“六月黄”提前一月爬上餐桌 怎么挑？蒸还是煮？

　　“再鲜不过六月黄”，作为人见人爱大闸蟹的幼齿版，这种每只不到二两重的小萌物，牵动着不少吃货的心弦。

　　“舌尖上的杭州”查找了快报历年对于“六月黄”的报道，最早一批上市的，通常要等到6月底。可今年这才6月出头，我们便能尝到刚爬上塘、鲜啧啧的“六月黄”了。

　　吃蟹季提前拉开序幕！

　　“六月黄”提前上市100元左右能买6只

　　优质的“六月黄”，外壳脆、内壳软，爪子很小且无毛，但吃起来肉质已是细嫩饱满，且蟹黄也基本成形。眼下，离第三次蜕壳还有三个多月的时间，忆鲜、王氏等品牌就已开启“六月黄”预售。

　　为何今年“六月黄”上市得特别早？忆鲜品牌的负责人倪佳琪说：“往年的蟹确实要过了端午才会大批量上市，不过现在都是人工养殖，下苗时间提前一点，就会有早熟的‘六月黄’了。”

　　忆鲜的“六月黄”，今年分三批上市，分别是6月20日、7月20日、8月20日。价格会随着日子的不同和上市量的增加而有所波动，当前的预售价为98元-108元/斤，6只左右。能吃上这头一批的，多半是老客。

　　因为价格不算高，所以阳澄湖不卖“六月黄”。现在上市的“六月黄”，主要养殖在太湖，安徽芜湖、长荡湖等水域也有。要吃上西湖养殖的“六月黄”，估计还得等上个把月。

　　此外，蟹老板们急着开卖，还有一个原因：早早地为9月下旬上市的大闸蟹预热造势。

　　锁住鲜味煮比蒸好

　　与成年膏肥的大闸蟹相比，“六月黄”的做法更丰富些。除了清蒸水煮，还有上海人喜欢的面拖蟹，以及川味做法的香辣蟹。杭州人的做法似乎更接地气：直接对半切开，与夏天的新毛豆搭在一起炒或蒸，或者加点豆瓣酱做成毛蟹炒年糕。用牙轻轻嗑开，蟹黄如溪水潺潺，那叫一个美。

　　不少杭州人还喜欢将壳薄而脆的“六月黄”做成醉蟹。不过，专门做醉蟹的施家小厨老板施立华表示，“六月黄”其实并不适合拿来醉，因为只有黄没有膏，味道并不好。最好还是等到九十月份大闸蟹成熟时，挑个头小的醉，口感更丰腴美味。

　　那么，想锁住蟹的鲜味，蒸和煮，哪种方法更好？倪佳琪说，与蒸相比，“六月黄”更适合水煮。它比较嫩，脚还是软趴趴的，肉质的纤维也细。如果蒸，蟹黄一部分会渗入肉里，一部分会随着水蒸气蒸发掉。

　　没错，“六月黄”最适合的烹调方式就是水煮，冷水下锅，水开后煮2分钟，再焖半分钟。

　　黄油蟹其实不是“六月黄”

　　记得港剧里常能看到的黄油蟹吗？许多人以为这就是“六月黄”。

　　“黄油蟹跟‘六月黄’都有个黄字，上市时间都在6-8月，但它们并不是一个品种。”天伦营运总监徐肖辉说，他家可专门吃黄油蟹。

　　黄油蟹，其实是一种雌性青蟹，生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域和东莞市虎门太平、深圳市后海湾海面。

　　它的前身是膏蟹。每每到了产卵季节，膏蟹爬上海滩产卵。退潮时，炙热的阳光使浅滩水温升高，受到刺激后，膏蟹体内的膏分解成金黄色油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油。100多只膏蟹里，只有一只黄油蟹。

　　路远迢迢运到杭州的黄油蟹，比“六月黄”更不容易存活，价格也会贵几倍。“如果严格按照先冰冻再蒸制的方法来做黄油蟹，蒸出来的蟹，就连蟹脚都会流着黄灿灿的油。”徐肖辉说。

　　三招挑选“六月黄”

　　1.看脚毛。“六月黄”一般脚毛还没长全，蟹钳位置的毛带点褐黄色，软软的；如果蟹脚毛黑而硬，那可能是隔年的小蟹。

　　2.看腹壳。蟹壳软、蟹爪尖实，捏下去带弹性；好的“六月黄”腹壳凸起，凹下去的证明肉不多。

　　3.看蟹身和蟹肚。蟹身较胀，表示肉较多；蟹肚透着黄色，表示蟹膏多，较佳。  记者 诸逸文