箩来装泡好的乌米，这样可以沥掉多余水分；然后直接放到高压锅里，蒸10~15分钟出炉，就是一碗乌黑发亮、颗粒分明的乌饭了。”

　　宋益梅说：“乌饭要烧淡的，然后根据个人喜好，加白糖、肉松、油条、榨菜等配料，做成美味可口的粢饭团。柴火灶、大蒸笼蒸出来的乌饭自然最香，但是为了图方便用电饭煲做乌饭，会比较潮湿不好吃，我试过很多方法，发现用淘米箩蒸的效果是最理想的，大家回家不妨试一试。”通讯员 邵敏 谢力 记者 施雯/文 梁津铭/制图