植物蛋白肉全球正"潮" 饺子馅、狮子头烹出中国厨房味

　　本报记者 王薇 文/摄

　　在资源消耗与环保压力加大的背景下，全球多家食品企业及风投开始关注植物蛋白肉市场。国内植物蛋白肉市场目前尚处起步阶段，由于植物蛋白肉食品主要以大豆蛋白为原料，在风味、质地和口感上与动物肉存在一定差距，如何开发出与真肉相似的特色植物蛋白肉产品成为业内发力方向。

　　12月13日，由中国食品科学技术学会组织的鉴评专家组，对天津春发生物科技集团有限公司与中国科学院天津工业生物技术研究所历时10年联合研发的减钠降脂的“美康食品植物蛋白肉”给予高度肯定:植物蛋白肉是未来食品发展的趋势，项目实施后，将带来显著的经济效益和社会效益，应用前景广阔，总体技术达到国际先进水平。

　　减钠降脂像真度高

　　创新植物蛋白肉具有三大亮点

　　国外多家食品公司已经布局并且开始实?现植物蛋白肉的市场化。美国植物性食品协会?近日发布的报告显示，2019年，植物性肉类产?品在美国市场的销售额增长了11%，约为加工?肉类的两倍，年销售额约为20亿美元。到2020?年，植物性肉类市场将达到52亿美元。目前，?植物蛋白肉食品市场化还亟待解决一些关键?问题，如植物蛋白肉缺少动物肉的纤维质感与?鲜嫩多汁口感，可能残留豆腥类的异味，对肉?类特征香气香味物质模拟仿真程度有待提高。?市场上的植物蛋白肉食品种类还比较单一，主要集中在汉堡肉饼与火腿、香肠上。

　　春发集团早在2010年就与中国科学院天津工业生物技术研究所建立了战略合作关系，共同破解植物蛋白肉营养成分的科学配伍、质地结构多维模拟、色泽风味仿真改良等关键技术。经过10年不懈努力，开发出了国内首批实现商业化的水饺肉馅、狮子头和汉堡肉饼等植物蛋白肉产品。

　　对于这三款创新植物蛋白肉，鉴评专家组认为，产品具有三大创新点:一是筛选多种蛋白原料进行科学配伍，并针对不同产品要求复配其他原料，开发了蛋白质含量与同类真肉烹调制品接近，但钠与脂肪含量降低50%以上的低盐调脂植物蛋白肉制品;二是通过对植物蛋白肉制品原料的生物改性加工，重组了植物蛋白的质地结构，使产品口感及组织状态与动物肉制品相似度达80%以上，同时有效降低了脂肪和胆固醇含量;三是通过对植物蛋白肉制品风味的系统研发，获得的植物蛋白肉制品色泽外观、香气香味、物性指标(包括弹性、多汁性与咀嚼性等)与真肉接近，产品烹饪时更有烹饪菜肴的真实体验及肉类汁液感。

　　以传统饮食文化为基

　　加大中国特色植物蛋白肉开发

　　鉴评专家组主任委员、中国工程院院士孙宝国谈到，健康、美味、方便、实惠是未来食品的发展方向。产品的研发要建立在文化自信的基础上，要开发出更多富有中国特色的植物蛋白肉食品。孙宝国认为，此次鉴评的植物蛋白肉创新产品项目厚积薄发。未来，针对中国消费者的饮食需求，人造肉市场前景广阔。在这条路上，企业还要砥砺前行。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，如今，科技界关注最多的是“未来食品”。在这?种大趋势下，企业家要有“三观”——未来观、?全球观、全局观。未来观，即要清楚地看到，植?物源食品、发酵食品、老年食品是亚洲食品未?来发展趋势;全球观，即看到以植物蛋白肉为代表的食品将成为未来食品发展的一个重要门类;全局观，即随着环保意识的加强，开发健康产品、清洁标签产品是趋势，而包括植物源食品在内的产品要实现市场化，需要加大科技支撑。她认为，企业是创新的主体，要不断开发出好的产品。“中国在植物蛋白方面的研究积淀深厚，我国植物蛋白肉产业的发展，可以实现从并跑到领跑，实现弯道超车。”孟素荷希望，在植物蛋白肉研发方面，能实现原料、加工、营养、风味等多领域上的优势互补，形成集成创新机制，共同发力。“积淀深厚的中国传统饮食文化，会让植物蛋白肉形成自身的优势，形成在世界其他地方‘找不到的滋味’，在国外企业‘寻不到的特色’。”

　　“研究有深度、有水平。”北京食品科学研究院院长王守伟认为，做中式产品比西式产品难，而中式植物蛋白肉要做好需具备两大核心要素，一是风味，二是质构。

　　“此时推出植物蛋白肉正逢其时。”中国烹饪协会副会长冯恩援说，一是猪肉价高，二是消费者对健康需求愈发强烈。未来发展要“两手抓”，一手抓仿真肉制品，一手抓素食。对于仿真肉制品的研究还有待深入，建议将产品细分。未来开发方面，要做到“三落地”，即解决产品的质感、味感、观感;“四对接”，与市场、中餐企业、品牌及产品分类精准对接;“四结合”，即荤素结合、主副食结合、三餐结合、地域风味结合;“四普及”，即研发企业要主动介绍普及相关知识，让消费者听得懂、餐饮企业愿意用、媒体要认同。

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，创新产品的营养性强，组合合理，符合三高人群的健康需求。此外，产品的脂肪含量低，且营养配比合理，与牛奶、鸡蛋中的氨基酸配比相似。

　　中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强认为，未来，在植物蛋白肉开发领域，高水分挤压产品将成趋势之一。他建议企业对此加以关注，多开发具有中国特色，适合不同消费人群的植物蛋白肉产品。

　　东北农业大学食品学院院长江连洲凝练出了创新产品的三大特点:一是方向准确，即准确沿着为人类提供健康食品的方向前行，从营养组分和口感上实现可控;二是定位准确，豆腐可以说是我国最早开发的植物蛋白肉产品，我国开发植物蛋白肉食品有技术优势，未来还要在馅料、羹类、丸类等中式特色产品上下功夫;三是工艺精确，从营养角度来看，氨基酸配比合理，同时，产品实现了低脂减钠。

　　农业农村部食物与营养发展研究所评价研究室副主任王靖表示，植物蛋白肉的研发还应跳出传统思维，开发出更多具有颠覆性的新品。中国轻工业联合会综合业务部科技与绿色发展处副处长刘晶晶认为，创新产品从营养、口感上下了功夫，建议企业今后可做一下植物蛋白肉产品和肉制品在环保方面的数据对比。

　　“多年前有国内企业开发植物拉丝蛋白中间产品，如今，春发已研发出终端植物蛋白肉产品。”中国农业大学郭顺堂教授表示，未来，企业在研发中还要精准发力，做出代表性产品。