专访北京菜大师李冬：北京米其林一星餐厅京雅堂的“三板斧”

近日，首版北京米其林指南榜单发布，引起了众多关注和热议。这份榜单上共有21家餐厅摘得一星，其中仅有萃华楼、大董、京雅堂等少数北京菜餐厅入选。和故宫、胡同一样，京味文化是北京的重要组成部分。名厨之家有幸采访了就职于米其林一星餐厅京雅堂的主厨李冬，共同探寻不一样的北京滋味。

李冬是地道的北京人，从事厨师行业已经20余年，对于京味儿，有着自己独特的见解。“许多人都说北京是美食荒漠，其实并不是这样的。100多年前就有了京帮菜，京帮菜深受鲁菜影响，以烤、炸、涮、扒、爆为主要技法，兼容多种口味，包括高贵典雅的宫廷菜、善烹海味的谭家菜，以及牛羊肉为主的清真菜等等。北京菜发展到现在，其实也是随着政治、经济、文化的高度繁荣，口味上更加多样化，而非某种单一的味道。”

“宇宙中心”三里屯，绝对是帝都最时尚的商圈，这里是众多新潮年轻人和外国游客夜生活的首选。李冬在京雅堂刚开业时便加入，到现在已经共同在三里屯度过了6年时光。在米其林摘星之前，这家餐厅也屡获殊荣，曾在“Best Taste 2016风格大赏”中评选为最佳北京菜餐厅，其受欢迎程度可见一斑。那么，李冬大厨的烹饪“三板斧”是什么呢？

烤鸭

京雅堂主打中式戏院风格，戏院的中心是大型烤鸭炉。烤鸭是北京美食的经典代表，分为挂炉烤鸭和焖路烤鸭两大流派，两种做法做出来的烤鸭各有千秋。焖炉烤鸭是将烤鸭放进封闭的炉子中，利用炉壁的余温慢慢将鸭子烤熟，烤出来的鸭肉油脂较多，皮肉相连，口感蓬松多汁。而挂炉烤鸭的做法更妙，只在鸭子身上开一个小洞取出内脏，然后再往鸭肚中灌开水，再将整鸭系起来用明火炙烤。挂炉烤鸭一般用枣木作为燃料，这样烤制出来的鸭肉，皮下脂肪几乎融化殆尽，而且外观饱满、色泽鲜亮，带着枣木独特的清香，外皮十分酥脆。严格来说，外皮酥脆的挂炉烤鸭才是正宗的北京味儿。

李冬的拿手绝活便是挂炉烤鸭。必须选用四斤半至五斤的品种鸭，用枣木明火烤制。李冬做出来的烤鸭，即使从烤炉中拿出来放置1个小时，鸭皮依然能保持晶莹剔透的颜色和酥脆的口感，美妙绝伦。他告诉名厨之家，在片鸭的过程中，鸭肉不出血水、鸭皮口感酥脆、久置不变形是考核北京烤鸭是否味道正宗的标准之一。李冬遵照老一辈的方法，烫皮、打色、吹干抽湿。完成这道工序，需要整整三天，之后挂炉烤制，才能保证鸭皮酥脆。另一方面，李冬在酱、饼、料的配制上又推陈出新，他花了三个月时间研制了独家秘制烤鸭酱，清爽解腻。此外，餐厅还提供种类繁多的鸡尾酒，许多年轻人在吃完烤鸭之后还会到吧台小酌一杯。

除烤鸭之外，餐厅还有许多特色菜。李冬主张“不时不食”，每个季节，都会推出各色时令菜式。“北方从前是苦寒之地，一到冬天，菜品可选择的余地非常少。外地的厨师是用100种菜做1种味道，而北京厨师是用100种味道做一种菜。食材条件的先天不足让北京厨师更加善于创新和改变，将同一种食材发挥出不同的味道。其中，不可避免地会融合其他菜式的风味，对于北京这座由五湖四海的人流组成的大城市来说，兼容并包也是北京味道的必然特性。”

话梅小番茄

西餐的第一道菜叫头盘，也叫开胃菜，开胃菜的目的是刺激味蕾、增加食欲，所以味道以咸和酸为主，而且在保证高质量的同时，也要控制分量。把开胃菜做得有中国特色，必须精心挑选我们本土的食材，凭借厨师的烹饪经验，调制出受大众认可的美味口感。

李冬向我们推荐了一道开胃菜——话梅小番茄。问及为什么推荐这道菜，他开玩笑地说：“因为它全国最好吃。”制作这道开胃菜，话梅要选择咸酸度适中的高品质话梅，小番茄要挑最新鲜的，用热水短时间烫煮去皮，然后将小番茄浸泡在加入了冰糖和话梅的清水里，再放入冰箱中冰冻一下，最后才送上客人的餐桌。这道菜运用到的食材虽然算不上“名贵”，但各种食材的配比，是李冬经过多次调试才形成的“美味标准”，每一次制作这道菜，都必须按照精确到克的配比，才能保证出品的稳定和纯正，无怪这道菜推出至今，已经成为众多食客进店的“必点菜”。

话梅小番茄颜色鲜艳亮眼，话梅的味道都恰如其分地浸入了小番茄里，吃起来香气袭人，清爽开胃，在荤菜上桌之前，食客味蕾很容易就被它挑逗起来了。有食客评价：“梅子和小番茄的味道融合得恰到好处，酸甜爽口，口感介于脆嫩和Q弹之间”，“腌渍食物竟然吃出了分子料理的感觉”。

鲜花椒煮桂鱼

桂鱼又叫桂花鱼，在流动的水域繁殖和生长，以活鱼活虾为食，肉质细嫩，肉多刺少，片出来的鱼肉，形状如蒜瓣，是人们餐桌上难得的美味佳肴。李冬制作的另一道的菜品——鲜花椒煮桂鱼，广受食客好评，也成为餐厅的招牌菜之一。

四川凉山金阳县独特的地形地貌、典型的立体气候以及充足的光热条件，孕育了金阳青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香味浓、油脂含量高的独特品质，是榨菜、火锅、川菜必不可少的调味品。这道水煮鱼采用的鲜花椒，正是正宗的金阳青花椒。上品调料和新鲜桂鱼的“强强联合”，加之大厨精工的烹饪，最终形成了这道菜品的独特滋味。夹一片鱼肉入口，微麻微辣的风味，轻轻的刺激着舌头，伴随新鲜的桂鱼肉滑嫩的口感，味觉层次瞬间变得丰富起来。

成为米其林餐厅主厨之后，李冬同时感觉到了荣誉和压力，但他还是觉得“荣誉”占更多，毕竟“米其林榜单”是一种对他制作的菜品的认可。无论是原材料的质量、风味和摆盘，准备食物的技巧和口味的融合，还是厨师的创新水平，每个方面都要达到比较高的标准，才能进入米其林榜单。另外，他觉得“压力”也是必要的存在，因为餐厅并不知道，监察员会哪一天再次来访，作为米其林餐厅的主厨，必须保证每一天端出去的每盘菜品质都严格把控品质，不能有任何疏忽。

“我不是一个固执的人，比较喜欢听取别人的意见”李冬常常跟见多识广的客人交流，询问他们对自己菜品的意见，希望能够尽自己之力，把食材调制到最好，打造不一样的京味，同时，他也会根据时令季节变化，还有客人的定制和需求，不断推出新的菜式。比如在螃蟹最肥美的秋季，李冬会推出具有“江湖味道”的蟹季菜单，千层酥皮焗蟹粉、牛油果蟹肉塔塔、蟹粉生煎黑松露菌包等鲜味十足的菜品，让到来的食客享受到最难得的时令美味。

北京以首都的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，为北京菜带来了光彩。“兼容并包”是北京饮食文化的精神，荟萃各路佳肴，专注厨艺改进是北京大厨不懈的追求。李冬认为，无论是面对北京本地人，还是到北京旅游的外地人，甚至外国人，想方设法让他们吃到符合胃口的菜品，这才是最重要的事。“米其林榜单创立的初衷是给旅行人提供值得享用的美食，我们接受它的评判标准，目前外国人对我们中国菜了解还不够多，我们的国家强大了，也可以发展出自己新的评判标准，中国菜将更具有国际影响力！”

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