聊一聊散白茶的做旧，望闻问切，鉴别做旧散白菜请从外观看起！

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于企鹅号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

冬天快过去一半了，夜幕落得特别快。

太阳一落山，呼啸的寒风，吹着窗外的树叶子，不断的摇摆。

把春天采下来的荒野银针拿出来泡，喝到了满满沁凉浆感。

原本汤水里，充满野劲的花香与毫香，变得更加的馥郁和沉稳。

细啜慢品几杯后，喉咙甘凉一片，久久的悠扬毫香，长时间的停留在回甘里。

只感觉有无数的香气，都凝结在了汤水里，花香落水，毫香落水。

那份清凉的感觉，像是冬夜里的一轮清辉。

月凉如水，茶温如玉。

正当这时，有位外省的朋友，发来了鉴茶的留言。

“散白茶也会做旧吗？”

紧跟着，就是看到了她发来的图片。

那个盖碗里盛着，明显属于秋寿眉等级的白茶。茶梗长、略粗，叶片较大。

但是，就是这颜色怪异得可怕，是土黄+黑褐的颜色。

朋友说，她拿不准这茶是不是被做旧的，茶汤比较清，叶底也还好，就是怪味很明显。

呃，这茶的颜色，与秋寿眉典型的迷彩色系，有很大区别。

光是从外观上看，它的做旧嫌疑就非常大。

《2》

判断一款白茶，是否经过做旧？

不论散茶，还是饼茶，基本步骤都是一样的。

望闻问切，得先从外观看起。

朋友发来的茶样图片，据称是2014年的老白茶。

先从这个茶的叶片和梗的形状看，它的特征，符合秋寿眉的典型模样。

梗叶粗大，枝横叶阔。

再具体到节气，它的采摘时间，接近于立秋、白露时节。

原本这两个时节采下来的寿眉，外观颜色具备秋白茶的典型特征——迷彩色。

墨绿、黄栌、深绿、砖红、黄褐、黛绿等色系，斑斓交错。

将层林尽染、叠翠流金的秋天色彩，演绎得精准到位。

叶片迷彩色系的秋寿眉，后期在储存和转化过程中，不论存茶的年份有多高，基本的外观颜色组成，不会改变。

只不过，从鲜艳转为深沉；由新鲜变为老成。

像是件被浆洗多年的旧衣裳那样，颜色旧了、变老了而已。

而绝不会，叶片从绿变黄，或者由绿变黑褐，那是不正常的。

再来回到朋友的鉴茶问题。她的那款茶，外观的bug是颜色不自然。

从这呆板单一的黄褐、黑褐二色，就能让人确切的肯定，这是被做旧出来的。

《3》

那款据称是2014年的老白茶，那个老秋寿眉，它的整体色系是不对的。

直接从迷彩色，跳跃为了黄咖褐色。

比起茶汤清透、叶底能够舒展等小细节，这是更致命的品质缺陷。

那到底是什么原因，才让这款茶发生了明显改变呢？

答案是渥堆。

通过外观，可以说明它在新茶时期，遭受到了严重渥堆。

按照白茶正常的加工方式，鲜嫩的茶青采下来后，需要及时薄摊薄晾，否则就会损耗养分。

而那款茶，它在刚刚采下来时，就被渥到了。

没有及时的摊晾，而是被厚厚的堆积起来。

这起码，是被渥堆了一天之后，再去晾干，才会出来这样黄褐二色的效果。

因为在渥堆的过程中，茶叶内的叶绿素容易在闷热的茶叶堆里迅速分解，类胡萝卜素等茶色素物质显现了出来。

才会形成那款“老秋寿眉”，黄咖+黑色的状态。

到这里，再提到朋友的那款茶时，需要加一个双引号。

这是因为，抛开外观颜色的问题先不提，光是从叶与梗的新鲜度来看，也能暴露出不少问题。

点开高清的原图，可以看清，里面的茶梗和叶，条形整体比较鲜嫩。

更像筋骨活泛的年轻人，叶脉和纤维的质感，看起来是新鲜的。

不像正常陈化多年的老茶，相应的叶片纤维也老了，会有自然的缺损，色泽感看起来也不同。

别的不提，从外观缺陷上看，那款据称2014年的老白茶，虚报年份的问题已经是实打实了。

《4》

渥堆，属于白茶常见的一类做旧方法。

散白茶，自然也不例外。

按照正常的工艺划分，渥堆不属于福鼎白茶的正常加工工艺。

从白茶国标的规定来看，白茶的加工，基本工序就只有萎凋和烘干这两道主要工序。

渥堆，属于普洱茶的做法。

将渥堆的工艺，生搬硬套，移花接木的用在白茶制作上，往往动机都不良。

因为，经过渥堆后的白茶，发酵阶段被提前了。

由正常的微发酵，变成了发酵程度加重。

这时，发酵程度改变了，白茶原本原汁原味保留下来的养分，也被破坏了。

由于茶叶内部的养分和风味物质，被分解和损耗，白茶整体的可饮用价值，是打了折扣的。

渥堆过后，白茶一方面来说，是养分受损。

另一方面来看，茶香表现也会不正常。

渥堆时，茶叶内部的芳香物质，相应的挥发走了部分，导致留下来的芳香醇变少。

最终，导致制出成品时，香气没有正常白茶那么高扬馥郁。

嗅闻茶香时，也没有了层次多变，层层递进的愉悦感觉。

反而是，香气变弱了，层次感变少了。

并且，遭受严重渥堆出来的白茶，还会发出闷味和杂味。

茶香表现上，丢分不少。

话说，那位朋友从那款做旧的散白茶里，闻到了不少怪味。

想来是那款茶，经受过的极端做旧摧残，被重重渥堆的后遗症吧。

正常来说，2014年的秋寿眉放到了现在，在储存没有出状况的前提下，已经是5年陈的老白茶了。

5年陈的秋寿眉，在散茶状态下，常会转化出来的香气是，极沉郁的药香，明显的陈香。

再加上，尾调上会有粽叶香的点缀。

在品质足够好的前提下，茶香的馥郁度和层次多变性，都可圈可点。

但，不论如何，质量正常的老白茶，不论年份再高，茶香都不会变弱，更不会生出怪味。

事出无常必有妖，这点，就值得茶友们在心里多去揣摩了。

《5》

那天鉴茶时，聊到最后，没有细问那款茶的汤感。

朋友只是简单的说了句，不好喝。

也是，经过渥堆的白茶，内质受损，泡不出好喝的滋味。

渥堆过后，茶叶堆里的闷热环境，会折损白茶内部的茶氨酸。

原本，工艺简朴的白茶，不揉不捻不杀青，天然风味物质保留丰富。

单独从茶氨酸这类养分价值来看，在六大茶类里，属于遥遥领先的状态。

茶氨酸，对茶叶的养分来说，可是一块宝。

不仅能够补充人体所需的氨基酸物质，还可以为茶汤带来清甜、鲜爽的质感。

而被厚厚渥堆过后，白茶内部的茶氨酸物质，流失不少。

所以，相比正常白茶，渥堆后的白茶，鲜爽感不佳。

并且，汤感并没有稠滑、醇厚、柔美的感觉。

反而是表现平平，乏善可陈。

这样的茶，自然是不好喝的。

判断一款茶的品质，最终落实下来，还得看滋味。

滋味不佳，品质自然不好。

再来说回，开篇当中，那位外省朋友，对那款茶心存疑惑的细枝末节处。

为什么，经过做旧的散白茶，茶汤看起来比较清，叶底也还正常呢？

从村姑陈的切身经历来看，做旧老白茶，泡出来茶汤清透，并不是稀奇事。

很早之前，和李麻花一起，抱着大无畏的精神，试喝过一回做旧老白茶。

那款黑褐色的寿眉饼，有明显经过大火烘干的痕迹，但是泡来开后，汤色竟也是清透如许的，看不到明显杂质。

但喝下去，卡在喉咙里的呛人滋味，表露出了种种怪异。

毕竟，茶汤的清透度，和茶叶本身的干净整洁等基础品质有关。

茶汤清透，并不能证明一款茶没有做旧。

就像，一个人长得好看，不能说明她不是重案犯。

叶底的问题，也是如此，大同小异。

《6》

鉴定一款“老白茶”的真身，最建议的做法是先看它的颜色。

毕竟，过去的医生们看病，望闻问切，也是从“望”这步做起。

等第一步，第一眼，辨清楚了白茶的颜色后。

才能对它的品质好坏，做旧与否，心里有个大概的判断。

白茶的颜色，好比一个人的气色。

身体不好，气血不足的人，一定先是在气色上有所表现。

茶，也是一样的。

看到黄咖+黑褐二色的老白茶，不用再去纠结它的细枝末节。

汤色是否清透，叶底是否自然，香气是否符合正常标准……

光是从外观上，就已经能得出基本答案。

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